Pour nous une belle bière, c'est une bière qu'on prend plaisir à boire, et à reboire si le cœur nous en dit. Une bière équilibrée. Une bière qui a du sens et qui résiste au temps.
On aime la beauté du «simple», loin des effets de mode et des surenchères. Pour certains une bière simple serait une bière «industrielle», et l'artisanat nécessiterait un goût explosif pour s'imposer; pour nous, c'est tout le contraire: c'est dans la finesse et la quête d'épure que va s'exprimer le vrai sens du travail de l'artisan.
«Hâtez-vous lentement, et sans perdre courage. Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage. Polissez-le sans cesse, et le repolissez, Ajoutez quelquefois, et souvent effacez.»
Le malt est le résultat de la transformation de céréales, en général de l'orge : l'orge est trempée dans de l'eau pour la faire germer, puis la sécher à plus ou moins haute température et plus ou moins longtemps. Le malt permet d'obtenir le sucre nécessaire à la fermentation ; il confère également sa couleur à la bière et une partie de son goût. On utilise environ 200g de malt pour un litre de bière.
Nous utilisons au moins 80% de malt bio depuis le premier jour et 100% de malt bio depuis 2019. Notre malt est aujourd'hui 100% bio et 100% français et transformé dans des malteries situées à moins de 100km de la brasserie.
Dans la quête du malt le plus local possible, il est difficile aujourd'hui de travailler avec du malt d'Ile de France car les malteries sont de gros acteurs qui regroupent des céréales de différentes origines et ne nous donnent pas ce niveau de traçabilité. On peut trouver des céréales bio d'Ile de France, mais pour les transformer en malt il faut (i) soit se mettre d'accord avec un gros malteur pour qu'il le transforme pour nous (très gros volume) (ii) soit encourager le développement de micromalteries locales (fastidieux et difficile avec notre taille).
Nous menons des actions de sensibilisation en faveur du local / ultra local à petite échelle:
participation à la récolte manuelle de blé ancien bio en 2020
projet de bière à base de céréales crues bio d’IDF en 2021
expérimentations autour de variétés anciennes de blés ou d’orge en 2021
Le houblon est une plante grimpante dont on utilise les fleurs en brassage. Les fleurs de houblon confèrent à la fois l'amertume et son côté aromatique. On utilise environ 5g de houblon par litre de bière.
Pour le houblon, nous travaillons depuis le début avec la coopérative du houblon d'Alsace pour environ 40% de nos approvisionnements et nous avons lancé un grand chantier pour rapatrier en France et transformer en bio nos approvisionnements en houblons à partir de 2019.
La problématique de filière rend les évolutions longues, car il faut donner aux planteurs de houblon de la visibilité sur plusieurs années pour justifier qu'ils passent leur production en bio. Nous nous sommes engagés sur des contrats, certains jusqu'à 2027 en Alsace pour sécuriser nos approvisionnements bio.
Nous considérons que l'enjeu principal pour le houblon est de rapprocher nos approvisionnements et de les rendre bio. Le fait de les rendre franciliens viendra plus tard car il n'y a pas aujourd'hui de culture de houblon significative en Ile de France et que le développement de filière se fait dans la durée et nécessite la fédération de nombreux acteurs. Nous cherchons à accompagner un projet de houblonnière en IDF avec un producteur déjà identifié, mais ce sont des projets au long cours, et qui ne fourniraient qu'une partie de nos besoins.
Nous travaillons depuis le début de la brasserie avec la Ferme des Monts Gardés, pionnière de l'agroforesterie en Ile de France, en leur fournissant gracieusement nos drèches (résidus de céréales suite au brassage) pour l'alimentation de leurs animaux et l'enrichissement des sols.
Nous utilisons depuis 2014 des potirons de la ferme des Monts Gardés ou de fermes locales partenaires pour notre bière au potiron. En 2021 nous utiliserons des potirons d'Ile de France certifiés bio.
Aujourd'hui, nous intégrons systématiquement la dimension locale dans nos nouvelles recettes: Saison Origan avec de l'origan sauvage des Monts Gardés, Berliner Weisse à base de lait d'une ferme des environs, bières élevées en barriques avec des macérations de fruits que nous allons cueillir nous mêmes (merises, prunes, cassis, mûres).
Notre nouveau projet de boissons rafraîchissantes ricochet s'inscrit également dans un soutien aux filières locales en ayant recours à du miel bio d'Ile de France comme élément sucrant, et en reversant 2% du chiffre d'affaires à l'association Agrof'ile.