Local, vous avez dit local?

Blanche de cueillette, IPA de récolte et Brumaire et Frimaire, nos trois bières du moment ont comme point commun d’avoir leur ingrédient central bio et issu de circuits courts. Ils proviennent tous d’un rayon de moins de 50 km autour de notre brasserie : les feuilles et fleurs de la blanche de cueillette, le houblon frais de l’IPA de récolte et les potirons vifs d’Etampes de notre bière d’automne Brumaire et Frimaire. 

A quoi bon dire qu’on est « local » si nos ingrédients ont fait des milliers de kilomètres pour arriver jusqu’à notre brasserie? Pour nous, revendiquer une dimension locale implique nécessairement une démarche d’approvisionnement local, et bio. Parce que la démarche est difficile et longue parfois, parce qu’on ne peut pas tout faire tout de suite, nous avons essayé au fil des ans de prioriser les sujets, en nous concentrant sur l’impact réel de nos approvisionnements plus que sur des effets d’annonce.

Illustration avec les principaux composants de la bière. 

Le malt est, avec l’eau, le principal ingrédient de la bière ; on utilise environ 200g de malt pour faire un litre de bière. Pour simplifier, le houblon représente lui environ 5g par litre de bière. Il nous a semblé logique de concentrer nos efforts sur le malt dans un premier temps.

Alors comment  définir le local ? Pour nous c’est une question dynamique : si on rapproche des approvisionnements, c’est bien ! si on arrive à mettre en place des filières ultra locales, c’est encore mieux, mais (i) cela prend du temps et des efforts (ii) le but final n’est pas du zéro kilomètre qui impliquerait nécessairement des effets pervers : si chaque brasserie maltait ses propres céréales sur place, on aurait sûrement une déperdition importante de ressources en sous utilisant des installations de tailles réduites…

Notre cheminement au fil des ans, que vous pouvez retrouver dans notre rapport de mission : 

Pour le malt : 

• 2014 : moins de 100 km. Dès le 1er brassinnotre malt principal (85% du total) est bio et principalement français ; il est malté à moins de 100km de la brasserie, mais les céréales peuvent provenir de France mais aussi d’Italie ou d’autres pays limitrophes ;
• 2019 : 100% bio. On franchit le cap de la certification bio, 100% de notre malt est désormais bio ;
• 2020 : Garantie origine France. Notre malt bio est désormais garanti origine France ;
• 2021 : Ultra-local. On utilise pour la première fois du blé non malté bio et provenant de moins de 50km autour de la brasserie dans notre nouvelle Blanche, prélude à la mise en place d’une filière ultra locale ; cela représente 3 tonnes de céréales par an (sur un total d’environ 120 tonnes);
• 2022 : Vers la création de filière. On travaille avec des agriculteurs bio de Seine et Marne pour pouvoir brasser une partie de nos bières avec des céréales bio et ultra locales! A suivre

Pour le houblon :

• 2014 : 50/50. Nos  houblons viennent pour moitié d’Alsace et pour moitié des Etats Unis, ils ne sont pas bio;
• 2019 : Certification Bio. On franchit le cap de la certification bio et on se fixe pour objectif d’atteindre les 100% de houblons bio en 3 ans ;
• 2020 : Moins de circuit long. On commence à utiliser des houblons bio et à réduire nos approvisionnements en provenance des Etats Unis
• 2021 : Houblon francilien. On est à  90% de houblons bio et 90% de houblons européens. On brasse pour la première fois une bière avec du houblon bio francilien.
• 2023 : 100% bio. On a des contrats pour garantir que 100% de notre houblon sera bio, et à 90% européens !

Travailler avec des ingrédients locaux, cela permet de réduire notre impact environnemental, mais cela permet aussi de rencontrer les producteurs, d’échanger, d’apprendre. C’est grâce à cette démarche qu’on a pu rencontrer Agnès d’Agrof’ile, qui nous a mis en contact avec Valentine des Jardins de Courances pour les potirons, et avec Claire de la Fabrique Végétale pour les fleurs de la blanche de récolte. Le mari de Claire Rémi est producteur de céréales, et c’est avec lui qu’on essaie de mettre en place une filière locale pour 2022. Et parce que le monde est petit, Rémi a fait ses études avec Johann, qui a lancé la HOUF houblonnière bio d’Ile de France, qui nous a fourni le houblon de notre IPA de récolte !

La démarche locale doit ensuite trouver son aboutissement dans la distribution locale des produits pour que le modèle d’activité soit cohérent.  On vous en parle dans notre prochain post!