Berliner Weisse, du lait dans la bière?

Une Berliner Weisse c’est une bière blanche (Weisse pour les non allemand LV2) originaire de Berlin. Pour une raison qui reste obscure, ce style se caractérisait par la combinaison d’une fermentation alcoolique (jusque là c’est normal) et d’une fermentation lactique, normalement plutôt pratiquée pour faire du yaourt ou du fromage. Cette fermentation lactique donne l’acidité très rafraîchissante du style, combinée à une pétillance forte qui a conduit les soldats napoléioniens en chemin vers la campagne de Russie à l’appeler « la champagne du Nord ». 

 

Le style est presque tombé aux oubliettes et était réservé il y a une vingtaine d’années aux anciens sur les terrasses berlinoises, qui l’accomodaient de sirop pour l’adoucir, framboise ou aspérule odorante, selon que vous soyez plutôt team rot ou team grün.

 

2021: après la vague des IPA, une nouvelle vague sour commence à déferler sur la scène craft mondiale: on retrouve les styles anciens basés sur l’acidité et la berliner weisse est mise à l’honneur. Jusque là tout va bien, la seule chose qui nous gêne, ce sont les méthodes d’acidification utilisées: ajout de fermentation lactiques passe encore, mais juste ajout d’acide ou de purée de fruits acides aussi locaux que le fruit de la passion, on trouve ça dommage.