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Summer Of Hops 2017

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Pour la troisième année, la série Summer Of Hops revient pour l’été!

L’idée de cette série estivale est depuis le départ de mettre en avant la richesse aromatique et gustative du houblon, en ne se limitant ni à l’amertume ni aux IPA. Après Strissel et Fils, Golden IPA et Dwarf Hops Club l’an passé, on vous propose cette année trois nouvelles bières : la Paturage, Meringue Pale Ale et India Dark Lager

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L’utilisation du houblon remonte au 12ème siècle quand Hildegarde de Bingen, une religieuse et scientifique allemande, découvre les propriétés conservatrices du houblon dans la bière. Il s’impose alors naturellement et finit par remplacer les épices et plantes telles que la cannelle, muscade ou encore laurier et romarin, utilisésauparavant comme aromatisants de la bière (appelée alors cervoise).

Les propriétés de conservation du houblon vont jouer un rôle central dans la naissance des India Pale Ale au 18e siècle : les colons britanniques ajoutaient des doses supplémentaires de houblons dans les bières brassées en Angleterre et envoyées en Inde, pour supporter le long trajet en bateau. Le goût du houblon s’estompant avec le temps, la légende raconte que les IPA arrivaient en Inde saines et avec un goût redevenu « normal ». Ce style né pour des raisons logistiques revient au goût du jour depuis quelques dizaines d’années aux Etats Unis pour des bières caractérisées par une franche amertume, et depuis quelques années en France.

Mais les propriétés du houblon ne se limitent pas à l’amertume, extraite pendant l’ébullition. Plus on ajoute le houblon tard dans le processus, dans les dernières minutes de l’ébullition, voire après la fin de l’ébullition, plus on va faire ressortir le goût et l’arôme du houblon. Des dizaines de variétés différentes existent, proposant une palette de goût très large, du poivre aux fruits tropicaux, de notes florales à des caractères plus résineux.
Un grand merci à David Rager qui est en charge de toute l’identité visuelle de la brasserie, et qui arrive chaque année à proposer un nouveau visage à la série Summer of Hops !
Meringue Pale Ale (4.5%): une pale ale houblonnée brassée avec du lactose, de la vanille et des houblons aromatiques très fruités pour recréer l’idée d’une meringue fruitée mais sans utiliser de fruit. Les houblons Cascade américains ont été associé à ceux que l’on cultive depuis quelques années maintenant en Australie pour obtenir les notes fruités, marquées par le pamplemousse. L’utilisation de blé, d’avoine et de lactose avait pour but de recréer l’apparence et la texture d’une meringue, avec une pointe de sucre résiduel.

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India Dark Lager (6%): Sur le principe d’une India Pale Ale, mais sombre et de fermentation basse (lager, à la différence des ales qui sont des bières de fermentation hautes).Brassée avec de nouvelles variétés de houblons allemands, c’est une bière d’une amertume modérée mais avec des notes aromatiques liées aux houblons prononcées : on y retrouve des notes de fruits rouges tel que la framboise, mais aussi de cacao que l’on perçoit en fin de bouche.

Pâturage (5%): Une pale ale avec peu de houblon amérisant mais un gros dry hopping, mélangeant variétés anciennes et modernes et accentuant le côté herbacé jusqu’à penser à de la pelouse, ou à un pâturage.

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Vous pourrez découvrir ces bières lors de soirées et dégustations, mais aussi à notre atelier tous les samedis, à Deck & Donohue La Terrasse  jusqu’au 13 août et chez nos revendeurs habituels, en bouteilles et en pression :

Soirée Summer Of Hops au Hoppy Corner le 12 Juillet

– Summer of Hops & Latin Jazz: concert du Lua Cheia Trio à Deck & Donohue La Terrasse le 19 juillet

– dégustation Summer of Hops à La Liquiderie le 20 juillet

– dégustation Summer of Hops chez Biérocratie le 22 juillet

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Deck & Donohue La Terrasse!

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Nous sommes très heureux d’annoncer l’ouverture d’une terrasse Deck & Donohue pour cet été!

Nous travaillons avec Marc et Amaury de Bob’s Bake Shop depuis le début et quand ils nous ont proposé d’animer leur belle terrasse située à la Halle Pajol pour les soirs de l’été nous avons été enchantés par l’idée!

Nous y proposons 4 bières pression, une sélection de rosés et de bonnes assiettes à partager, tous les soirs du mercredi au dimanche. Vous pourrez notamment y retrouver Clem’s Summer Wheat notre bière d’été, et les 3 nouvelles bières de notre série Summer of Hops.

Au plaisir de vous y accueillir!


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Deck & Donohue La Terrasse

chez Bob’s Bake Shop

12, esplanade Nathalie Sarraute 75019 PARIS

Métros: Max Dormoy/La Chapelle/Stalingrad

Mercredi-dimanche 16h-minuit, jusqu’au 13 août

www.facebook.com/deckdonohuelaterrasse

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Quelques articles parlant de notre terrasse:

Not Drinking Poison in Paris

Telerama Sortir

My Parisian Life

Yeast Berlin

 

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Bonneuil: our new brewery

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A few weeks ahead of our first “open day” in our second brewery in Bonneuil on March 18, Mike recounts the installation phase which kept us busy a good part of last year.

We got the keys to our new building on April 15, 2016, and bottled our first batch of beer on September 28th, 2016.

Before those milestones, however, we spent more than 6 months looking for the right spot. We visited about 20 sites in the Eastern suburbs of Paris, and gradually expanded the search geography away from our home base in Montreuil as we exhausted closer options. The search period was exciting as we could begin to visualize our future in new and different physical spaces, but in the end it also proved to be quite a challenge to find a space that fit all of our needs and hopes.

In the end we selected a building in an industrial park 15 km south and east of Montreuil, in Bonneuil-sur-Marne. We were immediately drawn to the shape and condition of the building and to the park itself, which had much more greenery than nearly any other site we visited. The building had a little too much office space, was a little expensive, but the large square shape with plenty of natural light was mesmerizing.

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For the bulk of the brewery purchase, we selected the Slovak producer Processing System Solutions, or PSS. They made a great impression on us when we met at the brewery trade show BrauBeviale in Germany the year before. They showed a bit more enthusiasm, professionalism, and willingness to go further than other makers in terms of providing a complete package. Most manufacturers would provide tanks, mills, and other basic necessities, but PSS, as a large producer of stainless steel products, was able to do more extensive and customized work with a much shorter lead time. They were also keen to take extra steps to subcontract other brewery elements and incorporate them into the overall project, greatly simplifying the project and installation.

The installation itself was at times exhilarating, and at others extremely frustrating.

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My rusty forklift skills were tested again and again as the 8 tractor trailers arrived in the first three days, with the Slovaks smoking cigarettes and chuckling as I slowly and carefully removed massive amounts of (expensive) stainless steel from the trucks. Much stressful improvising occurred as we found the forks of the forklift were not quite long enough to handle all of the skids. After everything was inside there was a strange moment where our empty 1000m2 actually looked like it was getting filled up.

While standing up the tanks and brewhouse, the lauter tun slipped and hit the ground. That was scary — but it was OK.

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We had between 3 and 6 technicians from PSS on the ground at any given moment for most of the month of August, including a father and son (family business). Communication was limited for the most part to gestures, pictures, and phrases from Google translate. There was no miscommunication about their fondness of beer, however, as nearly one case seemed to disappear each day.

After several weeks, when their seemingly endless supply of canned meat and fish must have run out, the technicians made the great discovery of the large nearby supermarket where they could each buy their own entire rotisserie chicken for lunch, which they seemed to do almost every day thereafter before the daily siesta. Around this time, they also discovered they could blast polka from their car radio.

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We had several crises as we needed to install a chimney at the last minute and also needed the gas company to inspect our new gas hook-up. Both tasks seemed nearly impossible at moments, complicated by the fact that we were in August, the month when everyone is on vacation.

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In the end, we began our first brew Friday around 3:30PM on the 9th of February (Mission Pale Ale of course), following several brews with only water, and a full cleaning program. For once everyone stopped their welding, grinding, or running electrical lines to turn to following the process and checking their work. We were able to have a nice moment as a team and open a magnum of our Anniversary IPA from earlier in the year. We would finish that night after midnight…

For bottling, we worked with a local re-seller and automation specialist, eventually purchasing most elements of the bottling line from Italy. In Montreuil, we chose an extremely basic solution for bottling, which requires two to three people to bottle about 100 liters per hour. Here, on the other hand, we opted for nearly as much automation as possible. With the same number of people now, we can bottle up to 1000 liters per hour. At the previous brewery I worked at, we needed four to five people to do the same work. We also selected an advanced bottle filler to minimize the amount of oxygen entering each bottle. Oxygen causes beer to age rapidly, so for freshness, the less oxygen the better!

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Every brewery expands in order to make more beer. In Montreuil, in order to produce more, we added more and larger tanks and brewed as much as possible, but with the limits of space and longer and longer bottling (and delivery) sessions, we became structurally limited and maxed out at a capacity around 700HL / year.  

In selecting our original brewery size for Montreuil, we intentionally wanted to start small in order to be able to sell the freshest beer possible with enough flexibility to offer many different beers at the same time. We accepted the inconveniences and inefficiencies that came along with such a small system. As we planned our new brewery, we recognized the needs to increase our efficiency in packaging, increase the quality of our packaged product, and to reduce our environmental impact, particularly in terms of our water and energy usage, but also with our effluents.

We gained some flexibility by brewing our Trouble #6 and Mission Pale Ale at Brasserie Rabourdin for the past year, which allowed us to brew more of our other beers and continue to make special beers in Montreuil. Now, we can take advantage of having two breweries of different scales to test new recipes, release new offerings, and make beer of a higher quality than ever. Just before the end of the year, we released our first one-off brew made in Montreuil, a rustic, dry-hopped pale ale hopped almost exclusively with German grown Cascade hops. Stay tuned for more limited edition offerings and possibly some new permanent offerings as we gradually transition our core beers to Bonneuil!

Concours de brassage amateur!

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En février 2005, au croisement de Mission Street et 26th Street à San Francisco, nous avons brassé notre première bière ensemble, dans la cuisine de Mike. Après de nombreuses années de brassage amateur, dans nos cuisines et nos salles de bains, nous avons livré les premières Mission pale ale en mars 2014.

Pour fêter les 3 ans de Deck & Donohue et célébrer le brassage amateur, nous sommes heureux d’annoncer le premier:

Concours de brassage amateur Deck & Donohue!

Le brassage amateur se rapproche vraiment de la cuisine, on peut suivre des recettes établies, ou partir de bases connues pour faire ses propres créations.Nous aimions pendant nos années de brassage amateur essayer de reproduire des recettes de bières qui nous plaisaient, pour développer nos bases techniques, avant de chercher à créer nos propres recettes.

Nous avons donc décidé que la première édition de notre concours ne vous proposerait pas de créer une nouvelle recette de bière, mais de chercher à “copier” une de nos bières en essayant de la brasser chez vous en imaginant les houblons et malts utilisés. En cela, notre concours est très complémentaire de celui de la Paris Beer Week que nous supportons. Notre site donne des informations sur les SRM et IBU de nos bières ce qui fournit une base de départ pour élaborer les recettes de vos “clones”.

Les règles

La règle est simple: choisissez une bière que nous brassons, essayez de recréer la recette chez vous et envoyez nous le résultat! Toute l’équipe de la brasserie  accompagnée de Mike Gilmore de Brew Unique, le pionnier des ateliers de brassage à Paris, choisira le “clone” qui nous semble le plus proche de nos bières.

Les échantillons (3x33cl ou 2x50cl) devront être déposés ou envoyés à notre atelier (Deck & Donohue 71, rue de la Fraternité 93100 MONTREUIL) avant le 23 mars 2017 dans des bouteilles vierges de toute étiquette (mais avec le nom de la bière “clonée”, votre nom et vos coordonnées ;-)). Les résultats seront annoncés samedi 25 mars à 12h à notre atelier.

Participation gratuite / tout le monde peut participer (hormis l’équipe Deck & Donohue) / la bière doit être brassée sur un système amateur.

Les récompenses

Le/la vainqueur pourra participer avec nous à une journée de brassin de la bière qu’il aura brassé. Le/la 2e repartira avec un sac de 25kg de malt offert par Brew Unique.
Le/la 3e recevra avec un carton de nos bières au choix.

Pour toute question: hi@deck-donohue.com

A vos fourquets!

Concours Brassage Amateur Deck & Donohue

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Brassins d’automne

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Alors que l’Oktoberfest vient de se terminer, on s’intéresse ce mois-ci à d’autres traditions brassicoles de saison, plus ou moins anciennes, pour vous proposer des bières spéciales.

L’Oktoberfest marquait à l’origine la célébration de la fin des récoltes. Les bières qui y étaient consommées étaient les dernières bières à avoir été brassées avant la saison chaude, en mars ou avril. Le brassage était difficile (voire interdit par la loi à certaines époques) pendant les mois d’été en raison des températures qui favorisaient l’activité de bactéries susceptibles d’infecter la bière, et parce que les travailleurs étaient mobilisés à l’extérieur par les récoltes.

Mais le sens de l’Oktoberfest s’est quelque peu dilué depuis, et ces bières correspondent aujourd’hui peu à notre idée de bières fraîchement brassées, et on préfère donc se tourner vers d’autres coutumes du monde de la bière :

Mi septembre, pour la troisième année consécutive, nous sommes partis en Alsace pour une journée de récolte de houblons et de brassage. La coopérative des Houblons d’Alsace qui regroupe l’ensemble des planteurs de houblons de la région avait choisi cette année la ferme de la famille Burg à Batzendorf, 30 minutes au nord de Strasbourg, pour notre jour de récolte. Les Burg, houblonniers de père en fils, cultivent une dizaine de variété, dont la variété expérimentale GS-10 que nous avions choisi avec Christian et Anne de la brasserie Perle pour servir de base à notre collaboration, la Deck, Perle & Donohue.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Le houblon est une plante grimpante, pouvant monter jusqu’à 7m de haut, dont on récolte les fleurs des plants femelles. Le houblon est utilisé dans le brassage pour conférer une amertume qui équilibre le côté sucré des malts, et parce qu’il a de bonnes propriétés de conservation. Le goût du houblon s’estompe avec le temps, ce qui explique notre attachement à proposer des bières fraichement brassées. Parce que le houblon ne se récolte qu’une fois par an, et qu’il a au moment de la récolte une humidité proche de 75%, il faut le sécher le jour même pour le conserver pendant tout le reste de l’année.

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Néanmoins, depuis une vingtaine d’années, des brasseurs américains s’intéressent au houblon frais non séché, pour brasser des « bières de récolte » (harvest ales). Celles-ci doivent être brassées dans les heures qui suivent la récolte, pour conférer un côté très végétal et frais, presque huileux et résineux, à la bière avant que les huiles essentielles présentent dans le houblon et qui confèrent le caractère aromatique à la bière ne s’oxydent et ne perdent leur intensité.

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C’est moins de deux heures après la récolte du houblon GS-10 que nous l’avons ajouté à la cuve d’ébullition de la brasserie Perle à Strasbourg pour brasser notre collaboration Deck, Perle & Donohue. La recette de cette année est d’une bière légèrement ambrée, marquée par des notes de fruits rouges, de zeste de citron et de pin (5%).

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Vous pouvez la découvrir dès cette semaine, jeudi  lors d’une dégustation chez Old Fashioned dans le 12e, vendredi pour une soirée spéciale à la Fine Mousse, avec 8 bières Perle et Deck & Donohue en plus de la collaboration, et samedi à notre atelier, toujours ouvert entre 11h et 15h. Deck, Perle & Donohue sera également disponibles dans les bars, restaurants, caves et épiceries habituelles à partir de la fin de la semaine.

 

Quelques jours après notre retour d’Alsace, c’est à une autre tradition brassicole, beaucoup plus ancienne, que nous nous prêtions : le brassage de notre bière d’automne à base de potiron.

Les premières recettes de bière au potiron sont apparues aux Etats-Unis au 18e siècle : le potiron, très abondant, est riche en amidon et en sucres, et pouvait donc constituer un bon substitut au malt les années où les récoltes ne donnaient pas assez de céréales. Si les premières recettes étaient entièrement basées sur des potirons (et donc plutôt un vin de potiron qu’une bière), d’autres recettes mélangeant malts et potirons sont bientôt apparus. Aujourd’hui on associe souvent les bières au potiron avec des épices, cannelle, coriandre, all spice, qu’on a l’habitude d’utiliser pendant la même saison dans les pumpkin pies.

Comme chaque année, c’est Agnès du site des Monts Gardés à Claye Souilly qui nous a fourni les potirons, 150 kilos à couper et cuire au four avant de les utiliser dans notre brassin. Nous avons fait notre habituelle séance de découpe et cuissons dans la cuisine des Camionneuses à Vincennes, et brassé dans la foulée à notre nouvelle brasserie de Bonneuil.

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Brumaire et Frimaire, en référence aux deux mois du calendrier révolutionnaire pendant lesquels la bière est disponible, du 22 octobre au 21 décembre, est une bière entre ambrée et brune, qui présente un profil malté rond légèrement toasté et des notes d’épices, de réglisse et de vanille, avec une finale sèche.

 

Elle sera disponible dès le 22 octobre à notre atelier, puis chez nos revendeurs habituels à partir de la semaine suivante. Vous pourrez la découvrir entre autres lors d’une dégustation au 107b jeudi 27 octobre, ou lors d’un dîner d’automne au restaurant Dune le 02 novembre.

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Summer of Hops

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The end of July and beginning or August marks the return of our Summer of Hops Series : as many people leave town on vacations and many places close for a few weeks, we take the opportunity to brew some special beers for those still around. As last year, expect 3 special beers, starting with Dwarf Hops Club which will be available from next Wednesday July 27 at several bars like La Fine Mousse, Les Trois 8 or Le Supercoin, and from Saturday July 30 in growlers at our workshop.

Here is the program :

– Dwarf Hops Club, 5.5%

Extra pale ale brewed with oats and lactose and four different varieties of “dwarf hop” varieties including experimental ADHA 484. Expect fresh peach hop flavor and aroma layered over a creamy malt body. More information on dwarf hop scan be found here : http://www.adha.us/

– Golden IPA, 7.1%

A golden ale rich in hop character. Potently charged with Summit, Columbus, and Equinox hops, this IPA has a resinous, earthy hop character with a lasting bitter finish. Orange pith, lime zest, and green pepper.

– Strissel & Fils, 5.3%

A light bodied amber lager (first one for us !), Strissel & Fils blends traditional Alsatian hops with new experimental variety GJ2, all of which stem from the classic Alsatian variety Strisselspalt (hence the name, Strissel & Sons). Expect a crisp lager with malt complexity and a robust Old World hop character. Herbal, floral, exotic fruits.

 

Mark your agendas now : there will be a Summer of Hops quiz night at Le Supercoin on August 24 with the 3 Summer of Hops beers on tap.

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Thanks again to David Rager for the designs !

 

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Deck & Donohue part II

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That’s it! We finally found the spot we’ve been looking for: by the end of the year, Deck & Donohue will add a second brewing site to our workshop in Montreuil.

For two years, your enthusiasm for our beers has exceeded our expectations and the Montreuil workshop Montreuil has been breaking at its seams for many months: a lack of space, pallets spilling out into the shared space with our neighbors, and long, long bottling days. The team has grown to keep pace, but spending eight to ten hours bottling one at a time several times a week continues to be a mighty effort for the whole team. We have been able to count on the Rabourdin Brewery in Courpalay to accommodate us to brew our Trouble # 6 and several other special editions, but the idea was always for this to be temporary. We are very pleased to establish a second site of production to be located in Bonneuil-sur-Marne, 15km from Montreuil. Works will begin soon, and we’ll share our advances as they come!

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What will not change

Our ingredients remain strictly the same, our recipes will not change, and our commitment to quality and excellence in all stages of production remains unchanged. We will continue to self-distribute and keep close to us the same the same concerns for proximity and responsiveness that has driven us from the beginning.

Montreuil will remain open for direct sales on Saturdays, and as things go we’ll try to extend these hours little by little. We really appreciated by the warm welcome we have received in Montreuil over the last 2 years and even though we weren’t able to find a new location in the city, we remain strongly attached to Montreuil and our neighborhood.

What will change

Having a greater capacity will allow us to perform the incredible feat of delivering all the beer that our current customers order! Often these days we are out of certain beers for a few days and are forced to “ration” deliveries. This production capacity will also certainly allow us to offer our beers to new customers.

Having a second production site will also recover brewing time in Montreuil, creating opportunities to offer more new beers. Expect new one-offs and collaborations with clients and beyond soon!

Upgrading our brewing and packaging equipment will give an immediate and significant upgrade to the quality of our beer. These improvements will also close a lot of efficiency gaps in our production, leading to a more energy efficient and less water consuming process. Finally, we’ll free up more time to work on new recipes, more events, and more opportunities to share beers with you!

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What’s New at Deck & Donohue

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At the two year mark from when we embarked in earnest upon the Deck & Donohue adventure, we thought it appropriate to take a few minutes to reflect on the past months, talk about our current projects, and peek into the future. Our workshop opened its doors in March 2014 after eight months of recipe testing, preparation, and installation in a former printing press on “Rue de la Fraternité” in Montreuil.

Right from the get-go, we were surprised and encouraged by the interest in our beers and our project, from the curiosity of our neighbors and other loyal customers visiting us each Saturday during our open hours, to the enthusiasm of bars, restaurants, and stores that have helped move us forward. We’ve shown up in Libération, on Paris Première, and even found ourselves being mentioned as part of the definition of a hipster in Les Inrocks.

One phrase we heard time and again has been, “I like your labels. Is it you who designs them?” Of course it is not us but the talented David Rager, who has been the designing force behind our visual identity. We are always excited to see what David brings to the table, and even more so to see the results of his efforts on the tables of bars and restaurants and the shelves of stores.

From the beginning, we took the decision to start small to be able to brew a large variety of beers and to keep central the concept of freshness. We are proud to see that in fact most beers that leave our brewery for consumption have been bottled within the previous two weeks. Fresh beer, check. Up until this moment, we have managed to brew 14 different beers: the 5 beers of the permanent line-up, 4 seasonals, 1 wet-hop beer, 2 anniversary beers, 1 collaboration with Earth Bread & Brewery, and 1 special draft for The Beast restaurant. Lots of beers, check.

We have tried to keep at the heart of things bringing our craft to the people, and as a result have engaged in tons of events over the past year: two barbecues with The Beast, a NNoches de los Muertos party with Café Chilango, a Ghost bottles evening with Garrett Oliver of Brooklyn Brewery, two Paris Beer Week, a beer cocktail event at Lone Palm, more than a few “soirées” at Trois 8 and the Supercoin, several beer dinners at Esquisse, Le Bal, and La Fine Mousse , large tastings at L’Amitié Rit and Caves de Reuilly, an anniversary party, and a cruise on the Canal de l’Ourcq.

We have also developed a key relationship with the experimental agroforestry site of Monts Gardés à Claye Souilly. The director Agnès passes by the brewery each week to pick up our spent grain, which she reutilizes to feed her animals as well as for compost for her CSA program. She provided us with pumpkins for our Fall seasonal, honey for one of our anniversary beers, and a spent-grain raised lamb (!) for our anniversary barbecue. We have jointly planted several varieties of hops and participated in several agroforestry events.

If you have been following us regularly, you must have noticed that we have had a hard time keeping up, with beers often out of stock or only in limited quantities. We installed a new fermenter back in December, but not long after our first anniversary, we decided that things had to get bigger. We welcomed the much-needed help from our interns, Etienne, Bryan, Auguste, Victor, Ronald, Dimitri, Madelina and Milo, each of whom stayed with us for several weeks — and hired Simon, who came armed with a true passion for craft beer and solid professional and amateur brewing experience. We have also had the opportunity to brew several of our beers “out-of-house” at two different local breweries. Since May, we have brewed the Trouble #6 at Brasserie Rabourdinin Courpalay (77). We’ve been excited to use the barley and wheat produced by Hubert Rabourdin himself in the beer, which we think keenly lends itself to the concept of the beer as a rustic, farmhouse ale. In the same grain, we’ve been welcomed by Jonathan and Brasserie Parisis in Epinay-sous-Sénart (91) to brew our summer seasonal, Clem’s Summer Wheat.


crédit photo: Jean Marie Heidinger

So that’s that. And for the future?

–New beers: the end of July marks the start of our new series “Summer of Hops” in which we’ll release several special, hoppy beers for the summer. Get it? We are also gearing up for another trip to Alsace in the Fall for a new wet-hop ale, as well as working on several other concepts before the end of 2015.

–Ongoing projects: if you happened to be at our Super Parisitic D&D party at the Supercoin during La Paris Beer Week 2, you perhaps had the chance to taste some initial tests of a distilled version of our Indigo IPA by our friends at Audemus Spirits. This project continues, and we hope to have some results very soon. We continue to explore future collaborations with craftsman and artists from here and there, some of which may see the light of day by the end of the year. More to come!

–Finally: A new brewery? As things have moved faster than anticipated for us and the Montreuil brewery is starting to feel extremely tight, we have begun the process of looking for a larger space. We’re pretty sure this will take quite a bit of time to realize, but we are targeting this creation of a second production space before the end of 2016.

A huge thank you for your support since the beginning. Please stay tuned for more exciting things to

come!

Mount Airy-sous-bois: Tom, Mike & Thomas

Mount Airy-sous-bois

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We brewed Mount Airy-sous-bois, our first collaboration brew, on April 13th with Tom Baker and Peggy Zwerver, long-time friends and owners of Deck & Donohue’s favorite Philadelphia brewpub – Earth Bread & Brewery. EB&B is known for pushing the envelope on both traditional and non-traditional styles, with a special penchant for gruits, alts, milds and saisons.

For this collaboration, we wanted to create an homage to the modern French biere de garde, arguably one of the only “alive-and well” French beer styles. To achieve this, we selected an uncomplicated malt bill, Alsatian Bouclier hops, and an ale yeast we figured we could ferment at unconventionally low temperatures. In addition to this, we boiled the wort for double the typical time to achieve an additional roundness of body and added a dose of black pepper to the whirlpool.

The result shows a clean but rich “lageresque” nose, with light sulfur, spice and bread. The cool fermentation temperature creates a highly restrained and subtle yeast character. A bready malt character and smooth body, with a touch of honey sweetness on the finish, complete this nod to modern French bieres de garde, which we are proud to present exclusively on draft at some of our favorite local spots, including La Fine Mousse, Le Supercoin, and Les Trois 8.

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Jolly Roger – fall seasonal

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Our Fall seasonal – a pumpkin ale – arrives this week !

Pumpkin has been used to make beer for centuries in the United States, being a native plant that was far more available than high quality malted barley. Its sugary flesh replaced malted grains to make a less expensive beer. In fact, certain beers were made entirely from pumpkin.

 

“if barley be wanting to make into malt

We must be contented and think it no fault

For we can make liquor to sweeten our lips

Of pumpkins and parsnips and walnut-tree chips”

 

Jolly Roger was brewed with pumpkins from the nearby farm “A tout bout de Champs à Claye Souilly”, which were roasted (7 per batch) by our friend Darin in the ovens of the local restaurant Little Kitchen. Once lightly caramelized and softened, the pumpkin was added directly to the mash with the malted barley and wheat, contributing fermentable sugars, a characteristic aroma, and a round mouthfeel. A rich amber color, Jolly Roger presents a malty, round, and lightly toasted flavor with notes of traditional spices and vanilla before finishing dry.
 

It is Freddy Cats, organizer of the festival Noches de los Muertos in Montreuil for the past 6 years, who customized our label with his artwork. This 6th edition of the festival is symbolized in the “Jolly Roger”, traditional emblem of pirates and corsairs. “Ornementation à la fois naïve et aggressive, symbole de la folie destructrice des hommes, porte bonheur pour “trompe la mort”” «An ornament both innocent and aggressive, a symbol of the folly of men, a lucky charm to cheat death». The collective exposition brings together 20 artists in the month of November, in Montreuil and Romainville. Jolly Roger will be available at a number of the events.

 

On Saturday Novemeber 15th, come to the workshop to meet Agnès who supplied the pumpkins for us from the Monts Gardés à Claye Souilly, 30km away. Agnès has already been taking our spent grain since we opened to feed her animals and for compost. She also planted several hop varieties for us, which we look forward to harvesting next year… She will present to us her work, the vegetable baskets from her CSA program (community supported agriculture), and have a pumpkin soup to sample as well!

 

On Wednesday evening November 19th, we have the pleasure to have the Noches de los Muertos come to our workshop with tacos from Café Chilango, the dynamic art of Mucho Media, and a hanging display of art by the children of Les Beaux Mercredis inspired by the theme of Jolly Roger. Come!

 

Addition of November 24th : an image from the November 19th event at the brewery, thanks to all who came!


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Strisselspalt: la recolte du houblon frais

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Début septembre, nous sommes partis en Alsace pour la récolte du houblon.

Avec Jean-Marie, photographe émérite, qui était déjà venu photographier un jour de brassage chez nous il y a quelques mois, et Kate, qui est une des premières à nous avoir rendu visite à l’atelier. Deux passionnés de bière avec qui nous étions contents de partager cette excursion.

Arrivés en Alsace, nous retrouvons Erwin Sohn, de la Cophoudal (Coopérative des Producteurs de Houblons d’Alsace), à l’entrepôt de la coopérative, à Brumath. Fondée en 1939, la Cophoudal comptait à l’époque 360 producteurs, et 58 producteurs aujourd’hui. La récolte a commencé depuis quelques jours et les producteurs apportent le houblon, déjà séché, par sacs de 50kg et remorques entières. L’entrepôt se remplit doucement mais la récolte va durer près d’un mois.

JMH036La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Erwin a été brasseur avant de rejoindre la coopérative, il est le trait d’union idéal entre producteurs et brasseurs et nous parle avec enthousiasme des nouvelles variétés expérimentales développées par la Cophoudal. Il faut 10 ans pour valider pleinement la viabilité d’un houblon avant sa commercialisation, mais nous repartons avec un échantillon du houblon qui nous aura le plus marqué lors de notre « dégustation » (on ne goûte pas vraiment le houblon mais on le sent, en le frottant entre ses mains), le P11-11, délicieusement floral et citronné, que nous avons utilisé pour un fût spécial lors de notre barbecue à l’atelier. Après la dégustation de houblons, on passe naturellement à la dégustation de bières, et on repart les bras chargés de bières brassées avec des nouveaux houblons.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

L’après-midi, nous nous retrouvons sur l’exploitation de la famille Holtzmann, producteurs de houblons depuis plusieurs générations. C’est le père de Sébastien qui nous fait visiter l’impressionnante installation dans laquelle les houblons sont séparés des lianes, puis séchés pendant plusieurs heures avant d’être envoyés à la coopérative. Il nous parle avec fierté et passion du système de séchage automatique récemment mis en place, mettant fin à des décennies de remuage des houblons à la fourche, sous une température de 60°C. La famille Holtzmann produit 8 variétés de houblons, et produit même depuis peu plusieurs bières. Pendant notre visite, c’est le houblon Strisselspalt qui est séché et le parfum végétal et épicé, presque aillé, qui a envahi l’endroit est impressionnant. Le Strisselspalt est la variété alsacienne classique par excellence, cultivée depuis plus de cent ans dans la région.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.comLa filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Sébastien, le fils qui a repris les rênes de l’exploitation, arrive toutes les trente minutes environ avec une remorque pleine de lianes. Les lianes de houblon peuvent mesurer jusqu’à 10m de haut et compter 7000 fleurs utilisables pour le brassage. Il nous emmène ensuite sur une de ses parcelles, où le houblon s’étend à perte de vue. Nous repartons avec une dizaine de kilos de fleurs de houblon frais et humide, non séché.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.comLa filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Le houblon est une plante fragile et le séchage dans les heures qui suivent la récolte permet de préserver les huiles et résines qui vont donner les goûts et arômes de la bière. Il y a une seule récolte de houblon par an, et la conservation pour permettre le brassage toute l’année est donc cruciale. Mais les arômes du houblon frais non séché sont impressionnants, et l’idée de pouvoir, une fois par an, brasser une « bière de récolte » est particulièrement intéressante pour nous.  C’est la brasserie Sierra Nevada en Californie qui a remis au goût du jour la tradition des bières au houblon frais non séché (« wet hop ») en 1996, et depuis de nombreuses brasseries américaines proposent des « harvest ales » au houblon frais.En France, Christian Artzner de la brasserie Perle propose depuis plusieurs années des brassins au houblon frais.JMH003

Nous repartons vers Montreuil dès le lendemain matin pour brasser au plus vite notre « harvest ale ». Nous ajouterons le houblon frais environ 23h après sa récolte, dans deux grands sacs flottants, surtout en mileu et fin d’ébullition, pour garder le maximum d’arômes.

Nous sommes heureux de vous présenter aujourd’hui le fruit de notre voyage : Strisselspalt présente une couleur automnale et des arômes floraux, avec des notes d’épice et des touches d’agrume. Elle présente un goût houblonné très rond avec une amertume discrète. Les copieux ajouts de houblons fraîchement récoltés ajoutent un caractère végétal presque terreux tandis que les malts légèrement caramélisés amènent des touches de noisette et une finale légère.

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Strisselspalt sera disponible en pression au Supercoin et aux Trois 8, et en bouteilles en quantités limitées chez nos partenaires habituels. Vous pouvez également venir la goûter les samedis à notre atelier entre 11h et 15h.

 

Crédits photo: Jean-Marie Heidinger, http://www.heidingerjm.com/Tous droits réservés

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Forty days later

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It’s been a month that our beers are out, and it’s time to give some news. We’re slowly getting used to our new pace of life, between brewing, bottling, deliveriesand tastings.
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First cases leave the workshop, March 13

We’re very happy that our beers are already available in 30 locations, both in Paris and in Montreuil. Our first case of beer was delivered to Septime on March 13. Our first keg was tapped at Trois 8 the week after (we were there!). We also really thankful to be able to find our beers in Montreuil at Little Kitchen, just a few short blocks from our workshop.

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First keg tapped @ Trois 8, March 21

We did our first tasting in a nice courtyard in the 20th with “A tout bout de champ”, the association which takes our spent grain to feed animals on the banks of the Ourcq. We also had the chance to pour you beer at Superbarquette thanks to les Camionneuses.

Our workshop is open to the public on Saturdays from 10am to 3pm to show you our work and of course taste our beers. Thanks to all of you who already came. We have had the pleasure of welcoming Benji who took pics for our website, Emily, Meg, Nichole, Kate, Dorothée, Aaron, Nico, Pierrick, Jean-Marie, and all the others, friends, neighbors, the curious, and many new friends!

Last but not least, we also prepared our website to share more about what we do, our beers, and to stay in touch. Our friend David Rager, who already gave a face to all of our beers by working on our visual identity, designed the site. Thanks!

So what’s next ?

Ricochet, our hoppy amber, should be ready around May 10 to finalize our core line up of 5 beers. We are working on the recipe for our first seasonal, and on some experiments which will be available for tasting at the workshop.

We are also preparing events for the first Paris Beer Week, which will take place between May 24 and June 1. We will have a booth at the closing event at Café A on Sunday June 1st.

Stay tuned!

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Beer & Food #2: bretzels et granola

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Pour brasser de la bière, il faut infuser des céréales maltées dans de l’eau chaude, pour obtenir un jus. On filtre ensuite les grains de malt avant de passer à l’ébullition et à l’ajout des houblons. Tout brasseur se retrouve donc à la fin de la journée avec des grains de malts cuits. Ces grains conservent des propriétés nutritives et ont un goût plaisant, peu sucré. Jusqu’à récemment, on finissait la journée de brassage avec quelques kilos de grains cuits, mais aujourd’hui on obtient une grosse centaine de kilos à chaque brassin.  Que faire avec tout ca?

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Plusieurs solutions:

– tout jeter : facile mais triste

– utiliser ces résidus pour du compost (on a commencé à le faire avec le jardin public de la place de la Fraternité) : déjà un peu mieux

– utiliser ce malt pour de l’alimentation animale : si vous êtes ou connaissez un éleveur pas trop loin de Montreuil, dites nous !

– cuisiner avec : le niveau le plus noble! En plus au moins 90% de notre malt est certifié bio. Voilà quelques idées de recettes :

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Bretzels au malt!

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Granola au malt 

La recette:

– 1 tasse et demi de grains de malts séchés au four (étaler sur une plaque et cuire au moins 1h à 160°)

– une tasse mélangeant les ingrédients que vous voulez: nous on a fait flocons d’avoine, graines de courge, noix, noisettes et graines de lin

– 1.5 cuillères à soupe d’huile d’olive,  2 cuillères à soupe de miel (ou de sirop de bière), 1 cuillère à soupe de sirop d’agave ou autre,  3 cuillères à soupe d’eau

– entre un demi et un quart de cuillère à café de cannelle, la même quantité de cardamome

Mélanger les liquides et les épices, incorporez aux grains, puis mettre au four en étalant sur une plaque, 15 minutes à 170°C environ. Voila le résultat:

Malt granola

On a aussi testé et approuvé la recette de crackers malt/parmesan de Brooklyn Brew Shop, le pain, les pancakes et les cookies. Vous avez d’autres idées, vous avez toujours rêver d’ouvrir une crackeria, ou seriez contents de récupérer un peu de malt pour expérimenter ? Ecrivez nous !
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L’équipement est arrivé!

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16 décembre. Après une tournée de porte à porte dans le quartier pour trouver le propriétaire du véhicule stationné devant notre porte, le (trop) gros camion est arrivé : impossible d’entrer dans la cour, nous avons finalement tout déchargé dans la rue. En quelques heures, la  brasserie se remplit. A la fin de la journée, on pense que le plus gros est fait, mais il faut maintenant connecter tous les équipements et préparer la mise en route… plus laborieux et moins amusant que de faire entrer des cuves  !

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L’entrée de la première cuve

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Le matériel de brassage dévoilé

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Tout y est!