Ombre et Lumière
Quel était le goût de la bière il y a 300 ans?
Il y a quelques siècles, le goût de la bière était fondamentalement acide et fumé. C’est ce profil particulier qu’on a cherché à recréer dans Ombre et Lumière.
Acide, parce que le détail du processus de fermentation restait assez méconnu: on n’a compris la présence et le rôle exact de la levure qu’au XIXe siècle, grâce à l’invention du microscope, à la capacité d’isoler une seule souche de levure, puis aux travaux de Louis Pasteur. Avant cela, la bière fermentait à partir d’une sorte de levain: on récupérait les levures d’une fermentation précédente et on réensemençait le nouveau brassin avec. A l’intérieur de ces levains, différentes levures et bactéries, qui créaient des fermentations alcooliques, mais aussi lactiques et et acétiques, qui peuvent donner des acidités prononçées.
Fumé, parce que la technique historique de séchage du malt était la fumaison. Aujourd’hui, le séchage des grains d’orge pendant le maltage est fait en soufflerie d’air chaud, mais il y a quelques siècles, c’était systématiquement dans des fumoirs que le maltage se terminait. Toutes les bières étaient donc délicieusement, et assez fortement, fumées.
Chez Deck & Donohue, on veut faire les bières les plus naturelles et locales possibles. Et bio, toujours.
Pour le côté fumé, on a utilisé du malt de blé fumé en provenance de la micromalterie Malt’in Pott, malterie bio savoyarde. L’utilisation de blé plutôt que d’orge permet d’apporter une fraîcheur légèrement acidulée à la bière.
Pour le côté acide, on s’est amusé à partir de yaourt bio en provenance du Domaine de Beaulieu (77). On a ensemencé une petite quantité de moût de bière avec ces yaourts, pour lancer une fermentation lactique: les ferments présents dans les yaourts convertissent le sucre issu du malt en acide lactique. Grâce à ce levain, hybride entre bière et yaourt, nous avons fait une première fermentation lactique d’Ombre et Lumière, avant de passer à la fermentation alcoolique (après avoir bouilli le tout, pour laisser derrière nous les bactéries lactiques et assurer une stabilité finale de notre bière).
Le résultat? Une bière singulière, entre fraîcheur et profondeur, entre Ombre et Lumière.
Vous avez aimé ou détesté? dites le nous, écrivez à sam@deck-donohue.com!