Une bière fumée aux ceps de vigne pour Le Verre Volé
“Après quelques premiers brassins au fil des ans, j’ai commencé à brasser plus sérieusement en amateur à partir de 2010. J’avais toujours apprécié les bières fumées (j’avais fait un aller-retour à Bamberg en 2005 pour goûter la Aecht Schenkerla à la source) et après une première ambrée fumée, j’ai brassée une blonde fumée fin août 2013 (40% de malt fumé, houblon alsacien Strisselspalt).
J’habitais à l’époque près d’Oberkampf et j’allais souvent à l’épicerie du Verre Volé. J’avais apporté quelques bouteilles là-bas à l’automne, dont cette blonde fumée. Thomas qui gérait l’épicerie l’avait beaucoup apprécié, il m’avait dit qu’il serait client dès que la brasserie existerait – il a tenu parole et était un des clients du premier jour – et qu’il faudrait que nous la brassions un jour.
Cinq ans plus tard, je reçois un sms : “Et dis-moi, à quand cette bière légèrement fumée pour le verre volé ? ça te parait possible ? j’ai eu le souvenir ce matin de celle que tu m’avais apportée à l’épicerie”.
On en reparle, et il a l’idée d’utiliser des ceps de vigne pour la fumaison. C’est une idée qui nous séduit, parce qu’en général quand on brasse une bière fumée on achète le malt déjà fumé, s’en occuper nous-même devenait donc un nouveau champ d’expérimentation. Thomas nous a rapporté des ceps de vigne de Xavier Caillard, vigneron rare installé dans la Loire, qui ont été par la suite réduits en sciure par un jardinier municipal bien intentionné. Après trois heures de fumage, il est difficile de savoir si le malt est suffisamment fumé ou si c’est nous qui sommes complètement imprégné par le fumage. Cependant, après avoir laissé le malt reposer jusqu’au lendemain, l’objectif semblait avoir été atteint.
On ne cherchait pas à faire une bière lardée ou trop marquée sur les notes fumées, plutôt une bière qui puisse être apprécier sans même nécessairement se rendre compte qu’elle est fumée, avec une belle buvabilité et sans lourdeur. Le malt fumé n’a représenté finalement que 25% du malt total. Après 2 tests en 20l, on est passé à un brassin complet à Montreuil début mai.
Pour l’étiquette, Thomas a fait appel à son ami Max Parsons qui est parti d’une photo de vigne, et David Rager notre graphiste a intégré cela dans notre cadre « Deck & Donohue » avec une étiquette très épurée et discrète, sans nom.
Je suis particulièrement fier de cette collaboration avec Thomas et le Verre Volé, c’est pour des projets comme celui-ci, dans la durée et le fruit de rencontres, que notre métier a du sens. Le fait qu’un haut lieu du vin et du goût veuille avoir « sa » bière fait aussi vraiment plaisir, et encore plus que ce soit autour d’une bière qui ait une histoire et une vraie typicité !
On espère que vous prendrez autant de plaisir à la boire qu’on a pris à la faire ! Vous pouvez la retrouver au Verre Volé rue de Lancry et à l’épicerie du Verre Volé rue de la Folie Méricourt, à notre atelier, et chez nos amis communs cavistes et restaurateurs ! Vous pourrez également la déguster au cours d’une soirée le 22 juin au Perchoir de l’Est (Allée de l’Est, 75010) organisée par l’équipe du Verre Volé et Atangana Records !”
