Le charme discret de la désuétude : Grodziskie
On aime les bières qui ont du sens et qui résistent au temps. On aime la beauté du “simple”, loin des effets de mode et des surenchères. On apprécie ces styles parce que pour nous une belle bière, c’est une bière qu’on prend plaisir à boire, à reboire si le cœur nous en dit. Des bières discrètes, toujours équilibrées et plaisantes à boire. On aime aussi ces styles justement parce qu’ils sont parfois décriés : pour certains une bière légère ou “simple” serait une bière “industrielle”, et l’artisanat nécessiterait un goût explosif pour s’imposer; pour nous, c’est tout le contraire: c’est dans la finesse et la quête d’épure que va s’exprimer le vrai sens du travail de l’artisan.
Cela fait plus de quinze ans que je suis pris de passion pour les bières fumées. En 2003, étudiant à Strasbourg, je m’étais donné pour défi de goûter deux nouvelles bières chaque jour. Et un jour, la bière du jour était la Schlenkerla Rauchbier Märzen, sûrement la plus connue des bières fumées aujourd’hui.
Je n’avais jamais rien senti ou goûté de pareil: une intensité fumée riche, extrême, au nez, une finesse, une fraîcheur délicate en bouche. Schlenkerla est une brasserie historique située dans le centre de la ville de Bamberg en Bavière, capitale des bières fumées. Un an plus tard je partais pour un voyage initiatique à Bamberg: la malterie Weyermann, les multiples brasseries de la ville, et l’expérience du déjeuner chez Schlenkerla, sur de longues et conviviales tablées avec tout le registre de la généreuse gastronomie bavaroise, et la fraîcheur, l’équilibre et la pureté de deux bières, la Märzen et la Weizen, brassée à base de blé et plus légère.
Les bières fumées : qu’est ce que c’est?
Pour élaborer une bière, on utilise du malt, c’est à dire des céréales que l’on a fait germer puis sécher pour pouvoir les conserver. La germination permet de rendre accessible l’amidon qui sera transformé en sucre par des enzymes présentes dans le grain, et enfin en alcool par les levures que l’on rajoute pour la phase de fermentation.
« Autrefois, pour les pays où les saisons ou le climat ne permettaient pas de séchage au soleil, le malt était séché au feu de bois, qui laissait un arôme bien particulier aux céréales maltées, qui subsiste jusque dans la bière en fin de fermentation.
Ainsi, les bières d’antan étaient majoritairement fumées. Aujourd’hui, on retrouve cette aromatique en fumant une partie ou la totalité du malt. On donne ainsi naissance à des bières plus ou moins fumées.
Devenu brasseur amateur, je continuais à penser aux bières fumées et décidais de travailler sur une recette. “Fumée” brassée en août 2011 était une blonde légère utilisant 30% de malt d’orge fumé. J’en déposais une bouteille à l’épicerie du Verre Volé pour avoir des avis extérieurs; Thomas adore le résultat et me promet d’être client le jour où je me lancerais (le Verre Volé sera effectivement un client du premier jour le 13 mars 2014).
2017 : Thomas du Verre Volé me propose de refaire la bière “Fumée” de 2011 mais en utilisant du malt que l’on aimerait nous-même, avec des ceps de vigne. Une belle collaboration était née.
Grodziskie : qu'est-ce que c'est ?
Les Grodziskie sont des bières de fermentation haute de tradition polonaise, originaires de la ville de Grodzisk Wielkopolski qui leur a donné son doux nom. Ce sont des bières de blé légères en alcool, dont le malt est traditionnellement fumé au bois de chêne.
On a gardé l’idée de fumer notre propre malt : pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ?
Mais pour faire 2 000L de bière il fallait une solution plus élaborée qu’en 2017 : c’est Rhino Rouge, beau restaurant spécialisé en viandes fumées à deux pas de la place d’Aligre, qui nous a prêté son fumoir et Paul et Madeleine qui se sont relayées pour abreuver le fumoir en malt : 4 jours de patience quand même !!
Le résultat ? Un profil aromatique fin et délicatement fumé. Le fumage du malt de blé a donné naissance à une farine très fine post concassage, qui lui donne son apparence trouble et son élégante couleur champagne.
Le nez est frais, dans l’esprit d’une bière blanche, et le côté fumé reste léger mais avec une belle persistance en bouche.