Brassins d’automne
Alors que l’Oktoberfest vient de se terminer, on s’intéresse ce mois-ci à d’autres traditions brassicoles de saison, plus ou moins anciennes, pour vous proposer des bières spéciales.
L’Oktoberfest marquait à l’origine la célébration de la fin des récoltes. Les bières qui y étaient consommées étaient les dernières bières à avoir été brassées avant la saison chaude, en mars ou avril. Le brassage était difficile (voire interdit par la loi à certaines époques) pendant les mois d’été en raison des températures qui favorisaient l’activité de bactéries susceptibles d’infecter la bière, et parce que les travailleurs étaient mobilisés à l’extérieur par les récoltes.
Mais le sens de l’Oktoberfest s’est quelque peu dilué depuis, et ces bières correspondent aujourd’hui peu à notre idée de bières fraîchement brassées, et on préfère donc se tourner vers d’autres coutumes du monde de la bière :
Mi septembre, pour la troisième année consécutive, nous sommes partis en Alsace pour une journée de récolte de houblons et de brassage. La coopérative des Houblons d’Alsace qui regroupe l’ensemble des planteurs de houblons de la région avait choisi cette année la ferme de la famille Burg à Batzendorf, 30 minutes au nord de Strasbourg, pour notre jour de récolte. Les Burg, houblonniers de père en fils, cultivent une dizaine de variété, dont la variété expérimentale GS-10 que nous avions choisi avec Christian et Anne de la brasserie Perle pour servir de base à notre collaboration, la Deck, Perle & Donohue.
Le houblon est une plante grimpante, pouvant monter jusqu’à 7m de haut, dont on récolte les fleurs des plants femelles. Le houblon est utilisé dans le brassage pour conférer une amertume qui équilibre le côté sucré des malts, et parce qu’il a de bonnes propriétés de conservation. Le goût du houblon s’estompe avec le temps, ce qui explique notre attachement à proposer des bières fraîchement brassées. Parce que le houblon ne se récolte qu’une fois par an, et qu’il a au moment de la récolte une humidité proche de 75%, il faut le sécher le jour même pour le conserver pendant tout le reste de l’année.
Néanmoins, depuis une vingtaine d’années, des brasseurs américains s’intéressent au houblon frais non séché, pour brasser des « bières de récolte » (harvest ales). Celles-ci doivent être brassées dans les heures qui suivent la récolte, pour conférer un côté très végétal et frais, presque huileux et résineux, à la bière avant que les huiles essentielles présentent dans le houblon et qui confèrent le caractère aromatique à la bière ne s’oxydent et ne perdent leur intensité.
C’est moins de deux heures après la récolte du houblon GS-10 que nous l’avons ajouté à la cuve d’ébullition de la brasserie Perle à Strasbourg pour brasser notre collaboration Deck, Perle & Donohue. La recette de cette année est d’une bière légèrement ambrée, marquée par des notes de fruits rouges, de zeste de citron et de pin (5%).
Vous pouvez la découvrir dès cette semaine, jeudi lors d’une dégustation chez Old Fashioned dans le 12e, vendredi pour une soirée spéciale à la Fine Mousse, avec 8 bières Perle et Deck & Donohue en plus de la collaboration, et samedi à notre atelier, toujours ouvert entre 11h et 15h. Deck, Perle & Donohue sera également disponibles dans les bars, restaurants, caves et épiceries habituelles à partir de la fin de la semaine.
Quelques jours après notre retour d’Alsace, c’est à une autre tradition brassicole, beaucoup plus ancienne, que nous nous prêtions : le brassage de notre bière d’automne à base de potiron.
Les premières recettes de bière au potiron sont apparues aux Etats-Unis au 18e siècle : le potiron, très abondant, est riche en amidon et en sucres, et pouvait donc constituer un bon substitut au malt les années où les récoltes ne donnaient pas assez de céréales. Si les premières recettes étaient entièrement basées sur des potirons (et donc plutôt un vin de potiron qu’une bière), d’autres recettes mélangeant malts et potirons sont bientôt apparus. Aujourd’hui on associe souvent les bières au potiron avec des épices, cannelle, coriandre, all spice, qu’on a l’habitude d’utiliser pendant la même saison dans les pumpkin pies.
Comme chaque année, c’est Agnès du site des Monts Gardés à Claye Souilly qui nous a fourni les potirons, 150 kilos à couper et cuire au four avant de les utiliser dans notre brassin. Nous avons fait notre habituelle séance de découpe et cuissons dans la cuisine des Camionneuses à Vincennes, et brassé dans la foulée à notre nouvelle brasserie de Bonneuil.
Brumaire et Frimaire, en référence aux deux mois du calendrier révolutionnaire pendant lesquels la bière est disponible, du 22 octobre au 21 décembre, est une bière entre ambrée et brune, qui présente un profil malté rond légèrement toasté et des notes d’épices, de réglisse et de vanille, avec une finale sèche.
Elle sera disponible dès le 22 octobre à notre atelier, puis chez nos revendeurs habituels à partir de la semaine suivante. Vous pourrez la découvrir entre autres lors d’une dégustation au 107b jeudi 27 octobre, ou lors d’un dîner d’automne au restaurant Dune le 02 novembre.
