Deck Donohue

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Beer & Food #2: bretzels et granola

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Pour brasser de la bière, il faut infuser des céréales maltées dans de l’eau chaude, pour obtenir un jus. On filtre ensuite les grains de malt avant de passer à l’ébullition et à l’ajout des houblons. Tout brasseur se retrouve donc à la fin de la journée avec des grains de malts cuits. Ces grains conservent des propriétés nutritives et ont un goût plaisant, peu sucré. Jusqu’à récemment, on finissait la journée de brassage avec quelques kilos de grains cuits, mais aujourd’hui on obtient une grosse centaine de kilos à chaque brassin.  Que faire avec tout ca?

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Plusieurs solutions:

– tout jeter : facile mais triste

– utiliser ces résidus pour du compost (on a commencé à le faire avec le jardin public de la place de la Fraternité) : déjà un peu mieux

– utiliser ce malt pour de l’alimentation animale : si vous êtes ou connaissez un éleveur pas trop loin de Montreuil, dites nous !

– cuisiner avec : le niveau le plus noble! En plus au moins 90% de notre malt est certifié bio. Voilà quelques idées de recettes :

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Bretzels au malt!

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Granola au malt 

La recette:

– 1 tasse et demi de grains de malts séchés au four (étaler sur une plaque et cuire au moins 1h à 160°)

– une tasse mélangeant les ingrédients que vous voulez: nous on a fait flocons d’avoine, graines de courge, noix, noisettes et graines de lin

– 1.5 cuillères à soupe d’huile d’olive,  2 cuillères à soupe de miel (ou de sirop de bière), 1 cuillère à soupe de sirop d’agave ou autre,  3 cuillères à soupe d’eau

– entre un demi et un quart de cuillère à café de cannelle, la même quantité de cardamome

Mélanger les liquides et les épices, incorporez aux grains, puis mettre au four en étalant sur une plaque, 15 minutes à 170°C environ. Voila le résultat:

Malt granola

On a aussi testé et approuvé la recette de crackers malt/parmesan de Brooklyn Brew Shop, le pain, les pancakes et les cookies. Vous avez d’autres idées, vous avez toujours rêver d’ouvrir une crackeria, ou seriez contents de récupérer un peu de malt pour expérimenter ? Ecrivez nous !
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L’équipement est arrivé!

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16 décembre. Après une tournée de porte à porte dans le quartier pour trouver le propriétaire du véhicule stationné devant notre porte, le (trop) gros camion est arrivé : impossible d’entrer dans la cour, nous avons finalement tout déchargé dans la rue. En quelques heures, la  brasserie se remplit. A la fin de la journée, on pense que le plus gros est fait, mais il faut maintenant connecter tous les équipements et préparer la mise en route… plus laborieux et moins amusant que de faire entrer des cuves  !

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L’entrée de la première cuve

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Le matériel de brassage dévoilé

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Tout y est!

Y aura-t-il de la bière à Noel?

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Les travaux sont terminés et nous venons de recevoir les clés de l’atelier!!! Nous sommes très contents de pouvoir enfin envahir l’espace avec nos cuves et notre espace dégustation. Le compte à rebours pour démarrer la production est lancé !

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Avant                                 Après

Nous sommes impatients de vous voir venir remplir vos growlers de bières fraîchement brassées. Mais pour cela, il reste encore pas mal de travail.. Si tout va bien et que notre légendaire savoir-faire manuel ne nous fait pas défaut, l’équipement sera installé d’ici mi décembre et on pourrait alors produire notre premier brassin avant Noel. Mais produire une bière prend plusieurs semaines : il n’y aura pas de bière à Noel ; ni même à nouvel an.

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Pendant ce temps, nous continuons les recettes tests sur notre installation maison. Le bureau déborde de fermenteurs et de bouteilles et nous nous dévouons corps et âme pour goûter, raffiner et améliorer nos recettes. Avis aux amateurs pour une visite-dégustation en avant première courant décembre !

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We’re almost there! Renovation works are done, equipment arrives next week, we should brew our very first batch of beer the week after… but that will still be too short to have beer ready for Christmas… In the meantime, we continue our test batches at home to make sure you will love the beers that will be ready in January! 

 

The pursuit of hoppiness

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Jolie surprise aujourd’hui : la récolte 2013 de houblons d’Alsace est arrivée ! Avec en plus quelques variétés expérimentales. Le développement de nouvelles variétés de houblons prend de nombreuses années : une fois validée les caractéristiques du houblon (en gros quel croisement de quelles variétés existantes), il faut ensuite lancer la culture sur différentes parcelles, vérifier sa viabilité, sa résistance, et surtout s’assurer que le houblon plait et est susceptible d’être utilisé dans de nouvelles recettes. Nous sommes donc très contents d’apporter notre petite pierre à l’édifice, en travaillant sur ces variétés expérimentales pour donner notre avis, et construire les houblons de demain !

Houblon d'Alsace 2013

Houblon expérimental

Le houblon, qu’est ce que c’est ? Ingrédient fondamental de la bière, c’est une plante grimpante qui produit des fleurs qui sont bouillies avec la bière, pour créer une amertume permettant d’équilibrer le côté sucré du malt. Plus d’infos ici ou .

Houblon séché

Si le houblon est utilisé en proportions minimales dans la majorité des bières industrielles, pour éviter d’avoir un goût trop prononcé, c’est vraiment l’ingrédient à l’origine d’un renouveau brassicole à travers le monde : en ajoutant plus de houblon, et de différentes variétés, les nouveaux brasseurs arrivent à créer des produits originaux et des goûts nouveaux, du pin aux fruits tropicaux, des herbes aux agrumes.

L’exemple le plus marquant de l’utilisation du houblon est celui des IPA, ou India Pale Ale. A l’époque coloniale, il s’agissait de bières brassées en Angleterre pour être envoyées par bateau en Inde. De copieuses doses de houblon étaient ajoutées pour protéger la bière pendant le voyage (le houblon a des propriétés aseptisantes). La bière arrivait en Inde saine, et avec un goût de houblon estompé (parce que le goût du houblon se dégrade avec le temps).

The East Indiaman Princess Royal

D’une démarche purement pratique à l’origine, les pionniers des craft breweries américaines ont défini un nouveau style : aujourd’hui les IPA sont toujours sinon plus houblonnées, mais elles sont consommées dans les semaines qui suivent leur production, pour profiter au maximum des arômes du houblon.

Comme toute brasserie qui se respecte, nous proposerons notre interprétation de l’IPA. Rendez-vous en janvier !

Beer & Food #1: sorbet poire, bière blanche

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For our first piece on beer and food, we thought we’d share a simple seasonal recipe: wheat beer pear sorbet. We made two different batches. Below are the recipes and the results!

Quand on parle de cuisine à la bière, on pense carbonade flamande, waterzoi ou welsh rarebit. On se retrouve dans un estaminet flamand, les gens ont dans le cœur le soleil qu’ils n’ont pas dehors. Les couvertures de livre de cuisine à la bière montrent des plats en sauce, et les frites ne sont jamais trop loin. Plus récemment, Leffe et Heineken nous expliquent à renfort de chefs étoilé(e)s que la Leffe Ruby se marie parfaitement avec un ceviche de daurade et avocat, sauce rougail mangue / piquillos et que la Heineken est un accord parfait avec des gnocchis d’épinard, bouillon d’herbes du moment.

Parce qu’entre la version grand-mère et la version « décomplexée », aucune ne nous a convaincu, on a cherché une recette simple et de saison. On avait bien aimé notre sorbet mangue/IPA il y a quelques semaines, inspiré du site Beer and Baking, alors on s’est décidé à faire un sorbet à la poire. Alors que l’amertume fruitée de l’IPA apportait un contraste intéressant avec la mangue, il fallait ici une bière plus discrète, pour accompagner le goût plus délicat de la poire. On a utilisé la dernière bouteille de notre bière blanche maison brassée pour l’été, et testé deux recettes, ou quand les souvenirs de l’été viennent adoucir le début de l’automne. Voila les recettes et le résultat !

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Recette #1

Ingrédients :

  • 500g de poires bien mûres (2 ou 3 poires) ; pour ceux qui fréquentent les marchés, celles-ci venaient des « Vergers de Picardie » (à Charonne le samedi et Bastille le dimanche).
  • 25cl de bière blanche ; on a utilisé notre blanche maison
  • 200g de sucre
  • Un peu de jus de citron

Les étapes :

Faire un sirop de bière en faisant revenir le sucre dans la bière pendant quelques minutes ; attention ca mousse !

Peler et mixer les poires en ajoutant un peu de jus de citron pour (essayer d’) éviter le brunissement

Mélanger le sirop et les poires et passer 20min à la sorbetière, puis une heure au moins au congélateur.

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Pears

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Beer syrup

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The mix

Recette #2

Pour la deuxième tentative, on a cherché à réduire le sucre et à faire ressortir le goût de la bière en ajoutant de la bière fraîche, en plus du sirop de bière.

Ingrédients :

  • 500g de poires bien mûres (2 ou 3 poires)
  • 20cl de bière blanche
  • 100g de sucre
  • Un peu de jus de citron

Les étapes :

Faire un sirop de bière en faisant revenir le sucre dans 15cl de bière pendant quelques minutes ; attention ca mousse toujours !

Peler et mixer les poires en ajoutant 5cl de bière et un peu de jus de citron pour éviter le brunissement

Mélanger le sirop et les poires et passer 20min à la sorbetière, puis une heure au moins au congélateur.

Le résultat

La recette #2 l’emporte haut la main ! plus onctueuse, plus fine et moins sucrée.

Pear & wheat beer sorbet

#2 is the winner

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Recipes

Jour de Brassage

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BREWDAY –today we brewed a test batch for our IPA recipe. Everything went smoothly, and now we wait for the fermentation to commence. Below are a few pics from the day. For the beer geeks, this one had a 1068 OG and 70 calculated IBUs. Expect a big, balanced IPA with a solid bitterness and loads of fruity American hops!

8h30 : 5kg de malt, moulus à la main la veille, attendent leur tour pour la cuisson (l’  « empâtage » pour les puristes). Aujourd’hui on n’a utilisé que deux variétés de malt différentes, mais en quantité plus importante que d’habitude, pour obtenir une bière assez forte capable de s’équilibrer avec la puissance du houblon.

IPA Crushed malt

10h: la cuisson du malt est terminée, on enlève les céréales et on augmente la température jusqu’à atteindre l’ébullition. La cuisson a permis d’extraire le sucre qui sera transformé en alcool pendant la fermentation. A ce stade là, la « bière » a déjà pris sa couleur cuivrée et a un doux goût de caramel et de céréales légèrement toastées.

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10h30: ça bout! on commence les copieux ajouts de houblons, qui vont donner de l’amertume, mais aussi, grâce aux variétés choisies aujourd’hui, des arômes et des goûts de pamplemousse, de mangue, de litchi, et des notes de résine et de bois.Hop addition #1

12h: une fois nos 15 litres de bière refroidis, on ajoute la levure et on attend le début de la fermentation. La mesure de densité correspond à ce qui était prévu. La « bière » non encore fermentée est maintenant très marquée par le goût et l’amertume du houblon. La fermentation va permettre d’équilibrer tout cela. Il ne reste plus qu’à nettoyer…

IPA after brewday

Rendez-vous dans une semaine pour goûter le produit (un peu plus mais pas encore) fini!

Enfin!

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Cela fait dix ans qu’on en parle, le moment est venu : nous allons créer notre craft brewery !

Nous voulons partager notre passion pour la bière, sa richesse et sa diversité. Pour nous la bière est autre chose qu’un produit générique à boire le plus froid possible: la bière, ou plutôt les bières, sont pleines de goût et adaptées à des occasions très diverses, de l’apéritif au digestif, d’une terrasse en été à une soirée au coin du feu ; les bières s’accordent aussi avec de nombreux plats (si, si !).

Pour promouvoir cette approche, nous avons fait le choix de brasser en petites quantités, pour proposer en permanence une large palette de bières, fraîchement brassées dans notre atelier à Montreuil.