Strisselspalt : la récolte du houblon frais
Début septembre, nous sommes partis en Alsace pour la récolte du houblon.
Avec Jean-Marie, photographe émérite, qui était déjà venu photographier un jour de brassage chez nous il y a quelques mois, et Kate, qui est une des premières à nous avoir rendu visite à l’atelier. Deux passionnés de bière avec qui nous étions contents de partager cette excursion.
Arrivés en Alsace, nous retrouvons Erwin Sohn, de la Cophoudal (Coopérative des Producteurs de Houblons d’Alsace), à l’entrepôt de la coopérative, à Brumath. Fondée en 1939, la Cophoudal comptait à l’époque 360 producteurs, et 58 producteurs aujourd’hui. La récolte a commencé depuis quelques jours et les producteurs apportent le houblon, déjà séché, par sacs de 50kg et remorques entières. L’entrepôt se remplit doucement mais la récolte va durer près d’un mois.
Erwin a été brasseur avant de rejoindre la coopérative, il est le trait d’union idéal entre producteurs et brasseurs et nous parle avec enthousiasme des nouvelles variétés expérimentales développées par la Cophoudal. Il faut 10 ans pour valider pleinement la viabilité d’un houblon avant sa commercialisation, mais nous repartons avec un échantillon du houblon qui nous aura le plus marqué lors de notre « dégustation » (on ne goûte pas vraiment le houblon mais on le sent, en le frottant entre ses mains), le P11-11, délicieusement floral et citronné, que nous avons utilisé pour un fût spécial lors de notre barbecue à l’atelier. Après la dégustation de houblons, on passe naturellement à la dégustation de bières, et on repart les bras chargés de bières brassées avec des nouveaux houblons.
L’après-midi, nous nous retrouvons sur l’exploitation de la famille Holtzmann, producteurs de houblons depuis plusieurs générations. C’est le père de Sébastien qui nous fait visiter l’impressionnante installation dans laquelle les houblons sont séparés des lianes, puis séchés pendant plusieurs heures avant d’être envoyés à la coopérative. Il nous parle avec fierté et passion du système de séchage automatique récemment mis en place, mettant fin à des décennies de remuage des houblons à la fourche, sous une température de 60°C. La famille Holtzmann produit 8 variétés de houblons, et produit même depuis peu plusieurs bières. Pendant notre visite, c’est le houblon Strisselspalt qui est séché et le parfum végétal et épicé, presque aillé, qui a envahi l’endroit est impressionnant. Le Strisselspalt est la variété alsacienne classique par excellence, cultivée depuis plus de cent ans dans la région.
Sébastien, le fils qui a repris les rênes de l’exploitation, arrive toutes les trente minutes environ avec une remorque pleine de lianes. Les lianes de houblon peuvent mesurer jusqu’à 10m de haut et compter 7000 fleurs utilisables pour le brassage. Il nous emmène ensuite sur une de ses parcelles, où le houblon s’étend à perte de vue. Nous repartons avec une dizaine de kilos de fleurs de houblon frais et humide, non séché.
Le houblon est une plante fragile et le séchage dans les heures qui suivent la récolte permet de préserver les huiles et résines qui vont donner les goûts et arômes de la bière. Il y a une seule récolte de houblon par an, et la conservation pour permettre le brassage toute l’année est donc cruciale. Mais les arômes du houblon frais non séché sont impressionnants, et l’idée de pouvoir, une fois par an, brasser une « bière de récolte » est particulièrement intéressante pour nous. C’est la brasserie Sierra Nevada en Californie qui a remis au goût du jour la tradition des bières au houblon frais non séché (« wet hop ») en 1996, et depuis de nombreuses brasseries américaines proposent des « harvest ales » au houblon frais. En France, Christian Artzner de la brasserie Perle propose depuis plusieurs années des brassins au houblon frais.
Nous repartons vers Montreuil dès le lendemain matin pour brasser au plus vite notre « harvest ale ». Nous ajouterons le houblon frais environ 23h après sa récolte, dans deux grands sacs flottants, surtout en mileu et fin d’ébullition, pour garder le maximum d’arômes.
Nous sommes heureux de vous présenter aujourd’hui le fruit de notre voyage : Strisselspalt présente une couleur automnale et des arômes floraux, avec des notes d’épice et des touches d’agrume. Elle présente un goût houblonné très rond avec une amertume discrète. Les copieux ajouts de houblons fraîchement récoltés ajoutent un caractère végétal presque terreux tandis que les malts légèrement caramélisés amènent des touches de noisette et une finale légère.
