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Bonneuil: notre nouvelle brasserie

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A quelques semaines de nos premières “portes ouvertes” dans notre deuxième brasserie à Bonneuil le 18 mars, Mike revient sur toute la phase des travaux et de l’installation, qui nous a occupé une bonne partie de 2016.

On a reçu les clés de notre nouveau local le 15 avril 2016, et embouteillé notre premier brassin de bière là bas le 28 septembre 2016. Avant cela, on avait passé plus de six mois à chercher le lieu approprié. Après une vingtaine de visites, d’abord à Montreuil puis plus à l’extérieur face au manque d’options disponibles. C’était une phase assez enthousiasmante au début, mais aussi assez frustrante parce qu’il était vraiment difficile de trouver un lieu répondant à tous nos besoins et nos espoirs!

Au final on a choisi le site de Bonneuil dans une zone d’activité à quinze kilomètres au sud est de Montreuil. La forme très pratique du bâtiment, sa rénovation récente et l’entretien général du parc, avec beaucoup de verdure, nous ont convaincu. Le local avait un peu trop d’espace de bureaux, était un peu cher, mais la belle hauteur sous plafond et la lumière naturelle étaient impressionnantes.

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Pour la plus grande partie de la brasserie, nous avons travaillé avec le fournisseur slovaque PSS qu’on avait rencontré l’année précédente à un salon. Ils étaient plus motivés que la majorité des fournisseurs pour nous fournir une solution globale, et dans un temps réduit. Ils étaient aussi prêts à s’occuper de la plus grande partie des travaux d’installation, ce qui simplifiait beaucoup le projet.

L’installation était grisante par moment mais souvent aussi très frustrante avec beaucoup de coordination à faire entre les différents intervenants et des rebondissements récurrents..

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J’ai eu l’occasion de me remettre dans le bain de la conduite de chariot élévateur quand 8 semi-remorques sont arrivés en 3 jours, sous le regard de l’équipe slovaque gloussant et fumant des cigarettes pendant que je déchargeais lentement et prudemment l’ensemble des grandes pièces en inox qui allaient constituer notre brasserie. Une fois le déchargement terminé, les 1000m2 vides quelques jours auparavant semblaient soudain bien remplis. Pendant la phase de mise en place des cuves, une des cuves a glissé et est tombé au sol, mais finalement plus de peur que de mal.

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3 à 6 techniciens de PSS étaient sur site pendant tout le mois d’août, y compris un père et son fils (family business). La communication était limitée à des gestes, des images avec un peu d’aide de Google Translator. Il n’y avait pas de malentendu sur leur amour pour la bière par contre, chaque jour une caisse était vidée. Après plusieurs semaines, quand leurs provisions de conserves en tout genre se sont épuisées, ils ont fait la grande découverte du Leclerc de Bonneuil, où ils finissaient un poulet rôti entier chacun chaque jour, avant une sieste. C’est aussi à cette période qu’ils ont eu l’idée d’utiliser l’autoradio de leur voiture pour sonoriser la brasserie à base d’électro slovaque plus ou moins douteuse.

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Plusieurs complications sont apparues en cours de route, quand il a fallu installer une cheminée supplémentaire en dernière minute ou que GDF décalait son intervention de semaine en semaine. En plein mois d’aout, c’était parfois difficile.

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Au final, le premier brassin a eu lieu le 9 septembre, avec un début de brassin à 15h30 (Mission pale ale bien sûr). C’était la première fois que toute l’équipe de techniciens s’interrompait pour voir le résultat de leur travail. Tout a fonctionné correctement, on a eu le temps d’ouvrir un magnum de notre Anniversary IPA avant de finir la journée un peu après minuit.

Pour l’embouteillage, nous avons travaillé avec un spécialiste basé dans la Loire, avec la majorité des éléments venant d’Italie. A Montreuil, nous arrivons à embouteiller environ 100 litres de bière par heure avec 2 à 3 personnes. La nouvelle ligne d’embouteillage à Bonneuil on doit (quand tout fonctionnera parfaitement) pouvoir embouteiller jusqu’à 1000 litres par heure avec le même nombre de personnes! Dans la précédente brasserie dans laquelle je travaillais, il nous fallait quatre ou cinq personnes pour le même travail. Notre ligne d’embouteillage permet de largement réduire le contact de la bière avec l’oxygène pendant l’embouteillage, ce qui permet de largement améliorer sa conservation dans le temps.

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Les brasseries s’agrandissent pour brasser plus de bière. A Montreuil, nous avions déjà ajouté des cuves supplémentaires, mais la taille du local et la durée des sessions d’embouteillage nous empêchait de produire plus de 700hl de bières. Notre idée de départ à Montreuil était de commencer avec une installation de taille réduire pour pouvoir proposer une large gamme de bières fraichement brassée. On acceptait les contraintes que cela impliquait, mais au moment d’établir une deuxième brasserie, on se rendait compte qu’il était important d’améliorer l’efficacité de notre processus de production, d’améliorere l’embouteillage, et aussi de réduire l’impact environnemental de notre activité, avec un meilleur système de réutilisation de l’eau et un système de traitement de nos eaux usées. On a gagné en flexibilité et pu continuer à proposer des bières spéciales en brassant certaines bières à la brasserie Rabourdin pendant un peu plus d’un an, mais on peut maintenant s’appuyer sur deux brasseries de taille différente pour tester de nouvelles recettes, proposer davantage de bières spéciales et améliorer la qualité générale de nos bières. Juste avant Noel, nous avons brassé une bière spéciale à Montreuil, une pale ale rustique et houblonnée à froid avec le houblon américain classique Cascade, mais planté en Allemagne. Attendez vous à plus de bières spéciales (et peut être même une nouvelle bière permanente) au cours des mois à venir et au plaisir de vous accueillir à Bonneuil samedi 18 mars entre midi et 17h pour vous présenter la nouvelle brasserie!

 

Concours de brassage amateur!

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En février 2005, au croisement de Mission Street et 26th Street à San Francisco, nous avons brassé notre première bière ensemble, dans la cuisine de Mike. Après de nombreuses années de brassage amateur, dans nos cuisines et nos salles de bains, nous avons livré les premières Mission pale ale en mars 2014.

Pour fêter les 3 ans de Deck & Donohue et célébrer le brassage amateur, nous sommes heureux d’annoncer le premier:

Concours de brassage amateur Deck & Donohue!

Le brassage amateur se rapproche vraiment de la cuisine, on peut suivre des recettes établies, ou partir de bases connues pour faire ses propres créations.Nous aimions pendant nos années de brassage amateur essayer de reproduire des recettes de bières qui nous plaisaient, pour développer nos bases techniques, avant de chercher à créer nos propres recettes.

Nous avons donc décidé que la première édition de notre concours ne vous proposerait pas de créer une nouvelle recette de bière, mais de chercher à « copier » une de nos bières en essayant de la brasser chez vous en imaginant les houblons et malts utilisés. En cela, notre concours est très complémentaire de celui de la Paris Beer Week que nous supportons. Notre site donne des informations sur les SRM et IBU de nos bières ce qui fournit une base de départ pour élaborer les recettes de vos « clones ».

Les règles

La règle est simple: choisissez une bière que nous brassons, essayez de recréer la recette chez vous et envoyez nous le résultat! Toute l’équipe de la brasserie  accompagnée de Mike Gilmore de Brew Unique, le pionnier des ateliers de brassage à Paris, choisira le « clone » qui nous semble le plus proche de nos bières.

Les échantillons (3x33cl ou 2x50cl) devront être déposés ou envoyés à notre atelier (Deck & Donohue 71, rue de la Fraternité 93100 MONTREUIL) avant le 23 mars 2017 dans des bouteilles vierges de toute étiquette (mais avec le nom de la bière « clonée », votre nom et vos coordonnées ;-)). Les résultats seront annoncés samedi 25 mars à 12h à notre atelier.

Participation gratuite / tout le monde peut participer (hormis l’équipe Deck & Donohue) / la bière doit être brassée sur un système amateur.

Les récompenses

Le/la vainqueur pourra participer avec nous à une journée de brassin de la bière qu’il aura brassé. Le/la 2e repartira avec un sac de 25kg de malt offert par Brew Unique.
Le/la 3e recevra avec un carton de nos bières au choix.

Pour toute question: hi@deck-donohue.com

A vos fourquets!

Concours Brassage Amateur Deck & Donohue

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Brassins d’automne

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Alors que l’Oktoberfest vient de se terminer, on s’intéresse ce mois-ci à d’autres traditions brassicoles de saison, plus ou moins anciennes, pour vous proposer des bières spéciales.

L’Oktoberfest marquait à l’origine la célébration de la fin des récoltes. Les bières qui y étaient consommées étaient les dernières bières à avoir été brassées avant la saison chaude, en mars ou avril. Le brassage était difficile (voire interdit par la loi à certaines époques) pendant les mois d’été en raison des températures qui favorisaient l’activité de bactéries susceptibles d’infecter la bière, et parce que les travailleurs étaient mobilisés à l’extérieur par les récoltes.

Mais le sens de l’Oktoberfest s’est quelque peu dilué depuis, et ces bières correspondent aujourd’hui peu à notre idée de bières fraîchement brassées, et on préfère donc se tourner vers d’autres coutumes du monde de la bière :

Mi septembre, pour la troisième année consécutive, nous sommes partis en Alsace pour une journée de récolte de houblons et de brassage. La coopérative des Houblons d’Alsace qui regroupe l’ensemble des planteurs de houblons de la région avait choisi cette année la ferme de la famille Burg à Batzendorf, 30 minutes au nord de Strasbourg, pour notre jour de récolte. Les Burg, houblonniers de père en fils, cultivent une dizaine de variété, dont la variété expérimentale GS-10 que nous avions choisi avec Christian et Anne de la brasserie Perle pour servir de base à notre collaboration, la Deck, Perle & Donohue.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Le houblon est une plante grimpante, pouvant monter jusqu’à 7m de haut, dont on récolte les fleurs des plants femelles. Le houblon est utilisé dans le brassage pour conférer une amertume qui équilibre le côté sucré des malts, et parce qu’il a de bonnes propriétés de conservation. Le goût du houblon s’estompe avec le temps, ce qui explique notre attachement à proposer des bières fraichement brassées. Parce que le houblon ne se récolte qu’une fois par an, et qu’il a au moment de la récolte une humidité proche de 75%, il faut le sécher le jour même pour le conserver pendant tout le reste de l’année.

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Néanmoins, depuis une vingtaine d’années, des brasseurs américains s’intéressent au houblon frais non séché, pour brasser des « bières de récolte » (harvest ales). Celles-ci doivent être brassées dans les heures qui suivent la récolte, pour conférer un côté très végétal et frais, presque huileux et résineux, à la bière avant que les huiles essentielles présentent dans le houblon et qui confèrent le caractère aromatique à la bière ne s’oxydent et ne perdent leur intensité.

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C’est moins de deux heures après la récolte du houblon GS-10 que nous l’avons ajouté à la cuve d’ébullition de la brasserie Perle à Strasbourg pour brasser notre collaboration Deck, Perle & Donohue. La recette de cette année est d’une bière légèrement ambrée, marquée par des notes de fruits rouges, de zeste de citron et de pin (5%).

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Vous pouvez la découvrir dès cette semaine, jeudi  lors d’une dégustation chez Old Fashioned dans le 12e, vendredi pour une soirée spéciale à la Fine Mousse, avec 8 bières Perle et Deck & Donohue en plus de la collaboration, et samedi à notre atelier, toujours ouvert entre 11h et 15h. Deck, Perle & Donohue sera également disponibles dans les bars, restaurants, caves et épiceries habituelles à partir de la fin de la semaine.

 

Quelques jours après notre retour d’Alsace, c’est à une autre tradition brassicole, beaucoup plus ancienne, que nous nous prêtions : le brassage de notre bière d’automne à base de potiron.

Les premières recettes de bière au potiron sont apparues aux Etats-Unis au 18e siècle : le potiron, très abondant, est riche en amidon et en sucres, et pouvait donc constituer un bon substitut au malt les années où les récoltes ne donnaient pas assez de céréales. Si les premières recettes étaient entièrement basées sur des potirons (et donc plutôt un vin de potiron qu’une bière), d’autres recettes mélangeant malts et potirons sont bientôt apparus. Aujourd’hui on associe souvent les bières au potiron avec des épices, cannelle, coriandre, all spice, qu’on a l’habitude d’utiliser pendant la même saison dans les pumpkin pies.

Comme chaque année, c’est Agnès du site des Monts Gardés à Claye Souilly qui nous a fourni les potirons, 150 kilos à couper et cuire au four avant de les utiliser dans notre brassin. Nous avons fait notre habituelle séance de découpe et cuissons dans la cuisine des Camionneuses à Vincennes, et brassé dans la foulée à notre nouvelle brasserie de Bonneuil.

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Brumaire et Frimaire, en référence aux deux mois du calendrier révolutionnaire pendant lesquels la bière est disponible, du 22 octobre au 21 décembre, est une bière entre ambrée et brune, qui présente un profil malté rond légèrement toasté et des notes d’épices, de réglisse et de vanille, avec une finale sèche.

 

Elle sera disponible dès le 22 octobre à notre atelier, puis chez nos revendeurs habituels à partir de la semaine suivante. Vous pourrez la découvrir entre autres lors d’une dégustation au 107b jeudi 27 octobre, ou lors d’un dîner d’automne au restaurant Dune le 02 novembre.

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Summer of Hops

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Avec l’arrivée du mois d’août, c’est le retour de notre série Summer of Hops : la ville se vide progressivement, beaucoup d’endroits ferment pour quelques semaines de vacances, et on peut en profiter pour brasser quelques bières spéciales pour ceux qui restent. Cette année encore nous allons vous proposer trois bières spéciales, dont la Dwarf Hops Club dès la semaine prochaine. Voilà le programme :

– Dwarf Hops Club: une extra pale ale brassée avec de l’avoine et du lactose et 4 variétés de houblons « nains », dont la variété expérimentale ADHA 484. Alors que la majorité des houblons peuvent pousser jusqu’à 6 ou 7m de hauteur, les houblons nains ressemblent plus à des buissons touffus, plus de détails par ici : http://www.adha.us/  Cette bière présente un arôme houblonné très frais de pêche sur un corps malté et crémeux. La Dwarf Hops Club sera disponible à partir de mercredi 27 juillet, notamment au Supercoin, à la Fine Mousse et aux Trois 8, et en growlers à notre atelier samedi 30 juillet

– Golden IPA: le retour de la recette de l’an passé, une IPA à base de Summit, Columbus et Equinox, avec un côté resineux, terreux et une amertume persistante. Notes de peau d’orange, zestes de citron, poivre vert.

– Strissel & Fils: une première lager pour nous, ambrée légère qui mélangera différents houblons alsaciens et la nouvelle variété expérimentale GJ2, toutes issus du houblon classique alsacien Strisselspalt, d’où le nom. Un côté crisp, avec une complexité maltée et un caractère houblonnée « old world » robuste. Herbal, floral, avec des notes de fruits tropicaux.

A vos agendas : les 3 Summer of Hops en pression et un quiz 100% summer et 100% hops c’est mercredi 24 août au Supercoin !


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Merci à David Rager pour les illustrations!

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Deck & Donohue part II

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Ca y est ! Nous avons enfin trouvé le local que nous recherchions: d’ici la fin de l’année, Deck & Donohue aura un deuxième site de brassage, en plus de notre cher atelier de Montreuil.

Depuis deux ans, votre engouement pour nos bières a été au-dessus de nos attentes, et l’atelier de Montreuil montrait ses limites depuis plusieurs mois : l’espace manque, nos palettes envahissent la cour que nous partageons avec nos voisins, et les journées d’embouteillage sont longues, très longues. L’équipe s’est agrandie progressivement pour pouvoir suivre le rythme, mais passer huit à dix heures de suite à embouteiller nos bières une par une plusieurs fois par semaine continue à représenter un gros effort pour toute l’équipe. Nous avons pu compter sur la brasserie Rabourdin à Courpalay pour nous accueillir pour nos brassins de Trouble #6 et de certaines bières spéciales, mais l’idée était toujours que cela reste provisoire. Nous sommes donc très content d’établir un deuxième site de brassage qui sera situé à Bonneuil-sur-Marne à 15kms de Montreuil. Les travaux vont bientôt commencer, on partagera les avancées avec vous !


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Ce qui ne va pas changer

Nos ingrédients resteront strictement les mêmes, nos recettes ne vont pas changer et notre souci de qualité et d’excellence à toutes les étapes de la production restera inchangé, avec le même engagement pour toujours vous proposer des bières fraîchement brassées. Nous continuerons à assurer nous-mêmes la distribution et la livraison de nos bières avec le même souci de proximité et de réactivité qui nous anime depuis le début.

L’atelier de Montreuil restera ouvert aux horaires du samedi, et nous allons essayer d’étendre un peu ces horaires dès que possible. Nous avons été très touchés par le bel accueil reçu à Montreuil depuis nos débuts et même si nous n’avons pas trouvé de nouveau site approprié à Montreuil même, nous voulons vraiment rester ancrés dans la ville et dans notre quartier.

 

Ce qui va changer

Le fait d’avoir une plus grande capacité de production va nous permettre de livrer l’ensemble de la bière que nos clients actuels nous commandent. Bien souvent en ce moment nous sommes en rupture de certaines bières pendant quelques jours et sommes obligés de « rationner » les livraisons. Cette capacité de production nous permettra aussi de proposer nos bières à de nouveaux clients.

Le fait d’avoir un deuxième site de production va permettre de récupérer du temps de brassage à notre atelier de Montreuil pour proposer davantage de bières spéciales. Attendez-vous à de nouvelles bières en séries limitées et à des collaborations avec des bars et restaurants très bientôt !

Avoir des machines plus perfectionnées pour le brassage et le conditionnement de nos bières va permettre d’améliorer encore la qualité de nos bières et d’avoir un processus de production plus économe en énergie ; cela va aussi nous libérer du temps et de l’énergie, pour travailler sur de nouvelles recettes, plus d’événements et d’occasions de partager des bières avec vous !

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What’s New at Deck & Donohue

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Deux ans que nous nous sommes pleinement lancés dans l’aventure Deck & Donohue, le moment semble approprié pour revenir sur les derniers mois, et parler de nos projets pour l’avenir. Notre atelier a ouvert ses portes en mars 2014, après huit mois de tests de recettes, de préparation, de travaux et d’ installation dans une ancienne imprimerie de la rue de la Fraternité à Montreuil.

Dès le début, nous avons été surpris et touchés par l’intérêt pour nos bières et pour notre travail : l’enthousiasme des voisins et curieux devenus des fidèles de nos portes ouvertes du samedi, l’intérêt des bars, restaurants et magasins qui nous ont suivi et mettent en avant nos bières.   Nous ne nous attendions pas non plus à avoir notre photo dans Libé, à passer sur Paris Première, ou à nous retrouver dans la définition du hipster des Inrocks.

Une phrase souvent entendue l’année dernière était « j’aime beaucoup vos étiquettes, c’est vous qui les avez faites ? ». Ce n’est pas nous mais David Rager qui est l’auteur de toute l’identité visuelle de Deck & Donohue, il a su exprimer avec talent et simplicité ce qui nous tenait à cœur. C’est toujours un plaisir de voir le fruit de son travail, sur les étagères des magasins ou les tables des bars et restaurants.

Les journées étaient longues entre brassages, embouteillages, dégustations, livraisons, mais vous voir apprécier nos bières valait bien cela ! On s’est accordé une courte pause pour aller faire la récolte du houblon en Alsace, puis c’est reparti. Dès le départ, nous avions fait le choix d’une installation de petite taille pour pouvoir brasser une grande variété de bières, et proposer en permanence de la bière fraîchement brassée. C’est une vraie fierté de voir que la grande majorité de nos bières quitte notre atelier dans les quinze jours qui suivent l’embouteillage ! Nous avons brassé 14 bières différentes jusqu’à aujourd’hui : 5 bières permanentes, 4 bières de saison, une bière au houblon frais, deux bières d’anniversaires, mais aussi une bière en collaboration avec Earth Bread & Brewery à Philadelphie et une bière spéciale pour The Beast.

On avait à cœur de participer ou d’organiser plein d’événements au cours de l’année : deux barbecues avec The Beast, une soirée Noches de los Muertos avec Café Chilango, une soirée Ghost bottles avec Garrett Oliver de Brooklyn Brewery, on a participé à deux Paris Beer Week, à une Paris Cocktail Week avec le Lone Palm, fait plusieurs soirées aux Trois 8 et au Supercoin, des dîners chez Esquisse, Le Bal et à La Fine Mousse restaurant, des grandes dégustations chez L’Amitié Ritet aux Caves de Reuilly, une fête d’anniversaire, et une croisière sur le Canal de l’Ourcq !

Nous avons également noué un partenariat étroit avec le site d’agro-foresterie des Monts Gardés à Claye Souilly : Agnès passe chaque semaine récupérer les drèches de la brasserie pour nourrir les animaux du site. Elle nous a également fourni des potirons pour notre bière d’automne, du miel pour une de nos bières d’anniversaire et des agneaux nourris aux drèches pour l’anniversaire de la brasserie ! Nous avons planté quelques houblons ensemble, et participé à des buffets agroforestiers.

Si vous nous suivez régulièrement, vous avez sûrement vu qu’on avait parfois du mal à suivre, avec des bières qui n’étaient pas toujours disponibles, ou en quantités très réduites. On a reçu une nouvelle cuve de fermentation en décembre mais après notre premier anniversaire, on a décidé  qu’il était temps que l’équipe s’agrandisse. On avait déjà accueilli des stagiaires pour nous aider pendant les longues journées d’embouteillage : Etienne, Bryan, Auguste, Victor, Ronald, Dimitri, Madelina et Milo nous ont chacun accompagné pendant quelques semaines, puis Simon nous a rejoint, armé d’une vraie passion pour la bière, et d’une expérience solide en brassage, amateur et professionnel. On a également eu l’opportunité de brasser certaines bières « hors les murs », dans des brasseries voisines prêtes à nous accueillir : depuis mai, la Trouble #6 est brassée à la brasserie Rabourdin à Courpalay (77). Nous sommes contents de pouvoir utiliser là-bas les malts issus des céréales produites par Hubert Rabourdin, qui s’accorde très bien avec l’idée de bière rustique que nous avions depuis le début pour cette bière. La recette reste la même et c’est toujours nous qui brassons, mais cela nous a permis de récupérer un peu de capacité à Montreuil pour brasser de nouvelles bières. De la même manière, Jonathan et la brasserie Parisis à Epinay-sous-Sénart (91) nous ont accueilli pour brasser la deuxième édition de notre bière d’été, Clem’s Summer Wheat.


crédit photo: Jean Marie Heidinger

Voila pour les mois écoulés. Et pour l’avenir ?

– De nouvelles bières : Notre série Summer of Hops arrive d’ici la fin du mois de juillet! Nous allons refaire une bière au houblon frais à la rentrée, et travaillons sur deux autres bières spéciales d’ici la fin de l’année

– De nouveaux projets : si vous étiez à notre soirée Super Parisitic D&D au Supercoin fin mai vous avez pu goûter quelques tests de distillation de nos bières par nos amis de Audemus Spirits, il y aura du nouveau de ce côté très bientôt ! Et nous continuons à travailler avec des artisans d’ici et d’ailleurs sur des collaborations qui nous tiennent à cœur, dont certaines devraient voir le jour d’ici la fin de l’année, patience !

– Last but not least : une nouvelle brasserie ? parce que votre enthousiasme a dépassé nos espérances, nous sommes déjà un peu à l’étroit dans notre atelier et commençons à chercher un lieu pour grandir. Ca va prendre du temps, beaucoup de temps, on en est au tout début, mais on espère bien pouvoir vous accueillir dans un deuxième espace avant la fin 2016. On vous tiendra au courant d’ici là !

Un grand merci à tous pour votre soutien depuis le début. Stay tuned for more exciting things to come !

Mount Airy-sous-bois: Tom, Mike & Thomas

Mount Airy-sous-bois

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Nous avons brassé Mount Airy-sous-bois, notre premiere collaboration, le 13 avril avec Tom Baker et Peggy Zwerver, amis de longue date et propriétaires de Earth Bread & Brewery, notre brewpub préféré à Philadelphie, dans le quartier de Mount Airy. Earth est réputé pour repousser les limites de styles traditionnels et non traditionnels, avec un penchant particulier pour les gruits (bières sans houblon, l’équivalent de nos cervoises), alts, milds et saisons. Les brassins collaboratifs permettent d’expérimenter de nouveaux types de recette, de découvrir de nouvelles techniques et plus généralement d’échanger entre brasseurs autour de quelques bières.

Pour cette première collaboration, nous avons voulu rendre hommage aux bières de garde française, l’un des seuls styles de bières typiquement français et reconnus à travers le monde. Nous sommes partis d’une base de malt très simple, avons utilisé la variété alsacienne de houblon Bouclier et une levure de fermentation haute que nous voulions faire travailler à une température bien inférieure aux habitudes. Nous avons également fait une ebullition de plus de deux heures pour renforcer la rondeur de la bière, et ajouté une toute petite quantité de poivre après la fin de l’ébullition.

Le résultat est un nez proche des lagers, entre pain, épices et légères notes de soufre. La fermentation à basse temperature ajoute une marque levurée subtile mais présente. Un caractère malté proche des arômes de pain, un corps très rond avec de légères notes mielleuses en finale complètent cette interpretation d’une bière de garde, que nous sommes fiers de présenter, en pression exclusivement, dans quelques uns de nos bars parisiens préférés, notamment La Fine Mousse, Le Supercoin et Les Trois 8.

Jolly Roger label

Jolly Roger- biere d’automne

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Notre bière d’automne brassée avec du potiron arrive cette semaine!

Le potiron est utilisé dans la bière depuis plusieurs siècles aux Etats-Unis: plante native de la région, elle était disponible en grande quantité et beaucoup plus accessible que le malt. Sa chair riche en sucre était donc utilisée en remplacement des céréales pour une bière moins onéreuse. Certaines bières étaient même brassées entièrement à base de potiron.

 

« if barley be wanting to make into malt

We must be contented and think it no fault

For we can make liquor to sweeten our lips

Of pumpkins and parsnips and walnut-tree chips »

 

Jolly Roger a été brassée avec des potirons en provenance d’A tout bout de Champs à Claye Souilly. Notre ami Darin a cuit tous ces potirons (7 à chaque brassin) dans son four de Little Kitchen. Les potirons ont ensuite été ajoutés à l’empâtage avec le malt. Ils apportent des sucres fermentescibles, un arôme caractéristique et une rondeur en bouche. Entre ambrée et brune, Jolly Roger présente un profil malté rond légèrement toasté et des notes d’épices, de réglisse et de vanille avec une finale sèche.

 

C’est Freddy Cats, organisateur du festival Noches de los Muertos à Montreuil depuis 6 ans, qui a customisé notre étiquette pour l’occasion. La 6e edition de Noche de los Muertos est placée sous le signe du pavillon noir de Jolly Roger, emblème jadis des pirates et corsaires. « Ornementation à la fois naïve et aggressive, symbole de la folie destructrice des hommes, porte bonheur pour « trompe la mort » ». L’exposition collective réunit 20 artistes sur tout le mois de novembre, à Montreuil et Romainville. Jolly Roger sera disponible lors des différents événements.

 

Samedi 15 novembre, venez rencontrer Agnès qui nous a fourni les potirons depuis le site des Monts Gardés à Claye Souilly, à trente kilomètres de notre atelier. Agnès récupère déjà nos drèches de brasserie pour nourrir ses animaux et les utiliser comme engrais, et nous avons également planté quelques houblons ensemble pour l’année prochaine… Elle vous présentera son travail et ses paniers de légume autour d’une soupe au potiron.

 

Mercredi 19 novembre, nous aurons le plaisir d’accueillir une soirée Noches de los Muertos à notre atelier avec Café Chilango et ses tacos, Mucho Media et son dispositif de performance numérique et Les Beaux Mercredis pour un vernissage des travaux des enfants sur le thème de Jolly Roger. Venez !

 

Ajout du 24 novembre : retour en image sur la soirée du 19 novembre, merci à tous d’être venus !


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Strisselspalt: la recolte du houblon frais

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Début septembre, nous sommes partis en Alsace pour la récolte du houblon.

Avec Jean-Marie, photographe émérite, qui était déjà venu photographier un jour de brassage chez nous il y a quelques mois, et Kate, qui est une des premières à nous avoir rendu visite à l’atelier. Deux passionnés de bière avec qui nous étions contents de partager cette excursion.

Arrivés en Alsace, nous retrouvons Erwin Sohn, de la Cophoudal (Coopérative des Producteurs de Houblons d’Alsace), à l’entrepôt de la coopérative, à Brumath. Fondée en 1939, la Cophoudal comptait à l’époque 360 producteurs, et 58 producteurs aujourd’hui. La récolte a commencé depuis quelques jours et les producteurs apportent le houblon, déjà séché, par sacs de 50kg et remorques entières. L’entrepôt se remplit doucement mais la récolte va durer près d’un mois.

JMH036La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Erwin a été brasseur avant de rejoindre la coopérative, il est le trait d’union idéal entre producteurs et brasseurs et nous parle avec enthousiasme des nouvelles variétés expérimentales développées par la Cophoudal. Il faut 10 ans pour valider pleinement la viabilité d’un houblon avant sa commercialisation, mais nous repartons avec un échantillon du houblon qui nous aura le plus marqué lors de notre « dégustation » (on ne goûte pas vraiment le houblon mais on le sent, en le frottant entre ses mains), le P11-11, délicieusement floral et citronné, que nous avons utilisé pour un fût spécial lors de notre barbecue à l’atelier. Après la dégustation de houblons, on passe naturellement à la dégustation de bières, et on repart les bras chargés de bières brassées avec des nouveaux houblons.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

L’après-midi, nous nous retrouvons sur l’exploitation de la famille Holtzmann, producteurs de houblons depuis plusieurs générations. C’est le père de Sébastien qui nous fait visiter l’impressionnante installation dans laquelle les houblons sont séparés des lianes, puis séchés pendant plusieurs heures avant d’être envoyés à la coopérative. Il nous parle avec fierté et passion du système de séchage automatique récemment mis en place, mettant fin à des décennies de remuage des houblons à la fourche, sous une température de 60°C. La famille Holtzmann produit 8 variétés de houblons, et produit même depuis peu plusieurs bières. Pendant notre visite, c’est le houblon Strisselspalt qui est séché et le parfum végétal et épicé, presque aillé, qui a envahi l’endroit est impressionnant. Le Strisselspalt est la variété alsacienne classique par excellence, cultivée depuis plus de cent ans dans la région.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.comLa filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Sébastien, le fils qui a repris les rênes de l’exploitation, arrive toutes les trente minutes environ avec une remorque pleine de lianes. Les lianes de houblon peuvent mesurer jusqu’à 10m de haut et compter 7000 fleurs utilisables pour le brassage. Il nous emmène ensuite sur une de ses parcelles, où le houblon s’étend à perte de vue. Nous repartons avec une dizaine de kilos de fleurs de houblon frais et humide, non séché.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.comLa filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Le houblon est une plante fragile et le séchage dans les heures qui suivent la récolte permet de préserver les huiles et résines qui vont donner les goûts et arômes de la bière. Il y a une seule récolte de houblon par an, et la conservation pour permettre le brassage toute l’année est donc cruciale. Mais les arômes du houblon frais non séché sont impressionnants, et l’idée de pouvoir, une fois par an, brasser une « bière de récolte » est particulièrement intéressante pour nous.  C’est la brasserie Sierra Nevada en Californie qui a remis au goût du jour la tradition des bières au houblon frais non séché (« wet hop ») en 1996, et depuis de nombreuses brasseries américaines proposent des « harvest ales » au houblon frais.En France, Christian Artzner de la brasserie Perle propose depuis plusieurs années des brassins au houblon frais.JMH003

Nous repartons vers Montreuil dès le lendemain matin pour brasser au plus vite notre « harvest ale ». Nous ajouterons le houblon frais environ 23h après sa récolte, dans deux grands sacs flottants, surtout en mileu et fin d’ébullition, pour garder le maximum d’arômes.

Nous sommes heureux de vous présenter aujourd’hui le fruit de notre voyage : Strisselspalt présente une couleur automnale et des arômes floraux, avec des notes d’épice et des touches d’agrume. Elle présente un goût houblonné très rond avec une amertume discrète. Les copieux ajouts de houblons fraîchement récoltés ajoutent un caractère végétal presque terreux tandis que les malts légèrement caramélisés amènent des touches de noisette et une finale légère.

Deck&Donohue-strisselspalt

Strisselspalt sera disponible en pression au Supercoin et aux Trois 8, et en bouteilles en quantités limitées chez nos partenaires habituels. Vous pouvez également venir la goûter les samedis à notre atelier entre 11h et 15h.

 

Crédits photo: Jean-Marie Heidinger, http://www.heidingerjm.com/Tous droits réservés

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Quarante jours plus tard

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Voilà un peu plus d’un mois que Trouble #6, Mission pale ale, Indigo IPA et Monk sont prêtes, il était temps de donner quelques nouvelles. On prend doucement nos marques et on trouve notre rythme dans des journées bien remplies, entre le brassage, l’embouteillage, les livraisons et les dégustations. Image

Les premières caisses sorties de l’atelier, 13 mars

On est très heureux que nos bières soient déjà disponibles dans une trentaine de lieux, à Paris et à Montreuil. Notre première caisse de bière a été livrée chez Septime le 13 mars et notre premier fût a été perçé aux Trois 8 la semaine suivante. Nous sommes aussi contents que nos bières soient disponibles à Montreuil chez Little Kitchen, à quelques pas de notre atelier. Image

Premier fût percé aux Trois 8, 21 mars

On a organisé notre première dégustation dans une belle cour du 20e avec A tout bout de champ, qui récupère notre malt cuit pour alimenter leurs animaux au bord de l’Ourcq. On a aussi pu vous servir lors de Superbarquette grâce aux Camionneuses. Notre atelier est ouvert au public tous les samedis entre 10h et 15h pour présenter notre travail et faire goûter nos bières. Merci à tous ceux qui sont déjà venus, on a été content d’accueillir Benjamin qui a pris des photos pour le site, Emily, Meg, Nichole, Kate, Aaron, Nico, Jean-Marie, et tous les autres, amis, voisins, curieux, nouveaux amis ! Pendant ces dernières semaines, on a aussi préparé notre site pour présenter plus d’infos sur notre projet, nos bières et pour rester en contact. C’est notre talentueux ami David Rager, qui a déjà donné un visage à chacune de nos bières en s’occupant de toute l’identité visuelle, qui a réalisé le site. Merci ! Et pour la suite ? Ricochet, notre ambrée houblonnée devrait être prête aux alentours du 10 mai pour compléter notre gamme disponible toute l’année. On travaille sur la recette de notre première bière de saison et sur des expérimentations à venir goûter à notre atelier. On prépare aussi des événements pour la première Paris Beer Week qui aura lieu du 24 mai au 1er juin, et on sera présent pour la journée de clôture du dimanche 1er juin au Café A. A bientôt !

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Beer & Food #2: bretzels et granola

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Pour brasser de la bière, il faut infuser des céréales maltées dans de l’eau chaude, pour obtenir un jus. On filtre ensuite les grains de malt avant de passer à l’ébullition et à l’ajout des houblons. Tout brasseur se retrouve donc à la fin de la journée avec des grains de malts cuits. Ces grains conservent des propriétés nutritives et ont un goût plaisant, peu sucré. Jusqu’à récemment, on finissait la journée de brassage avec quelques kilos de grains cuits, mais aujourd’hui on obtient une grosse centaine de kilos à chaque brassin.  Que faire avec tout ca?

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Plusieurs solutions:

– tout jeter : facile mais triste

– utiliser ces résidus pour du compost (on a commencé à le faire avec le jardin public de la place de la Fraternité) : déjà un peu mieux

– utiliser ce malt pour de l’alimentation animale : si vous êtes ou connaissez un éleveur pas trop loin de Montreuil, dites nous !

– cuisiner avec : le niveau le plus noble! En plus au moins 90% de notre malt est certifié bio. Voilà quelques idées de recettes :

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Bretzels au malt!

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Granola au malt 

La recette:

– 1 tasse et demi de grains de malts séchés au four (étaler sur une plaque et cuire au moins 1h à 160°)

– une tasse mélangeant les ingrédients que vous voulez: nous on a fait flocons d’avoine, graines de courge, noix, noisettes et graines de lin

– 1.5 cuillères à soupe d’huile d’olive,  2 cuillères à soupe de miel (ou de sirop de bière), 1 cuillère à soupe de sirop d’agave ou autre,  3 cuillères à soupe d’eau

– entre un demi et un quart de cuillère à café de cannelle, la même quantité de cardamome

Mélanger les liquides et les épices, incorporez aux grains, puis mettre au four en étalant sur une plaque, 15 minutes à 170°C environ. Voila le résultat:

Malt granola

On a aussi testé et approuvé la recette de crackers malt/parmesan de Brooklyn Brew Shop, le pain, les pancakes et les cookies. Vous avez d’autres idées, vous avez toujours rêver d’ouvrir une crackeria, ou seriez contents de récupérer un peu de malt pour expérimenter ? Ecrivez nous !
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L’équipement est arrivé!

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16 décembre. Après une tournée de porte à porte dans le quartier pour trouver le propriétaire du véhicule stationné devant notre porte, le (trop) gros camion est arrivé : impossible d’entrer dans la cour, nous avons finalement tout déchargé dans la rue. En quelques heures, la  brasserie se remplit. A la fin de la journée, on pense que le plus gros est fait, mais il faut maintenant connecter tous les équipements et préparer la mise en route… plus laborieux et moins amusant que de faire entrer des cuves  !

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L’entrée de la première cuve

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Le matériel de brassage dévoilé

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Tout y est!

Y aura-t-il de la bière à Noel?

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Les travaux sont terminés et nous venons de recevoir les clés de l’atelier!!! Nous sommes très contents de pouvoir enfin envahir l’espace avec nos cuves et notre espace dégustation. Le compte à rebours pour démarrer la production est lancé !

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Avant                                 Après

Nous sommes impatients de vous voir venir remplir vos growlers de bières fraîchement brassées. Mais pour cela, il reste encore pas mal de travail.. Si tout va bien et que notre légendaire savoir-faire manuel ne nous fait pas défaut, l’équipement sera installé d’ici mi décembre et on pourrait alors produire notre premier brassin avant Noel. Mais produire une bière prend plusieurs semaines : il n’y aura pas de bière à Noel ; ni même à nouvel an.

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Pendant ce temps, nous continuons les recettes tests sur notre installation maison. Le bureau déborde de fermenteurs et de bouteilles et nous nous dévouons corps et âme pour goûter, raffiner et améliorer nos recettes. Avis aux amateurs pour une visite-dégustation en avant première courant décembre !

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We’re almost there! Renovation works are done, equipment arrives next week, we should brew our very first batch of beer the week after… but that will still be too short to have beer ready for Christmas… In the meantime, we continue our test batches at home to make sure you will love the beers that will be ready in January! 

 

The pursuit of hoppiness

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Jolie surprise aujourd’hui : la récolte 2013 de houblons d’Alsace est arrivée ! Avec en plus quelques variétés expérimentales. Le développement de nouvelles variétés de houblons prend de nombreuses années : une fois validée les caractéristiques du houblon (en gros quel croisement de quelles variétés existantes), il faut ensuite lancer la culture sur différentes parcelles, vérifier sa viabilité, sa résistance, et surtout s’assurer que le houblon plait et est susceptible d’être utilisé dans de nouvelles recettes. Nous sommes donc très contents d’apporter notre petite pierre à l’édifice, en travaillant sur ces variétés expérimentales pour donner notre avis, et construire les houblons de demain !

Houblon d'Alsace 2013

Houblon expérimental

Le houblon, qu’est ce que c’est ? Ingrédient fondamental de la bière, c’est une plante grimpante qui produit des fleurs qui sont bouillies avec la bière, pour créer une amertume permettant d’équilibrer le côté sucré du malt. Plus d’infos ici ou .

Houblon séché

Si le houblon est utilisé en proportions minimales dans la majorité des bières industrielles, pour éviter d’avoir un goût trop prononcé, c’est vraiment l’ingrédient à l’origine d’un renouveau brassicole à travers le monde : en ajoutant plus de houblon, et de différentes variétés, les nouveaux brasseurs arrivent à créer des produits originaux et des goûts nouveaux, du pin aux fruits tropicaux, des herbes aux agrumes.

L’exemple le plus marquant de l’utilisation du houblon est celui des IPA, ou India Pale Ale. A l’époque coloniale, il s’agissait de bières brassées en Angleterre pour être envoyées par bateau en Inde. De copieuses doses de houblon étaient ajoutées pour protéger la bière pendant le voyage (le houblon a des propriétés aseptisantes). La bière arrivait en Inde saine, et avec un goût de houblon estompé (parce que le goût du houblon se dégrade avec le temps).

The East Indiaman Princess Royal

D’une démarche purement pratique à l’origine, les pionniers des craft breweries américaines ont défini un nouveau style : aujourd’hui les IPA sont toujours sinon plus houblonnées, mais elles sont consommées dans les semaines qui suivent leur production, pour profiter au maximum des arômes du houblon.

Comme toute brasserie qui se respecte, nous proposerons notre interprétation de l’IPA. Rendez-vous en janvier !

Beer & Food #1: sorbet poire, bière blanche

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For our first piece on beer and food, we thought we’d share a simple seasonal recipe: wheat beer pear sorbet. We made two different batches. Below are the recipes and the results!

Quand on parle de cuisine à la bière, on pense carbonade flamande, waterzoi ou welsh rarebit. On se retrouve dans un estaminet flamand, les gens ont dans le cœur le soleil qu’ils n’ont pas dehors. Les couvertures de livre de cuisine à la bière montrent des plats en sauce, et les frites ne sont jamais trop loin. Plus récemment, Leffe et Heineken nous expliquent à renfort de chefs étoilé(e)s que la Leffe Ruby se marie parfaitement avec un ceviche de daurade et avocat, sauce rougail mangue / piquillos et que la Heineken est un accord parfait avec des gnocchis d’épinard, bouillon d’herbes du moment.

Parce qu’entre la version grand-mère et la version « décomplexée », aucune ne nous a convaincu, on a cherché une recette simple et de saison. On avait bien aimé notre sorbet mangue/IPA il y a quelques semaines, inspiré du site Beer and Baking, alors on s’est décidé à faire un sorbet à la poire. Alors que l’amertume fruitée de l’IPA apportait un contraste intéressant avec la mangue, il fallait ici une bière plus discrète, pour accompagner le goût plus délicat de la poire. On a utilisé la dernière bouteille de notre bière blanche maison brassée pour l’été, et testé deux recettes, ou quand les souvenirs de l’été viennent adoucir le début de l’automne. Voila les recettes et le résultat !

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Recette #1

Ingrédients :

  • 500g de poires bien mûres (2 ou 3 poires) ; pour ceux qui fréquentent les marchés, celles-ci venaient des « Vergers de Picardie » (à Charonne le samedi et Bastille le dimanche).
  • 25cl de bière blanche ; on a utilisé notre blanche maison
  • 200g de sucre
  • Un peu de jus de citron

Les étapes :

Faire un sirop de bière en faisant revenir le sucre dans la bière pendant quelques minutes ; attention ca mousse !

Peler et mixer les poires en ajoutant un peu de jus de citron pour (essayer d’) éviter le brunissement

Mélanger le sirop et les poires et passer 20min à la sorbetière, puis une heure au moins au congélateur.

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Pears

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Beer syrup

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The mix

Recette #2

Pour la deuxième tentative, on a cherché à réduire le sucre et à faire ressortir le goût de la bière en ajoutant de la bière fraîche, en plus du sirop de bière.

Ingrédients :

  • 500g de poires bien mûres (2 ou 3 poires)
  • 20cl de bière blanche
  • 100g de sucre
  • Un peu de jus de citron

Les étapes :

Faire un sirop de bière en faisant revenir le sucre dans 15cl de bière pendant quelques minutes ; attention ca mousse toujours !

Peler et mixer les poires en ajoutant 5cl de bière et un peu de jus de citron pour éviter le brunissement

Mélanger le sirop et les poires et passer 20min à la sorbetière, puis une heure au moins au congélateur.

Le résultat

La recette #2 l’emporte haut la main ! plus onctueuse, plus fine et moins sucrée.

Pear & wheat beer sorbet

#2 is the winner

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Recipes

Jour de Brassage

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BREWDAY –today we brewed a test batch for our IPA recipe. Everything went smoothly, and now we wait for the fermentation to commence. Below are a few pics from the day. For the beer geeks, this one had a 1068 OG and 70 calculated IBUs. Expect a big, balanced IPA with a solid bitterness and loads of fruity American hops!

8h30 : 5kg de malt, moulus à la main la veille, attendent leur tour pour la cuisson (l’  « empâtage » pour les puristes). Aujourd’hui on n’a utilisé que deux variétés de malt différentes, mais en quantité plus importante que d’habitude, pour obtenir une bière assez forte capable de s’équilibrer avec la puissance du houblon.

IPA Crushed malt

10h: la cuisson du malt est terminée, on enlève les céréales et on augmente la température jusqu’à atteindre l’ébullition. La cuisson a permis d’extraire le sucre qui sera transformé en alcool pendant la fermentation. A ce stade là, la « bière » a déjà pris sa couleur cuivrée et a un doux goût de caramel et de céréales légèrement toastées.

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10h30: ça bout! on commence les copieux ajouts de houblons, qui vont donner de l’amertume, mais aussi, grâce aux variétés choisies aujourd’hui, des arômes et des goûts de pamplemousse, de mangue, de litchi, et des notes de résine et de bois.Hop addition #1

12h: une fois nos 15 litres de bière refroidis, on ajoute la levure et on attend le début de la fermentation. La mesure de densité correspond à ce qui était prévu. La « bière » non encore fermentée est maintenant très marquée par le goût et l’amertume du houblon. La fermentation va permettre d’équilibrer tout cela. Il ne reste plus qu’à nettoyer…

IPA after brewday

Rendez-vous dans une semaine pour goûter le produit (un peu plus mais pas encore) fini!

Enfin!

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Cela fait dix ans qu’on en parle, le moment est venu : nous allons créer notre craft brewery !

Nous voulons partager notre passion pour la bière, sa richesse et sa diversité. Pour nous la bière est autre chose qu’un produit générique à boire le plus froid possible: la bière, ou plutôt les bières, sont pleines de goût et adaptées à des occasions très diverses, de l’apéritif au digestif, d’une terrasse en été à une soirée au coin du feu ; les bières s’accordent aussi avec de nombreux plats (si, si !).

Pour promouvoir cette approche, nous avons fait le choix de brasser en petites quantités, pour proposer en permanence une large palette de bières, fraîchement brassées dans notre atelier à Montreuil.