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Barrel aging project: 100 days

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Barrels are back in the breweries and their return is quite recent (except, of course, for the few breweries that have never abandoned these containers, like the Lambic brewers around Brussels) and it shows the permanent balance that exists between tradition and modernity within the craft beer world.

We are curious about experimenting with these old-fashioned tools, that recently came back under the spotlight, but we also want to stay true to ourselves: by favorizing beers with good drinkability rather than strong alcohol content, and by using barrels of French wines used by famous wine-growers rather than common bourbon barrels, usually used for their alcohol content and their ability to confer strong aromas very quickly to the beer.

The barrels, usually made of oak, were the historical containers of beer, used for storage and transport, but also for the service, when they were draught directly from the barrel itself. The development of stainless steel tanks and casks progressively made the barrels disappear: easier to clean and transport, and protecting the beer from any unwanted aroma transfer, stainless steel wins.

Indeed, barrels can transfer, depending on their age and the previous liquid it was carrying, grilled and toasted aromas, and hints of vanilla, specific to new wooden barrels, but also subtler earthy and woody notes, oxidative aromas linked to the porosity of larger wooden barrels, and the impact  of yeasts or wild bacteria in the wood (that can be used willingly, depending on what the brewer wants). Usually, barrel aged beer is preserved between 4 and 12 months to really give it character.

For those of you who have been following us for a certain time now, you may already know that we insist on proposing freshly brewed beers and these barrel-aging projects may seem contradictory with our principles. The main reasons as to why we propose freshly brewed beers is to put forward the strength of the aromas and the taste of hops, that shades off with time, and also to fight oxidation which is always considered an off-flavor for a non-aged beer.

With beer aging, the idea is to play with the fading of the aromas, anticipating the impact of their weaker presence and integrating the oxidation as a parameter of the recipe in order to create beers with a particular and unique style.

We have, since December, acquired a dozen barrels coming from Le Domaine Agapé and Chateau Meylet, which we filled with a season beer made with Aramis hops (the same ones used in our Trouble 6). We also have inoculated one barrel with sour blend to experiment with stronger acidity.

Le Domaine Agapé, which is located in Alsace, in the town of Riquewihr, gave us barrels of 225 liters, that were containing Pinot Noir since 2011 or 2012. Chateau Meylet, a pioneer in biodynamic agriculture in Saint Emilion, gave us “demi muids” (literally “half almuds”, an old French measurement of volume system) of 500 liters, that were containing their Saint-Emilion for 2 or 3 years.

After 3 months, we can see that:

The barrel-aged beers from Le Domaine Agape show floral notes, delicate and pleasant. Rounder tasting than the Château Meylet ones, they develop acidities more or less subtle, depending on the barrels.

The château Melyet are warmer with hints of spices. Presenting earthy and woody notes, with a very subtle acidity.

We should also receive new barrels from Alsace, Bourgogne and Jura in the weeks to come to continue with our experimentations.

Projet barriques: 100 jours

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Le retour des barriques dans le monde la bière est relativement récent (à l’exception de quelques brasseries n’ayant jamais abandonné ces contenants, comme les brasseurs de lambics autour de Bruxelles) et marque bien le balancier permanent entre tradition et modernité à l’œuvre dans l’univers de la bière Craft.

Nous sommes curieux d’expérimenter avec ces outils anciens qui reviennent sur le devant de la scène, mais en restant fidèles à nos habitudes : en privilégiant des bières de belle buvabilité plutôt que de contenu élevé en alcool, et en travaillant avec des barriques de vins français vinifiés par des vignerons reconnus, plutôt que des barriques génériques de bourbon souvent utilisées pour leur contenu d’alcool et leur rapidité à donner des arômes.

Les barriques, essentiellement en chêne, étaient le contenant historique de la bière, servant à la fois au stockage et au transport, et même au service quand les tenanciers de débits de boissons servaient les bières directement de la barrique. Le développement des cuves et fûts en inox a progressivement éclipsé les barriques: plus faciles à nettoyer, à transporter et ne conférant pas de gout à la bière, l’inox s’est imposé.

Les barriques peuvent conférer, selon leur âge et les précédents liquides contenus, des arômes de grille et de vanille caractéristiques des bois neufs, mais aussi des notes boisées plus subtiles, le caractère du précèdent contenu dans une certaine mesure, des notes oxydatives liées à la porosité plus grande des barriques, et aussi l’impact de levures ou bactéries sauvages présentes sur le bois (et qui peuvent être désirées ou non, selon l’idée du brasseur). On dit typiquement qu’un vieillissement en barriques se fait sur 4 à 12 mois pour apporter à un caractère à une bière.

 

Pour ceux d’entre vous qui nous suivent depuis un moment, vous savez sûrement que nous insistons sur le fait de proposer des bières fraîchement brassées et ces idées de vieillissement peuvent sembler contraires à ce principe. Les principales raisons de proposer des bières fraîchement brassées sont de mettre en avant la force de l’arôme et du goût des houblons, qui s’estompent avec le temps; et de lutter contre l’oxydation qui est toujours consideré comme un défaut pour une bière non vieillie.

Avec le vieillissement, l’idée est justement de jouer sur l’effacement progressif du caractère houblonné, en proposant des bières peu houblonnées ou en anticipant leur moindre impact, et d’intégrer l’oxydation comme un paramètre de la recette pour créer des bières avec une typicité particulière.


Nous avons depuis décembre une dizaine de barriques en provenance du Domaine Agape et de Chateau Meylet remplies d’une saison au houblon Aramis (que l’on retrouve dans notre Trouble #6). Nous avons également ensemencé une barrique avec des levures sauvages pour expérimenter autour d’acidités beaucoup plus marquées.

Le Domaine Agape, situé à Riquewihr en Alsace, nous a fourni différentes barriques 225l ayant contenu des pinots noirs depuis 2011 ou 2012. Chateau Meylet, pionnier de la biodynamie à Saint Emilion, nous a fourni des demi muids de 500l ayant contenu leur Saint Emilion sur deux à trois vins.

Après 3 mois, voici les conclusions que nous avons tiré de nos premières dégustations:

Les bières vieillies dans les barriques du domaine Agape présentent au nez des notes florales, délicates et très agréables.  Plus rondes en bouche que leurs consœurs vieillies en barriques Château Meylet, elles développent des acidités plus ou moins marquées en fonction des barriques.

Les Château Meylet présentent un nez plus chaud et épicé. En bouche, des notes boisées et végétales se détachent, accompagné d’une légère acidité.

Nous devrions récupérer de nouvelles barriques en provenance d’Alsace, de Bourgogne et du Jura dans les semaines à venir pour poursuivre nos expérimentations !

Anniversary 2018

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Four years already!

Just like every year, we have decided to celebrate our anniversary with you, not only with special beers but also during an entire day at our workshop in Montreuil.

We have created three new recipes for that occasion. After our Strong IPA, Sparkling Golden Ale and Wheatwine of 2017, now make room for a Session Pale Ale, a Wee Heavy and an India Pale Ale.

Our session is a pale ale, orange in colour, fruity and hoppy, with a malty finish. Special malts and a specific temperature for mashing give substance to this low-alcohol beer (2,7%) which allowed us to enjoy it during the entire day.

Our India Pale Ale presents notes of citrus and tropical fruits. Smooth and creamy, it delivers a hoppy finish and mild bitterness.

The Wee Heavy, a light brown scotch ale, has more malt complexity, with roasted and smoked flavours, and red fruit notes. Balanced and round, we also have imagined it with a different recipe for a cask, with orange peels and black pepper, served at room temperature.

Cask ale  is an unfiltered and unpasteurized beer which is conditioned and served from a cask without additional nitrogen or carbon dioxide pressure. Literally, cask means “container”, and it is a very typical way of conditioning and serving beer from Britain.

Traditionally draught beer came from wooden barrels, also called casks. In the 1950s these began to be replaced by metal casks of stainless steel or aluminium, mainly for quality reasons as they could be sterilised, and the beer was therefore less likely to spoil.  Subsequently, in the early 1960s a form of metal cask, known as a keg, was introduced which allowed for more efficient cleaning and filling in the brewery.

By the early 1970s most beer in Britain was keg beer, filtered, pasteurized and artificially carbonated, and most British brewers used carbon dioxide for dispensing keg beers.

Rare examples of natural beers could still be found, the last great stronghold of natural beer was about to be wiped out. In 1971 the Campaign for Real Ale (CAMRA) was founded in Britain to save what they came to term “real ale” a type of beer defined as “beer brewed from traditional ingredients, matured by secondary fermentation in the container from which it is dispensed, and served without the use of extraneous carbon dioxide”.

Our anniversary started on the 8th of march: we took over all the taps of the bar Les trois 8, with which we had tapped our first keg back in 2014. Wee Heavy, Anniversary IPA, BRU 1 IPA, Wheatwine 2017, Makkuro Oyster, Indigo IPA and Ricochet were available on tap.

Eight days later, it’s at our workshop that all our friends and regular customers were invited. This anniversary day in Montreuil was built around a local music scene 100% from Montreuil, with different styles.

The afternoon started with Gisèle Pape, with a dream pop performance, followed by the latin jazz trio Lua Cheia and finally, Yeti Lane ended the event with a DJ Set.

The team from The Beast, the Texan smokehouse, was serving delicious pulled pork and brisket sandwiches. It was also the opportunity to enjoy for the very first time at the workshop the first custom beer we ever brewed for a client: The Beast, a light-colored rye ale with hints of pepper.

But an anniversary would be incomplete without a cake! The talented team at Ten Belles Bread imagined for the occasion a special creation made with 6 individual cakes which represented the logo of the brewery, with a specific recipe inspired by our anniversary beers.

 

Thank you everyone for being with us on that day, by your presence despite the changing weather, or by thought! We look forward to meeting again at the workshop, or for other occasions, in other places, to explore new flavors, enjoy new recipes of freshly brewed beers and share together our curiosity and passion for beer and taste.

 

Anniversaire 2018

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Quatre ans déjà !

Comme chaque année, nous avons voulu fêter notre anniversaire avec vous, avec des bières spéciales, mais aussi une journée complète à notre atelier à Montreuil.

Nous avons élaboré trois nouvelles recettes pour l’occasion. Après la Strong IPA, la Sparking Golden Ale et le Wheatwine de 2017, place à une Session, une Wee Heavy et une India Pale Ale.

La Session est une bière orangée, fruitée et houblonnée, légèrement maltée en bouche. Des malts spéciaux et une température spécifique d’empâtage permettent de donner du corps à cette bière faible en alcool (2,7%) et nous a permis d’en profiter tout au long de cette journée festive.

L’India Pale Ale quant à elle présente des notes d’agrumes et de fruit tropicaux. Onctueuse, elle révèle des notes houblonnées et une amertume marquée.

La Wee Heavy, une brune claire de tradition écossaise, est une bière plus maltée qui présente des notes torréfiées et de fruits rouges. Douce en bouche et équilibrée, nous l’avons imaginé aussi en cask pour la journée, avec des écorces d’orange et du poivre noir, servie à température ambiante.

Les bières en cask sont des bières non-filtrées et non-pasteurisées servies directement depuis le cask sans utiliser la pression d’un gaz tel que l’azote ou le CO². Littéralement, « cask » signifie « contenant », et c’est une manière traditionnelle de préserver et servir la bière au Royaume-Uni.

Traditionnellement, les bières étaient préservées dans des tonneaux en bois que l’on appelait aussi « cask ». Dans les années 50, ces tonneaux en bois commencèrent à être remplacés par des casks de métal, en inox ou en aluminium, principalement pour des raisons de qualité et d’hygiène, car ils pouvaient être stérilisés, préservant ainsi la bière plus longtemps. Enfin, au début des années 60, une nouvelle forme de cask en métal fait son apparition, les « kegs » (fûts modernes) qui ont permis un nettoyage et un remplissage plus efficace.

Ainsi, au début des années 70, la plupart des bières au Royaume-Uni sont servies dans ces fûts, filtrées et pasteurisées, gazéifiées artificiellement, servis à la pression avec du CO² dans la plupart des brasseries. Seul quelques rares exemples de bières « naturelles » subsistent. En résumé, le dernier bastion de la bière naturelle s’apprêtait à disparaître. En 1971, la campagne pour la « real ale » (CAMRA) est fondé au Royaume-Uni, pour sauver ce qu’ils baptisent la « véritable ale », un type de bière définit comme « une bière brassée avec des ingrédients traditionnels, fermentée une seconde fois dans le contenant depuis lequel elle sera servie, et sans utiliser la pression du CO² pour la servir. »

Les festivités ont commencé le 8 mars : on a occupé tous les becs du bar Les Trois 8, chez qui nous avions percé notre premier fût en 2014. Wee Heavy, Anniversary IPA, Bru1 IPA, Wheatwine 2017, Makkuro Oyster, Indigo IPA et Ricochet étaient disponible en pression.

Huit jours plus tard, c’est à l’atelier qu’on avait convié amis et habitués : la journée d’anniversaire à Montreuil s’est articulée autour d’une scène musicale 100% montreuilloise, aux styles variés.

L’après-midi a débuté avec Gisèle Pape, une proposition Dream Pop onirique, et s’est enchainé avec du latin Jazz par Lua Cheia Trio, et enfin, c’est Yéti Lane qui a clos cette journée avec un Dj set.

The Beast, le Smokehouse Texan est venu régaler tout le monde avec sandwich Pulled Pork et Brisket. C’était aussi l’occasion de profiter pour la première fois à l’atelier de la première bière exclusive que nous ayons brassée pour un client : la The Beast, une blonde au seigle légèrement poivré.

Pas d’anniversaire sans gâteau ! La talentueuse équipe de Ten Belles Bread a pour l’occasion imaginé une création originale constituée de 6 gâteaux pour représenter le logo de la brasserie, et dont les saveurs étaient inspirées par nos bières d’anniversaires.

Merci à tous été de nous avoir accompagné toute au long de la journée, par votre présence malgré la météo capricieuse, ou par la pensée ! Au plaisir de se revoir à l’atelier ou pour d’autres occasions, dans d’autres lieux, pour explorer d’autres saveurs, apprécier de nouvelles recettes de bières fraîchement brassées et partager ensemble notre curiosité et notre passion commune pour la bière et le goût !

Hugs + Hops

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Mike nous raconte la longue histoire derrière Hugs + Hops, notre nouvelle bière brassée en collaboration avec les brasseries 21st Amendment à San Francisco et Independent Brewing Co. à Oakland.

Steve et moi avons travaillé avec Shaun en 2005 au brewpub 21st Amendment à San Francisco, dont Shaun était le co-fondateur et le brasseur en chef. J’étais débutant, j’avais juste brassé quelques fois en amateur, mais Shaun avait accepté de me prendre comme assistant brasseur. Steve avait un autre travail à temps plein, mais il avait déjà travaillé dans une brasserie auparavant et était donc le brasseur expérimenté, qui venait faire les taches que je ne maitrisais pas, comme faire fonctionner le système de filtration, et m’apprenait par la même occasion à les réaliser. Pour cette bière on a décidé de “ reformer le groupe” douze ans plus tard pour faire une bière ensemble.

On a échangé des emails avec Steve il y a environ un an et demi où on a lance l’idée de brasser une bière ensemble, et c’est là que j’ai appris la passion de Steve pour les Kuyts, un style dont je n’avais jamais entendu parler. Puis Shaun est passé à Paris il y a un an, et on a reparlé de cette idée. On s’est reparlé tous les trois cet été et on a discuté de ce qu’on pourrait fiare. Steve voulait faire un kuyt (of course), moi je voulais utiliser des houblons français et Shaun voulait faire une “big IPA”. Et on a donc décidé de faire une Kuyt IPA avec, entre autres, des houblons français.

La bière, qu’on a appelé Hugs + Hops et brassé à Bonneuil , repose sur une base de 50% d’avoine malté (un mix d’avoine malté standard et d’avoine “nue” dorée), 20% de blé et 30% d’un mélange de malt Vienna et pilsner. Pour gérer l’absence de cosses (husks) sur le blé et l’avoine, on a aussi utilize des écorces de riz, que la malterie Soufflet a réussi à trouver pour nous. Pour les houblons, on a utilisé les variétés Galaxy (Australie), Magnum (Allemagne) et deux variétés alsaciennes, Mistral et P10/9 (une variété expérimentale). Le résultat est une bière très aromatique et houblonnée, avec des notes de pêche, de goyave et de melon, un caractère malté riche et une légère douceur liée à l’utilisation de l’avoine et du blé.

Concassage

 

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Un kuyt traditionnel de Hollande ne serait pas aussi houblonné, n’utiliserait pas de houblons français ou australiens, et Hugs + Hops est donc en dehors du style pur, hormis pour le choix des malts. Mais certains considèrent que les kuyts hollandaise ont été les précurseurs dans l’utilisation renforcée du houblon dans le brassage, avant même les IPA anglaises, ce qui en ferait l’origine des bières houblonnées modernes. C’est en tout cas ce que me dit Steve!

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Cette collaboration m’a aussi permis de réfléchir aux collaboration en general, pourquoi on decide d’en faire, quand et avec qui. Je ne crois pas qu’une brasserie ait nécessairement besoin d’une raison pour faire une bière en collaboration avec une autre, mais certaines collaborations semblent avoir plus de sens que d’autres, et j’ai vraiment ressenti que celle ci était forte de sens. J’étais là avec mes deux anciens mentors, on a pu se retrouver pour la première fois depuis le festival Zythos en Belgique où on s’était vu pour la dernière fois il y a onze ans. En plus de nous permettre de nous souvenir du bon vieux temps avec nostalgie, d’échanger sur la situation de nos brasseries respectives, cette collaboration nous a permis de renforcer nos liens, autour de quelques bières bien sûr! Hugs and Hops.

 

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Hugs + Hops

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Mike tells us the story behind Hugs + Hops, our collaboration brew with 21st Amendment and Independent Brewing Co.

Steve and I worked with Shaun in 2005 at the 21st Amendment Brewpub in San Francisco where Shaun is the co-founder and brewmaster. I was a newbie, having only homebrewed a handful of times but Shaun had graciously taken me on as an assistant brewer. Steve had a full-time job, but had worked previously in the brewery, and so was the experienced, on-call brewer, who came in to do things beyond my abilities, like run the DE filter, teaching me in the process. Here, we “brought the band back together” to collaborate on a beer.

I had had an email exchange with Steve about a year and a half ago where we threw out the idea of somehow brewing a beer together, which was the moment I began to learn of his deep love for Kuyts — a style I’d never heard of. Then Shaun passed through Paris a year ago and the idea came up again and began to take shape. Shaun set up a conference call in the summer, and we nailed down enough of the details to move forward. Steve wanted to make a Kuyt of course, I wanted to use some new French hop varietals, and Shaun wanted to make a big IPA. And so in the spirit of collaboration we decided to make a Koyt IPA with some French hop varietals.

The beer, which we’re calling Hugs + Hops, ended up being 50% malted oats (a mix of standard malted oats and Simpson’s Golden Naked Oats), 20% wheat, and the balance with a mix of vienna and pilsner malt. In order to deal with the lack of husk material from the wheat and naked oats, we also used a good amount of rice hulls, which our malt supplier Soufflet kindly tracked down for us. For hops, we used Australian Galaxy, German Magnum, French Mistral, and French experimental P10/9 from Cophoudal in Alsace. The result is a highly aromatic and hoppy beer, with aromas and flavor of peach, guava, and melon, with a deep malt richness and mild residual sweetness from the oats and wheat. We brewed 25HL in Bonneuil.

Concassage

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A traditional Kuyt from the Netherlands wouldn’t be so hoppy, nor would it employ French or Australian hops, so this one is pretty far outside of style aside from the malt bill. But interestingly, some consider the Dutch kuyt to have been an earlier adopter of hops and of higher hopping rates than British pale ales and IPAs, thus making it a forefather of sorts for modern hoppy beer. At least this is what Steve tells me.

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This collaboration got me thinking about collaborations in general, about why we do them, when we do them, and with whom. I don’t think a brewery really needs a reason to collaborate on a beer with any other brewery, but some collaborations seem to make a lot more sense than others – and I really liked the feel of this one. Here my two former mentors and I were able to get back together as friends for the first time in 11 years since the last time we all met at the Zythos Festival and traveled together in Belgium. Aside from giving us the chance to stir through nostalgia and compare notes on our respective and very different brewery situations, the collab allowed us to deepen our connections – accompanied of course by a few beers! Hugs and Hops.

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Summer Of Hops 2017

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Pour la troisième année, la série Summer Of Hops revient pour l’été!

L’idée de cette série estivale est depuis le départ de mettre en avant la richesse aromatique et gustative du houblon, en ne se limitant ni à l’amertume ni aux IPA. Après Strissel et Fils, Golden IPA et Dwarf Hops Club l’an passé, on vous propose cette année trois nouvelles bières : la Paturage, Meringue Pale Ale et India Dark Lager

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L’utilisation du houblon remonte au 12ème siècle quand Hildegarde de Bingen, une religieuse et scientifique allemande, découvre les propriétés conservatrices du houblon dans la bière. Il s’impose alors naturellement et finit par remplacer les épices et plantes telles que la cannelle, muscade ou encore laurier et romarin, utilisésauparavant comme aromatisants de la bière (appelée alors cervoise).

Les propriétés de conservation du houblon vont jouer un rôle central dans la naissance des India Pale Ale au 18e siècle : les colons britanniques ajoutaient des doses supplémentaires de houblons dans les bières brassées en Angleterre et envoyées en Inde, pour supporter le long trajet en bateau. Le goût du houblon s’estompant avec le temps, la légende raconte que les IPA arrivaient en Inde saines et avec un goût redevenu « normal ». Ce style né pour des raisons logistiques revient au goût du jour depuis quelques dizaines d’années aux Etats Unis pour des bières caractérisées par une franche amertume, et depuis quelques années en France.

Mais les propriétés du houblon ne se limitent pas à l’amertume, extraite pendant l’ébullition. Plus on ajoute le houblon tard dans le processus, dans les dernières minutes de l’ébullition, voire après la fin de l’ébullition, plus on va faire ressortir le goût et l’arôme du houblon. Des dizaines de variétés différentes existent, proposant une palette de goût très large, du poivre aux fruits tropicaux, de notes florales à des caractères plus résineux.
Un grand merci à David Rager qui est en charge de toute l’identité visuelle de la brasserie, et qui arrive chaque année à proposer un nouveau visage à la série Summer of Hops !
Meringue Pale Ale (4.5%): une pale ale houblonnée brassée avec du lactose, de la vanille et des houblons aromatiques très fruités pour recréer l’idée d’une meringue fruitée mais sans utiliser de fruit. Les houblons Cascade américains ont été associé à ceux que l’on cultive depuis quelques années maintenant en Australie pour obtenir les notes fruités, marquées par le pamplemousse. L’utilisation de blé, d’avoine et de lactose avait pour but de recréer l’apparence et la texture d’une meringue, avec une pointe de sucre résiduel.

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India Dark Lager (6%): Sur le principe d’une India Pale Ale, mais sombre et de fermentation basse (lager, à la différence des ales qui sont des bières de fermentation hautes).Brassée avec de nouvelles variétés de houblons allemands, c’est une bière d’une amertume modérée mais avec des notes aromatiques liées aux houblons prononcées : on y retrouve des notes de fruits rouges tel que la framboise, mais aussi de cacao que l’on perçoit en fin de bouche.

Pâturage (5%): Une pale ale avec peu de houblon amérisant mais un gros dry hopping, mélangeant variétés anciennes et modernes et accentuant le côté herbacé jusqu’à penser à de la pelouse, ou à un pâturage.

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Vous pourrez découvrir ces bières lors de soirées et dégustations, mais aussi à notre atelier tous les samedis, à Deck & Donohue La Terrasse  jusqu’au 13 août et chez nos revendeurs habituels, en bouteilles et en pression :

Soirée Summer Of Hops au Hoppy Corner le 12 Juillet

– Summer of Hops & Latin Jazz: concert du Lua Cheia Trio à Deck & Donohue La Terrasse le 19 juillet

– dégustation Summer of Hops à La Liquiderie le 20 juillet

– dégustation Summer of Hops chez Biérocratie le 22 juillet

Deck & Donohue La Terrasse!

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Nous sommes très heureux d’annoncer l’ouverture d’une terrasse Deck & Donohue pour cet été!

Nous travaillons avec Marc et Amaury de Bob’s Bake Shop depuis le début et quand ils nous ont proposé d’animer leur belle terrasse située à la Halle Pajol pour les soirs de l’été nous avons été enchantés par l’idée!

Nous y proposons 4 bières pression, une sélection de rosés et de bonnes assiettes à partager, tous les soirs du mercredi au dimanche. Vous pourrez notamment y retrouver Clem’s Summer Wheat notre bière d’été, et les 3 nouvelles bières de notre série Summer of Hops.

Au plaisir de vous y accueillir!


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Deck & Donohue La Terrasse

chez Bob’s Bake Shop

12, esplanade Nathalie Sarraute 75019 PARIS

Métros: Max Dormoy/La Chapelle/Stalingrad

Mercredi-dimanche 16h-minuit, jusqu’au 13 août

www.facebook.com/deckdonohuelaterrasse

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Quelques articles parlant de notre terrasse:

Not Drinking Poison in Paris

Telerama Sortir

My Parisian Life

Yeast Berlin

 

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Bonneuil: notre nouvelle brasserie

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A quelques semaines de nos premières “portes ouvertes” dans notre deuxième brasserie à Bonneuil le 18 mars, Mike revient sur toute la phase des travaux et de l’installation, qui nous a occupé une bonne partie de 2016.

On a reçu les clés de notre nouveau local le 15 avril 2016, et embouteillé notre premier brassin de bière là bas le 28 septembre 2016. Avant cela, on avait passé plus de six mois à chercher le lieu approprié. Après une vingtaine de visites, d’abord à Montreuil puis plus à l’extérieur face au manque d’options disponibles. C’était une phase assez enthousiasmante au début, mais aussi assez frustrante parce qu’il était vraiment difficile de trouver un lieu répondant à tous nos besoins et nos espoirs!

Au final on a choisi le site de Bonneuil dans une zone d’activité à quinze kilomètres au sud est de Montreuil. La forme très pratique du bâtiment, sa rénovation récente et l’entretien général du parc, avec beaucoup de verdure, nous ont convaincu. Le local avait un peu trop d’espace de bureaux, était un peu cher, mais la belle hauteur sous plafond et la lumière naturelle étaient impressionnantes.

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Pour la plus grande partie de la brasserie, nous avons travaillé avec le fournisseur slovaque PSS qu’on avait rencontré l’année précédente à un salon. Ils étaient plus motivés que la majorité des fournisseurs pour nous fournir une solution globale, et dans un temps réduit. Ils étaient aussi prêts à s’occuper de la plus grande partie des travaux d’installation, ce qui simplifiait beaucoup le projet.

L’installation était grisante par moment mais souvent aussi très frustrante avec beaucoup de coordination à faire entre les différents intervenants et des rebondissements récurrents..

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J’ai eu l’occasion de me remettre dans le bain de la conduite de chariot élévateur quand 8 semi-remorques sont arrivés en 3 jours, sous le regard de l’équipe slovaque gloussant et fumant des cigarettes pendant que je déchargeais lentement et prudemment l’ensemble des grandes pièces en inox qui allaient constituer notre brasserie. Une fois le déchargement terminé, les 1000m2 vides quelques jours auparavant semblaient soudain bien remplis. Pendant la phase de mise en place des cuves, une des cuves a glissé et est tombé au sol, mais finalement plus de peur que de mal.

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3 à 6 techniciens de PSS étaient sur site pendant tout le mois d’août, y compris un père et son fils (family business). La communication était limitée à des gestes, des images avec un peu d’aide de Google Translator. Il n’y avait pas de malentendu sur leur amour pour la bière par contre, chaque jour une caisse était vidée. Après plusieurs semaines, quand leurs provisions de conserves en tout genre se sont épuisées, ils ont fait la grande découverte du Leclerc de Bonneuil, où ils finissaient un poulet rôti entier chacun chaque jour, avant une sieste. C’est aussi à cette période qu’ils ont eu l’idée d’utiliser l’autoradio de leur voiture pour sonoriser la brasserie à base d’électro slovaque plus ou moins douteuse.

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Plusieurs complications sont apparues en cours de route, quand il a fallu installer une cheminée supplémentaire en dernière minute ou que GDF décalait son intervention de semaine en semaine. En plein mois d’aout, c’était parfois difficile.

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Au final, le premier brassin a eu lieu le 9 septembre, avec un début de brassin à 15h30 (Mission pale ale bien sûr). C’était la première fois que toute l’équipe de techniciens s’interrompait pour voir le résultat de leur travail. Tout a fonctionné correctement, on a eu le temps d’ouvrir un magnum de notre Anniversary IPA avant de finir la journée un peu après minuit.

Pour l’embouteillage, nous avons travaillé avec un spécialiste basé dans la Loire, avec la majorité des éléments venant d’Italie. A Montreuil, nous arrivons à embouteiller environ 100 litres de bière par heure avec 2 à 3 personnes. La nouvelle ligne d’embouteillage à Bonneuil on doit (quand tout fonctionnera parfaitement) pouvoir embouteiller jusqu’à 1000 litres par heure avec le même nombre de personnes! Dans la précédente brasserie dans laquelle je travaillais, il nous fallait quatre ou cinq personnes pour le même travail. Notre ligne d’embouteillage permet de largement réduire le contact de la bière avec l’oxygène pendant l’embouteillage, ce qui permet de largement améliorer sa conservation dans le temps.

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Les brasseries s’agrandissent pour brasser plus de bière. A Montreuil, nous avions déjà ajouté des cuves supplémentaires, mais la taille du local et la durée des sessions d’embouteillage nous empêchait de produire plus de 700hl de bières. Notre idée de départ à Montreuil était de commencer avec une installation de taille réduire pour pouvoir proposer une large gamme de bières fraichement brassée. On acceptait les contraintes que cela impliquait, mais au moment d’établir une deuxième brasserie, on se rendait compte qu’il était important d’améliorer l’efficacité de notre processus de production, d’améliorere l’embouteillage, et aussi de réduire l’impact environnemental de notre activité, avec un meilleur système de réutilisation de l’eau et un système de traitement de nos eaux usées. On a gagné en flexibilité et pu continuer à proposer des bières spéciales en brassant certaines bières à la brasserie Rabourdin pendant un peu plus d’un an, mais on peut maintenant s’appuyer sur deux brasseries de taille différente pour tester de nouvelles recettes, proposer davantage de bières spéciales et améliorer la qualité générale de nos bières. Juste avant Noel, nous avons brassé une bière spéciale à Montreuil, une pale ale rustique et houblonnée à froid avec le houblon américain classique Cascade, mais planté en Allemagne. Attendez vous à plus de bières spéciales (et peut être même une nouvelle bière permanente) au cours des mois à venir et au plaisir de vous accueillir à Bonneuil samedi 18 mars entre midi et 17h pour vous présenter la nouvelle brasserie!

 

Bonneuil: our new brewery

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A few weeks ahead of our first “open day” in our second brewery in Bonneuil on March 18, Mike recounts the installation phase which kept us busy a good part of last year.

We got the keys to our new building on April 15, 2016, and bottled our first batch of beer on September 28th, 2016.

Before those milestones, however, we spent more than 6 months looking for the right spot. We visited about 20 sites in the Eastern suburbs of Paris, and gradually expanded the search geography away from our home base in Montreuil as we exhausted closer options. The search period was exciting as we could begin to visualize our future in new and different physical spaces, but in the end it also proved to be quite a challenge to find a space that fit all of our needs and hopes.

In the end we selected a building in an industrial park 15 km south and east of Montreuil, in Bonneuil-sur-Marne. We were immediately drawn to the shape and condition of the building and to the park itself, which had much more greenery than nearly any other site we visited. The building had a little too much office space, was a little expensive, but the large square shape with plenty of natural light was mesmerizing.

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For the bulk of the brewery purchase, we selected the Slovak producer Processing System Solutions, or PSS. They made a great impression on us when we met at the brewery trade show BrauBeviale in Germany the year before. They showed a bit more enthusiasm, professionalism, and willingness to go further than other makers in terms of providing a complete package. Most manufacturers would provide tanks, mills, and other basic necessities, but PSS, as a large producer of stainless steel products, was able to do more extensive and customized work with a much shorter lead time. They were also keen to take extra steps to subcontract other brewery elements and incorporate them into the overall project, greatly simplifying the project and installation.

The installation itself was at times exhilarating, and at others extremely frustrating.

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My rusty forklift skills were tested again and again as the 8 tractor trailers arrived in the first three days, with the Slovaks smoking cigarettes and chuckling as I slowly and carefully removed massive amounts of (expensive) stainless steel from the trucks. Much stressful improvising occurred as we found the forks of the forklift were not quite long enough to handle all of the skids. After everything was inside there was a strange moment where our empty 1000m2 actually looked like it was getting filled up.

While standing up the tanks and brewhouse, the lauter tun slipped and hit the ground. That was scary — but it was OK.

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We had between 3 and 6 technicians from PSS on the ground at any given moment for most of the month of August, including a father and son (family business). Communication was limited for the most part to gestures, pictures, and phrases from Google translate. There was no miscommunication about their fondness of beer, however, as nearly one case seemed to disappear each day.

After several weeks, when their seemingly endless supply of canned meat and fish must have run out, the technicians made the great discovery of the large nearby supermarket where they could each buy their own entire rotisserie chicken for lunch, which they seemed to do almost every day thereafter before the daily siesta. Around this time, they also discovered they could blast polka from their car radio.

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We had several crises as we needed to install a chimney at the last minute and also needed the gas company to inspect our new gas hook-up. Both tasks seemed nearly impossible at moments, complicated by the fact that we were in August, the month when everyone is on vacation.

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In the end, we began our first brew Friday around 3:30PM on the 9th of February (Mission Pale Ale of course), following several brews with only water, and a full cleaning program. For once everyone stopped their welding, grinding, or running electrical lines to turn to following the process and checking their work. We were able to have a nice moment as a team and open a magnum of our Anniversary IPA from earlier in the year. We would finish that night after midnight…

For bottling, we worked with a local re-seller and automation specialist, eventually purchasing most elements of the bottling line from Italy. In Montreuil, we chose an extremely basic solution for bottling, which requires two to three people to bottle about 100 liters per hour. Here, on the other hand, we opted for nearly as much automation as possible. With the same number of people now, we can bottle up to 1000 liters per hour. At the previous brewery I worked at, we needed four to five people to do the same work. We also selected an advanced bottle filler to minimize the amount of oxygen entering each bottle. Oxygen causes beer to age rapidly, so for freshness, the less oxygen the better!

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Every brewery expands in order to make more beer. In Montreuil, in order to produce more, we added more and larger tanks and brewed as much as possible, but with the limits of space and longer and longer bottling (and delivery) sessions, we became structurally limited and maxed out at a capacity around 700HL / year.  

In selecting our original brewery size for Montreuil, we intentionally wanted to start small in order to be able to sell the freshest beer possible with enough flexibility to offer many different beers at the same time. We accepted the inconveniences and inefficiencies that came along with such a small system. As we planned our new brewery, we recognized the needs to increase our efficiency in packaging, increase the quality of our packaged product, and to reduce our environmental impact, particularly in terms of our water and energy usage, but also with our effluents.

We gained some flexibility by brewing our Trouble #6 and Mission Pale Ale at Brasserie Rabourdin for the past year, which allowed us to brew more of our other beers and continue to make special beers in Montreuil. Now, we can take advantage of having two breweries of different scales to test new recipes, release new offerings, and make beer of a higher quality than ever. Just before the end of the year, we released our first one-off brew made in Montreuil, a rustic, dry-hopped pale ale hopped almost exclusively with German grown Cascade hops. Stay tuned for more limited edition offerings and possibly some new permanent offerings as we gradually transition our core beers to Bonneuil!

Concours de brassage amateur!

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En février 2005, au croisement de Mission Street et 26th Street à San Francisco, nous avons brassé notre première bière ensemble, dans la cuisine de Mike. Après de nombreuses années de brassage amateur, dans nos cuisines et nos salles de bains, nous avons livré les premières Mission pale ale en mars 2014.

Pour fêter les 3 ans de Deck & Donohue et célébrer le brassage amateur, nous sommes heureux d’annoncer le premier:

Concours de brassage amateur Deck & Donohue!

Le brassage amateur se rapproche vraiment de la cuisine, on peut suivre des recettes établies, ou partir de bases connues pour faire ses propres créations.Nous aimions pendant nos années de brassage amateur essayer de reproduire des recettes de bières qui nous plaisaient, pour développer nos bases techniques, avant de chercher à créer nos propres recettes.

Nous avons donc décidé que la première édition de notre concours ne vous proposerait pas de créer une nouvelle recette de bière, mais de chercher à “copier” une de nos bières en essayant de la brasser chez vous en imaginant les houblons et malts utilisés. En cela, notre concours est très complémentaire de celui de la Paris Beer Week que nous supportons. Notre site donne des informations sur les SRM et IBU de nos bières ce qui fournit une base de départ pour élaborer les recettes de vos “clones”.

Les règles

La règle est simple: choisissez une bière que nous brassons, essayez de recréer la recette chez vous et envoyez nous le résultat! Toute l’équipe de la brasserie  accompagnée de Mike Gilmore de Brew Unique, le pionnier des ateliers de brassage à Paris, choisira le “clone” qui nous semble le plus proche de nos bières.

Les échantillons (3x33cl ou 2x50cl) devront être déposés ou envoyés à notre atelier (Deck & Donohue 71, rue de la Fraternité 93100 MONTREUIL) avant le 23 mars 2017 dans des bouteilles vierges de toute étiquette (mais avec le nom de la bière “clonée”, votre nom et vos coordonnées ;-)). Les résultats seront annoncés samedi 25 mars à 12h à notre atelier.

Participation gratuite / tout le monde peut participer (hormis l’équipe Deck & Donohue) / la bière doit être brassée sur un système amateur.

Les récompenses

Le/la vainqueur pourra participer avec nous à une journée de brassin de la bière qu’il aura brassé. Le/la 2e repartira avec un sac de 25kg de malt offert par Brew Unique.
Le/la 3e recevra avec un carton de nos bières au choix.

Pour toute question: hi@deck-donohue.com

A vos fourquets!

Concours Brassage Amateur Deck & Donohue

Brassins d’automne

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Alors que l’Oktoberfest vient de se terminer, on s’intéresse ce mois-ci à d’autres traditions brassicoles de saison, plus ou moins anciennes, pour vous proposer des bières spéciales.

L’Oktoberfest marquait à l’origine la célébration de la fin des récoltes. Les bières qui y étaient consommées étaient les dernières bières à avoir été brassées avant la saison chaude, en mars ou avril. Le brassage était difficile (voire interdit par la loi à certaines époques) pendant les mois d’été en raison des températures qui favorisaient l’activité de bactéries susceptibles d’infecter la bière, et parce que les travailleurs étaient mobilisés à l’extérieur par les récoltes.

Mais le sens de l’Oktoberfest s’est quelque peu dilué depuis, et ces bières correspondent aujourd’hui peu à notre idée de bières fraîchement brassées, et on préfère donc se tourner vers d’autres coutumes du monde de la bière :

Mi septembre, pour la troisième année consécutive, nous sommes partis en Alsace pour une journée de récolte de houblons et de brassage. La coopérative des Houblons d’Alsace qui regroupe l’ensemble des planteurs de houblons de la région avait choisi cette année la ferme de la famille Burg à Batzendorf, 30 minutes au nord de Strasbourg, pour notre jour de récolte. Les Burg, houblonniers de père en fils, cultivent une dizaine de variété, dont la variété expérimentale GS-10 que nous avions choisi avec Christian et Anne de la brasserie Perle pour servir de base à notre collaboration, la Deck, Perle & Donohue.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Le houblon est une plante grimpante, pouvant monter jusqu’à 7m de haut, dont on récolte les fleurs des plants femelles. Le houblon est utilisé dans le brassage pour conférer une amertume qui équilibre le côté sucré des malts, et parce qu’il a de bonnes propriétés de conservation. Le goût du houblon s’estompe avec le temps, ce qui explique notre attachement à proposer des bières fraichement brassées. Parce que le houblon ne se récolte qu’une fois par an, et qu’il a au moment de la récolte une humidité proche de 75%, il faut le sécher le jour même pour le conserver pendant tout le reste de l’année.

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Néanmoins, depuis une vingtaine d’années, des brasseurs américains s’intéressent au houblon frais non séché, pour brasser des « bières de récolte » (harvest ales). Celles-ci doivent être brassées dans les heures qui suivent la récolte, pour conférer un côté très végétal et frais, presque huileux et résineux, à la bière avant que les huiles essentielles présentent dans le houblon et qui confèrent le caractère aromatique à la bière ne s’oxydent et ne perdent leur intensité.

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C’est moins de deux heures après la récolte du houblon GS-10 que nous l’avons ajouté à la cuve d’ébullition de la brasserie Perle à Strasbourg pour brasser notre collaboration Deck, Perle & Donohue. La recette de cette année est d’une bière légèrement ambrée, marquée par des notes de fruits rouges, de zeste de citron et de pin (5%).

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Vous pouvez la découvrir dès cette semaine, jeudi  lors d’une dégustation chez Old Fashioned dans le 12e, vendredi pour une soirée spéciale à la Fine Mousse, avec 8 bières Perle et Deck & Donohue en plus de la collaboration, et samedi à notre atelier, toujours ouvert entre 11h et 15h. Deck, Perle & Donohue sera également disponibles dans les bars, restaurants, caves et épiceries habituelles à partir de la fin de la semaine.

 

Quelques jours après notre retour d’Alsace, c’est à une autre tradition brassicole, beaucoup plus ancienne, que nous nous prêtions : le brassage de notre bière d’automne à base de potiron.

Les premières recettes de bière au potiron sont apparues aux Etats-Unis au 18e siècle : le potiron, très abondant, est riche en amidon et en sucres, et pouvait donc constituer un bon substitut au malt les années où les récoltes ne donnaient pas assez de céréales. Si les premières recettes étaient entièrement basées sur des potirons (et donc plutôt un vin de potiron qu’une bière), d’autres recettes mélangeant malts et potirons sont bientôt apparus. Aujourd’hui on associe souvent les bières au potiron avec des épices, cannelle, coriandre, all spice, qu’on a l’habitude d’utiliser pendant la même saison dans les pumpkin pies.

Comme chaque année, c’est Agnès du site des Monts Gardés à Claye Souilly qui nous a fourni les potirons, 150 kilos à couper et cuire au four avant de les utiliser dans notre brassin. Nous avons fait notre habituelle séance de découpe et cuissons dans la cuisine des Camionneuses à Vincennes, et brassé dans la foulée à notre nouvelle brasserie de Bonneuil.

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Brumaire et Frimaire, en référence aux deux mois du calendrier révolutionnaire pendant lesquels la bière est disponible, du 22 octobre au 21 décembre, est une bière entre ambrée et brune, qui présente un profil malté rond légèrement toasté et des notes d’épices, de réglisse et de vanille, avec une finale sèche.

 

Elle sera disponible dès le 22 octobre à notre atelier, puis chez nos revendeurs habituels à partir de la semaine suivante. Vous pourrez la découvrir entre autres lors d’une dégustation au 107b jeudi 27 octobre, ou lors d’un dîner d’automne au restaurant Dune le 02 novembre.

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Summer of Hops

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The end of July and beginning or August marks the return of our Summer of Hops Series : as many people leave town on vacations and many places close for a few weeks, we take the opportunity to brew some special beers for those still around. As last year, expect 3 special beers, starting with Dwarf Hops Club which will be available from next Wednesday July 27 at several bars like La Fine Mousse, Les Trois 8 or Le Supercoin, and from Saturday July 30 in growlers at our workshop.

Here is the program :

– Dwarf Hops Club, 5.5%

Extra pale ale brewed with oats and lactose and four different varieties of “dwarf hop” varieties including experimental ADHA 484. Expect fresh peach hop flavor and aroma layered over a creamy malt body. More information on dwarf hop scan be found here : http://www.adha.us/

– Golden IPA, 7.1%

A golden ale rich in hop character. Potently charged with Summit, Columbus, and Equinox hops, this IPA has a resinous, earthy hop character with a lasting bitter finish. Orange pith, lime zest, and green pepper.

– Strissel & Fils, 5.3%

A light bodied amber lager (first one for us !), Strissel & Fils blends traditional Alsatian hops with new experimental variety GJ2, all of which stem from the classic Alsatian variety Strisselspalt (hence the name, Strissel & Sons). Expect a crisp lager with malt complexity and a robust Old World hop character. Herbal, floral, exotic fruits.

 

Mark your agendas now : there will be a Summer of Hops quiz night at Le Supercoin on August 24 with the 3 Summer of Hops beers on tap.

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Thanks again to David Rager for the designs !

 

Summer of Hops

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Avec l’arrivée du mois d’août, c’est le retour de notre série Summer of Hops : la ville se vide progressivement, beaucoup d’endroits ferment pour quelques semaines de vacances, et on peut en profiter pour brasser quelques bières spéciales pour ceux qui restent. Cette année encore nous allons vous proposer trois bières spéciales, dont la Dwarf Hops Club dès la semaine prochaine. Voilà le programme :

– Dwarf Hops Club: une extra pale ale brassée avec de l’avoine et du lactose et 4 variétés de houblons “nains”, dont la variété expérimentale ADHA 484. Alors que la majorité des houblons peuvent pousser jusqu’à 6 ou 7m de hauteur, les houblons nains ressemblent plus à des buissons touffus, plus de détails par ici : http://www.adha.us/  Cette bière présente un arôme houblonné très frais de pêche sur un corps malté et crémeux. La Dwarf Hops Club sera disponible à partir de mercredi 27 juillet, notamment au Supercoin, à la Fine Mousse et aux Trois 8, et en growlers à notre atelier samedi 30 juillet

– Golden IPA: le retour de la recette de l’an passé, une IPA à base de Summit, Columbus et Equinox, avec un côté resineux, terreux et une amertume persistante. Notes de peau d’orange, zestes de citron, poivre vert.

– Strissel & Fils: une première lager pour nous, ambrée légère qui mélangera différents houblons alsaciens et la nouvelle variété expérimentale GJ2, toutes issus du houblon classique alsacien Strisselspalt, d’où le nom. Un côté crisp, avec une complexité maltée et un caractère houblonnée “old world” robuste. Herbal, floral, avec des notes de fruits tropicaux.

A vos agendas : les 3 Summer of Hops en pression et un quiz 100% summer et 100% hops c’est mercredi 24 août au Supercoin !


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Merci à David Rager pour les illustrations!

Deck & Donohue part II

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That’s it! We finally found the spot we’ve been looking for: by the end of the year, Deck & Donohue will add a second brewing site to our workshop in Montreuil.

For two years, your enthusiasm for our beers has exceeded our expectations and the Montreuil workshop Montreuil has been breaking at its seams for many months: a lack of space, pallets spilling out into the shared space with our neighbors, and long, long bottling days. The team has grown to keep pace, but spending eight to ten hours bottling one at a time several times a week continues to be a mighty effort for the whole team. We have been able to count on the Rabourdin Brewery in Courpalay to accommodate us to brew our Trouble # 6 and several other special editions, but the idea was always for this to be temporary. We are very pleased to establish a second site of production to be located in Bonneuil-sur-Marne, 15km from Montreuil. Works will begin soon, and we’ll share our advances as they come!

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What will not change

Our ingredients remain strictly the same, our recipes will not change, and our commitment to quality and excellence in all stages of production remains unchanged. We will continue to self-distribute and keep close to us the same the same concerns for proximity and responsiveness that has driven us from the beginning.

Montreuil will remain open for direct sales on Saturdays, and as things go we’ll try to extend these hours little by little. We really appreciated by the warm welcome we have received in Montreuil over the last 2 years and even though we weren’t able to find a new location in the city, we remain strongly attached to Montreuil and our neighborhood.

What will change

Having a greater capacity will allow us to perform the incredible feat of delivering all the beer that our current customers order! Often these days we are out of certain beers for a few days and are forced to “ration” deliveries. This production capacity will also certainly allow us to offer our beers to new customers.

Having a second production site will also recover brewing time in Montreuil, creating opportunities to offer more new beers. Expect new one-offs and collaborations with clients and beyond soon!

Upgrading our brewing and packaging equipment will give an immediate and significant upgrade to the quality of our beer. These improvements will also close a lot of efficiency gaps in our production, leading to a more energy efficient and less water consuming process. Finally, we’ll free up more time to work on new recipes, more events, and more opportunities to share beers with you!

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Deck & Donohue part II

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Ca y est ! Nous avons enfin trouvé le local que nous recherchions: d’ici la fin de l’année, Deck & Donohue aura un deuxième site de brassage, en plus de notre cher atelier de Montreuil.

Depuis deux ans, votre engouement pour nos bières a été au-dessus de nos attentes, et l’atelier de Montreuil montrait ses limites depuis plusieurs mois : l’espace manque, nos palettes envahissent la cour que nous partageons avec nos voisins, et les journées d’embouteillage sont longues, très longues. L’équipe s’est agrandie progressivement pour pouvoir suivre le rythme, mais passer huit à dix heures de suite à embouteiller nos bières une par une plusieurs fois par semaine continue à représenter un gros effort pour toute l’équipe. Nous avons pu compter sur la brasserie Rabourdin à Courpalay pour nous accueillir pour nos brassins de Trouble #6 et de certaines bières spéciales, mais l’idée était toujours que cela reste provisoire. Nous sommes donc très content d’établir un deuxième site de brassage qui sera situé à Bonneuil-sur-Marne à 15kms de Montreuil. Les travaux vont bientôt commencer, on partagera les avancées avec vous !


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Ce qui ne va pas changer

Nos ingrédients resteront strictement les mêmes, nos recettes ne vont pas changer et notre souci de qualité et d’excellence à toutes les étapes de la production restera inchangé, avec le même engagement pour toujours vous proposer des bières fraîchement brassées. Nous continuerons à assurer nous-mêmes la distribution et la livraison de nos bières avec le même souci de proximité et de réactivité qui nous anime depuis le début.

L’atelier de Montreuil restera ouvert aux horaires du samedi, et nous allons essayer d’étendre un peu ces horaires dès que possible. Nous avons été très touchés par le bel accueil reçu à Montreuil depuis nos débuts et même si nous n’avons pas trouvé de nouveau site approprié à Montreuil même, nous voulons vraiment rester ancrés dans la ville et dans notre quartier.

 

Ce qui va changer

Le fait d’avoir une plus grande capacité de production va nous permettre de livrer l’ensemble de la bière que nos clients actuels nous commandent. Bien souvent en ce moment nous sommes en rupture de certaines bières pendant quelques jours et sommes obligés de « rationner » les livraisons. Cette capacité de production nous permettra aussi de proposer nos bières à de nouveaux clients.

Le fait d’avoir un deuxième site de production va permettre de récupérer du temps de brassage à notre atelier de Montreuil pour proposer davantage de bières spéciales. Attendez-vous à de nouvelles bières en séries limitées et à des collaborations avec des bars et restaurants très bientôt !

Avoir des machines plus perfectionnées pour le brassage et le conditionnement de nos bières va permettre d’améliorer encore la qualité de nos bières et d’avoir un processus de production plus économe en énergie ; cela va aussi nous libérer du temps et de l’énergie, pour travailler sur de nouvelles recettes, plus d’événements et d’occasions de partager des bières avec vous !

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What’s New at Deck & Donohue

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At the two year mark from when we embarked in earnest upon the Deck & Donohue adventure, we thought it appropriate to take a few minutes to reflect on the past months, talk about our current projects, and peek into the future. Our workshop opened its doors in March 2014 after eight months of recipe testing, preparation, and installation in a former printing press on “Rue de la Fraternité” in Montreuil.

Right from the get-go, we were surprised and encouraged by the interest in our beers and our project, from the curiosity of our neighbors and other loyal customers visiting us each Saturday during our open hours, to the enthusiasm of bars, restaurants, and stores that have helped move us forward. We’ve shown up in Libération, on Paris Première, and even found ourselves being mentioned as part of the definition of a hipster in Les Inrocks.

One phrase we heard time and again has been, “I like your labels. Is it you who designs them?” Of course it is not us but the talented David Rager, who has been the designing force behind our visual identity. We are always excited to see what David brings to the table, and even more so to see the results of his efforts on the tables of bars and restaurants and the shelves of stores.

From the beginning, we took the decision to start small to be able to brew a large variety of beers and to keep central the concept of freshness. We are proud to see that in fact most beers that leave our brewery for consumption have been bottled within the previous two weeks. Fresh beer, check. Up until this moment, we have managed to brew 14 different beers: the 5 beers of the permanent line-up, 4 seasonals, 1 wet-hop beer, 2 anniversary beers, 1 collaboration with Earth Bread & Brewery, and 1 special draft for The Beast restaurant. Lots of beers, check.

We have tried to keep at the heart of things bringing our craft to the people, and as a result have engaged in tons of events over the past year: two barbecues with The Beast, a NNoches de los Muertos party with Café Chilango, a Ghost bottles evening with Garrett Oliver of Brooklyn Brewery, two Paris Beer Week, a beer cocktail event at Lone Palm, more than a few “soirées” at Trois 8 and the Supercoin, several beer dinners at Esquisse, Le Bal, and La Fine Mousse , large tastings at L’Amitié Rit and Caves de Reuilly, an anniversary party, and a cruise on the Canal de l’Ourcq.

We have also developed a key relationship with the experimental agroforestry site of Monts Gardés à Claye Souilly. The director Agnès passes by the brewery each week to pick up our spent grain, which she reutilizes to feed her animals as well as for compost for her CSA program. She provided us with pumpkins for our Fall seasonal, honey for one of our anniversary beers, and a spent-grain raised lamb (!) for our anniversary barbecue. We have jointly planted several varieties of hops and participated in several agroforestry events.

If you have been following us regularly, you must have noticed that we have had a hard time keeping up, with beers often out of stock or only in limited quantities. We installed a new fermenter back in December, but not long after our first anniversary, we decided that things had to get bigger. We welcomed the much-needed help from our interns, Etienne, Bryan, Auguste, Victor, Ronald, Dimitri, Madelina and Milo, each of whom stayed with us for several weeks — and hired Simon, who came armed with a true passion for craft beer and solid professional and amateur brewing experience. We have also had the opportunity to brew several of our beers “out-of-house” at two different local breweries. Since May, we have brewed the Trouble #6 at Brasserie Rabourdinin Courpalay (77). We’ve been excited to use the barley and wheat produced by Hubert Rabourdin himself in the beer, which we think keenly lends itself to the concept of the beer as a rustic, farmhouse ale. In the same grain, we’ve been welcomed by Jonathan and Brasserie Parisis in Epinay-sous-Sénart (91) to brew our summer seasonal, Clem’s Summer Wheat.


crédit photo: Jean Marie Heidinger

So that’s that. And for the future?

–New beers: the end of July marks the start of our new series “Summer of Hops” in which we’ll release several special, hoppy beers for the summer. Get it? We are also gearing up for another trip to Alsace in the Fall for a new wet-hop ale, as well as working on several other concepts before the end of 2015.

–Ongoing projects: if you happened to be at our Super Parisitic D&D party at the Supercoin during La Paris Beer Week 2, you perhaps had the chance to taste some initial tests of a distilled version of our Indigo IPA by our friends at Audemus Spirits. This project continues, and we hope to have some results very soon. We continue to explore future collaborations with craftsman and artists from here and there, some of which may see the light of day by the end of the year. More to come!

–Finally: A new brewery? As things have moved faster than anticipated for us and the Montreuil brewery is starting to feel extremely tight, we have begun the process of looking for a larger space. We’re pretty sure this will take quite a bit of time to realize, but we are targeting this creation of a second production space before the end of 2016.

A huge thank you for your support since the beginning. Please stay tuned for more exciting things to

come!

What’s New at Deck & Donohue

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Deux ans que nous nous sommes pleinement lancés dans l’aventure Deck & Donohue, le moment semble approprié pour revenir sur les derniers mois, et parler de nos projets pour l’avenir. Notre atelier a ouvert ses portes en mars 2014, après huit mois de tests de recettes, de préparation, de travaux et d’ installation dans une ancienne imprimerie de la rue de la Fraternité à Montreuil.

Dès le début, nous avons été surpris et touchés par l’intérêt pour nos bières et pour notre travail : l’enthousiasme des voisins et curieux devenus des fidèles de nos portes ouvertes du samedi, l’intérêt des bars, restaurants et magasins qui nous ont suivi et mettent en avant nos bières.   Nous ne nous attendions pas non plus à avoir notre photo dans Libé, à passer sur Paris Première, ou à nous retrouver dans la définition du hipster des Inrocks.

Une phrase souvent entendue l’année dernière était « j’aime beaucoup vos étiquettes, c’est vous qui les avez faites ? ». Ce n’est pas nous mais David Rager qui est l’auteur de toute l’identité visuelle de Deck & Donohue, il a su exprimer avec talent et simplicité ce qui nous tenait à cœur. C’est toujours un plaisir de voir le fruit de son travail, sur les étagères des magasins ou les tables des bars et restaurants.

Les journées étaient longues entre brassages, embouteillages, dégustations, livraisons, mais vous voir apprécier nos bières valait bien cela ! On s’est accordé une courte pause pour aller faire la récolte du houblon en Alsace, puis c’est reparti. Dès le départ, nous avions fait le choix d’une installation de petite taille pour pouvoir brasser une grande variété de bières, et proposer en permanence de la bière fraîchement brassée. C’est une vraie fierté de voir que la grande majorité de nos bières quitte notre atelier dans les quinze jours qui suivent l’embouteillage ! Nous avons brassé 14 bières différentes jusqu’à aujourd’hui : 5 bières permanentes, 4 bières de saison, une bière au houblon frais, deux bières d’anniversaires, mais aussi une bière en collaboration avec Earth Bread & Brewery à Philadelphie et une bière spéciale pour The Beast.

On avait à cœur de participer ou d’organiser plein d’événements au cours de l’année : deux barbecues avec The Beast, une soirée Noches de los Muertos avec Café Chilango, une soirée Ghost bottles avec Garrett Oliver de Brooklyn Brewery, on a participé à deux Paris Beer Week, à une Paris Cocktail Week avec le Lone Palm, fait plusieurs soirées aux Trois 8 et au Supercoin, des dîners chez Esquisse, Le Bal et à La Fine Mousse restaurant, des grandes dégustations chez L’Amitié Ritet aux Caves de Reuilly, une fête d’anniversaire, et une croisière sur le Canal de l’Ourcq !

Nous avons également noué un partenariat étroit avec le site d’agro-foresterie des Monts Gardés à Claye Souilly : Agnès passe chaque semaine récupérer les drèches de la brasserie pour nourrir les animaux du site. Elle nous a également fourni des potirons pour notre bière d’automne, du miel pour une de nos bières d’anniversaire et des agneaux nourris aux drèches pour l’anniversaire de la brasserie ! Nous avons planté quelques houblons ensemble, et participé à des buffets agroforestiers.

Si vous nous suivez régulièrement, vous avez sûrement vu qu’on avait parfois du mal à suivre, avec des bières qui n’étaient pas toujours disponibles, ou en quantités très réduites. On a reçu une nouvelle cuve de fermentation en décembre mais après notre premier anniversaire, on a décidé  qu’il était temps que l’équipe s’agrandisse. On avait déjà accueilli des stagiaires pour nous aider pendant les longues journées d’embouteillage : Etienne, Bryan, Auguste, Victor, Ronald, Dimitri, Madelina et Milo nous ont chacun accompagné pendant quelques semaines, puis Simon nous a rejoint, armé d’une vraie passion pour la bière, et d’une expérience solide en brassage, amateur et professionnel. On a également eu l’opportunité de brasser certaines bières « hors les murs », dans des brasseries voisines prêtes à nous accueillir : depuis mai, la Trouble #6 est brassée à la brasserie Rabourdin à Courpalay (77). Nous sommes contents de pouvoir utiliser là-bas les malts issus des céréales produites par Hubert Rabourdin, qui s’accorde très bien avec l’idée de bière rustique que nous avions depuis le début pour cette bière. La recette reste la même et c’est toujours nous qui brassons, mais cela nous a permis de récupérer un peu de capacité à Montreuil pour brasser de nouvelles bières. De la même manière, Jonathan et la brasserie Parisis à Epinay-sous-Sénart (91) nous ont accueilli pour brasser la deuxième édition de notre bière d’été, Clem’s Summer Wheat.


crédit photo: Jean Marie Heidinger

Voila pour les mois écoulés. Et pour l’avenir ?

– De nouvelles bières : Notre série Summer of Hops arrive d’ici la fin du mois de juillet! Nous allons refaire une bière au houblon frais à la rentrée, et travaillons sur deux autres bières spéciales d’ici la fin de l’année

– De nouveaux projets : si vous étiez à notre soirée Super Parisitic D&D au Supercoin fin mai vous avez pu goûter quelques tests de distillation de nos bières par nos amis de Audemus Spirits, il y aura du nouveau de ce côté très bientôt ! Et nous continuons à travailler avec des artisans d’ici et d’ailleurs sur des collaborations qui nous tiennent à cœur, dont certaines devraient voir le jour d’ici la fin de l’année, patience !

– Last but not least : une nouvelle brasserie ? parce que votre enthousiasme a dépassé nos espérances, nous sommes déjà un peu à l’étroit dans notre atelier et commençons à chercher un lieu pour grandir. Ca va prendre du temps, beaucoup de temps, on en est au tout début, mais on espère bien pouvoir vous accueillir dans un deuxième espace avant la fin 2016. On vous tiendra au courant d’ici là !

Un grand merci à tous pour votre soutien depuis le début. Stay tuned for more exciting things to come !

Mount Airy-sous-bois

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We brewed Mount Airy-sous-bois, our first collaboration brew, on April 13th with Tom Baker and Peggy Zwerver, long-time friends and owners of Deck & Donohue’s favorite Philadelphia brewpub – Earth Bread & Brewery. EB&B is known for pushing the envelope on both traditional and non-traditional styles, with a special penchant for gruits, alts, milds and saisons.

For this collaboration, we wanted to create an homage to the modern French biere de garde, arguably one of the only “alive-and well” French beer styles. To achieve this, we selected an uncomplicated malt bill, Alsatian Bouclier hops, and an ale yeast we figured we could ferment at unconventionally low temperatures. In addition to this, we boiled the wort for double the typical time to achieve an additional roundness of body and added a dose of black pepper to the whirlpool.

The result shows a clean but rich “lageresque” nose, with light sulfur, spice and bread. The cool fermentation temperature creates a highly restrained and subtle yeast character. A bready malt character and smooth body, with a touch of honey sweetness on the finish, complete this nod to modern French bieres de garde, which we are proud to present exclusively on draft at some of our favorite local spots, including La Fine Mousse, Le Supercoin, and Les Trois 8.

Mount Airy-sous-bois

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Nous avons brassé Mount Airy-sous-bois, notre premiere collaboration, le 13 avril avec Tom Baker et Peggy Zwerver, amis de longue date et propriétaires de Earth Bread & Brewery, notre brewpub préféré à Philadelphie, dans le quartier de Mount Airy. Earth est réputé pour repousser les limites de styles traditionnels et non traditionnels, avec un penchant particulier pour les gruits (bières sans houblon, l’équivalent de nos cervoises), alts, milds et saisons. Les brassins collaboratifs permettent d’expérimenter de nouveaux types de recette, de découvrir de nouvelles techniques et plus généralement d’échanger entre brasseurs autour de quelques bières.

Pour cette première collaboration, nous avons voulu rendre hommage aux bières de garde française, l’un des seuls styles de bières typiquement français et reconnus à travers le monde. Nous sommes partis d’une base de malt très simple, avons utilisé la variété alsacienne de houblon Bouclier et une levure de fermentation haute que nous voulions faire travailler à une température bien inférieure aux habitudes. Nous avons également fait une ebullition de plus de deux heures pour renforcer la rondeur de la bière, et ajouté une toute petite quantité de poivre après la fin de l’ébullition.

Le résultat est un nez proche des lagers, entre pain, épices et légères notes de soufre. La fermentation à basse temperature ajoute une marque levurée subtile mais présente. Un caractère malté proche des arômes de pain, un corps très rond avec de légères notes mielleuses en finale complètent cette interpretation d’une bière de garde, que nous sommes fiers de présenter, en pression exclusivement, dans quelques uns de nos bars parisiens préférés, notamment La Fine Mousse, Le Supercoin et Les Trois 8.

Jolly Roger – fall seasonal

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Our Fall seasonal – a pumpkin ale – arrives this week !

Pumpkin has been used to make beer for centuries in the United States, being a native plant that was far more available than high quality malted barley. Its sugary flesh replaced malted grains to make a less expensive beer. In fact, certain beers were made entirely from pumpkin.

 

“if barley be wanting to make into malt

We must be contented and think it no fault

For we can make liquor to sweeten our lips

Of pumpkins and parsnips and walnut-tree chips”

 

Jolly Roger was brewed with pumpkins from the nearby farm “A tout bout de Champs à Claye Souilly”, which were roasted (7 per batch) by our friend Darin in the ovens of the local restaurant Little Kitchen. Once lightly caramelized and softened, the pumpkin was added directly to the mash with the malted barley and wheat, contributing fermentable sugars, a characteristic aroma, and a round mouthfeel. A rich amber color, Jolly Roger presents a malty, round, and lightly toasted flavor with notes of traditional spices and vanilla before finishing dry.
 

It is Freddy Cats, organizer of the festival Noches de los Muertos in Montreuil for the past 6 years, who customized our label with his artwork. This 6th edition of the festival is symbolized in the “Jolly Roger”, traditional emblem of pirates and corsairs. “Ornementation à la fois naïve et aggressive, symbole de la folie destructrice des hommes, porte bonheur pour “trompe la mort”” «An ornament both innocent and aggressive, a symbol of the folly of men, a lucky charm to cheat death». The collective exposition brings together 20 artists in the month of November, in Montreuil and Romainville. Jolly Roger will be available at a number of the events.

 

On Saturday Novemeber 15th, come to the workshop to meet Agnès who supplied the pumpkins for us from the Monts Gardés à Claye Souilly, 30km away. Agnès has already been taking our spent grain since we opened to feed her animals and for compost. She also planted several hop varieties for us, which we look forward to harvesting next year… She will present to us her work, the vegetable baskets from her CSA program (community supported agriculture), and have a pumpkin soup to sample as well!

 

On Wednesday evening November 19th, we have the pleasure to have the Noches de los Muertos come to our workshop with tacos from Café Chilango, the dynamic art of Mucho Media, and a hanging display of art by the children of Les Beaux Mercredis inspired by the theme of Jolly Roger. Come!

 

Addition of November 24th : an image from the November 19th event at the brewery, thanks to all who came!


Jolly Roger- biere d’automne

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Notre bière d’automne brassée avec du potiron arrive cette semaine!

Le potiron est utilisé dans la bière depuis plusieurs siècles aux Etats-Unis: plante native de la région, elle était disponible en grande quantité et beaucoup plus accessible que le malt. Sa chair riche en sucre était donc utilisée en remplacement des céréales pour une bière moins onéreuse. Certaines bières étaient même brassées entièrement à base de potiron.

 

“if barley be wanting to make into malt

We must be contented and think it no fault

For we can make liquor to sweeten our lips

Of pumpkins and parsnips and walnut-tree chips”

 

Jolly Roger a été brassée avec des potirons en provenance d’A tout bout de Champs à Claye Souilly. Notre ami Darin a cuit tous ces potirons (7 à chaque brassin) dans son four de Little Kitchen. Les potirons ont ensuite été ajoutés à l’empâtage avec le malt. Ils apportent des sucres fermentescibles, un arôme caractéristique et une rondeur en bouche. Entre ambrée et brune, Jolly Roger présente un profil malté rond légèrement toasté et des notes d’épices, de réglisse et de vanille avec une finale sèche.

 

C’est Freddy Cats, organisateur du festival Noches de los Muertos à Montreuil depuis 6 ans, qui a customisé notre étiquette pour l’occasion. La 6e edition de Noche de los Muertos est placée sous le signe du pavillon noir de Jolly Roger, emblème jadis des pirates et corsaires. “Ornementation à la fois naïve et aggressive, symbole de la folie destructrice des hommes, porte bonheur pour “trompe la mort””. L’exposition collective réunit 20 artistes sur tout le mois de novembre, à Montreuil et Romainville. Jolly Roger sera disponible lors des différents événements.

 

Samedi 15 novembre, venez rencontrer Agnès qui nous a fourni les potirons depuis le site des Monts Gardés à Claye Souilly, à trente kilomètres de notre atelier. Agnès récupère déjà nos drèches de brasserie pour nourrir ses animaux et les utiliser comme engrais, et nous avons également planté quelques houblons ensemble pour l’année prochaine… Elle vous présentera son travail et ses paniers de légume autour d’une soupe au potiron.

 

Mercredi 19 novembre, nous aurons le plaisir d’accueillir une soirée Noches de los Muertos à notre atelier avec Café Chilango et ses tacos, Mucho Media et son dispositif de performance numérique et Les Beaux Mercredis pour un vernissage des travaux des enfants sur le thème de Jolly Roger. Venez !

 

Ajout du 24 novembre : retour en image sur la soirée du 19 novembre, merci à tous d’être venus !


Strisselspalt: la recolte du houblon frais

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Début septembre, nous sommes partis en Alsace pour la récolte du houblon.

Avec Jean-Marie, photographe émérite, qui était déjà venu photographier un jour de brassage chez nous il y a quelques mois, et Kate, qui est une des premières à nous avoir rendu visite à l’atelier. Deux passionnés de bière avec qui nous étions contents de partager cette excursion.

Arrivés en Alsace, nous retrouvons Erwin Sohn, de la Cophoudal (Coopérative des Producteurs de Houblons d’Alsace), à l’entrepôt de la coopérative, à Brumath. Fondée en 1939, la Cophoudal comptait à l’époque 360 producteurs, et 58 producteurs aujourd’hui. La récolte a commencé depuis quelques jours et les producteurs apportent le houblon, déjà séché, par sacs de 50kg et remorques entières. L’entrepôt se remplit doucement mais la récolte va durer près d’un mois.

JMH036La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Erwin a été brasseur avant de rejoindre la coopérative, il est le trait d’union idéal entre producteurs et brasseurs et nous parle avec enthousiasme des nouvelles variétés expérimentales développées par la Cophoudal. Il faut 10 ans pour valider pleinement la viabilité d’un houblon avant sa commercialisation, mais nous repartons avec un échantillon du houblon qui nous aura le plus marqué lors de notre « dégustation » (on ne goûte pas vraiment le houblon mais on le sent, en le frottant entre ses mains), le P11-11, délicieusement floral et citronné, que nous avons utilisé pour un fût spécial lors de notre barbecue à l’atelier. Après la dégustation de houblons, on passe naturellement à la dégustation de bières, et on repart les bras chargés de bières brassées avec des nouveaux houblons.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

L’après-midi, nous nous retrouvons sur l’exploitation de la famille Holtzmann, producteurs de houblons depuis plusieurs générations. C’est le père de Sébastien qui nous fait visiter l’impressionnante installation dans laquelle les houblons sont séparés des lianes, puis séchés pendant plusieurs heures avant d’être envoyés à la coopérative. Il nous parle avec fierté et passion du système de séchage automatique récemment mis en place, mettant fin à des décennies de remuage des houblons à la fourche, sous une température de 60°C. La famille Holtzmann produit 8 variétés de houblons, et produit même depuis peu plusieurs bières. Pendant notre visite, c’est le houblon Strisselspalt qui est séché et le parfum végétal et épicé, presque aillé, qui a envahi l’endroit est impressionnant. Le Strisselspalt est la variété alsacienne classique par excellence, cultivée depuis plus de cent ans dans la région.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.comLa filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Sébastien, le fils qui a repris les rênes de l’exploitation, arrive toutes les trente minutes environ avec une remorque pleine de lianes. Les lianes de houblon peuvent mesurer jusqu’à 10m de haut et compter 7000 fleurs utilisables pour le brassage. Il nous emmène ensuite sur une de ses parcelles, où le houblon s’étend à perte de vue. Nous repartons avec une dizaine de kilos de fleurs de houblon frais et humide, non séché.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.comLa filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Le houblon est une plante fragile et le séchage dans les heures qui suivent la récolte permet de préserver les huiles et résines qui vont donner les goûts et arômes de la bière. Il y a une seule récolte de houblon par an, et la conservation pour permettre le brassage toute l’année est donc cruciale. Mais les arômes du houblon frais non séché sont impressionnants, et l’idée de pouvoir, une fois par an, brasser une « bière de récolte » est particulièrement intéressante pour nous.  C’est la brasserie Sierra Nevada en Californie qui a remis au goût du jour la tradition des bières au houblon frais non séché (« wet hop ») en 1996, et depuis de nombreuses brasseries américaines proposent des « harvest ales » au houblon frais.En France, Christian Artzner de la brasserie Perle propose depuis plusieurs années des brassins au houblon frais.JMH003

Nous repartons vers Montreuil dès le lendemain matin pour brasser au plus vite notre « harvest ale ». Nous ajouterons le houblon frais environ 23h après sa récolte, dans deux grands sacs flottants, surtout en mileu et fin d’ébullition, pour garder le maximum d’arômes.

Nous sommes heureux de vous présenter aujourd’hui le fruit de notre voyage : Strisselspalt présente une couleur automnale et des arômes floraux, avec des notes d’épice et des touches d’agrume. Elle présente un goût houblonné très rond avec une amertume discrète. Les copieux ajouts de houblons fraîchement récoltés ajoutent un caractère végétal presque terreux tandis que les malts légèrement caramélisés amènent des touches de noisette et une finale légère.

Deck&Donohue-strisselspalt

Strisselspalt sera disponible en pression au Supercoin et aux Trois 8, et en bouteilles en quantités limitées chez nos partenaires habituels. Vous pouvez également venir la goûter les samedis à notre atelier entre 11h et 15h.

 

Crédits photo: Jean-Marie Heidinger, http://www.heidingerjm.com/Tous droits réservés

Strisselspalt: la recolte du houblon frais

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Début septembre, nous sommes partis en Alsace pour la récolte du houblon.

Avec Jean-Marie, photographe émérite, qui était déjà venu photographier un jour de brassage chez nous il y a quelques mois, et Kate, qui est une des premières à nous avoir rendu visite à l’atelier. Deux passionnés de bière avec qui nous étions contents de partager cette excursion.

Arrivés en Alsace, nous retrouvons Erwin Sohn, de la Cophoudal (Coopérative des Producteurs de Houblons d’Alsace), à l’entrepôt de la coopérative, à Brumath. Fondée en 1939, la Cophoudal comptait à l’époque 360 producteurs, et 58 producteurs aujourd’hui. La récolte a commencé depuis quelques jours et les producteurs apportent le houblon, déjà séché, par sacs de 50kg et remorques entières. L’entrepôt se remplit doucement mais la récolte va durer près d’un mois.

JMH036La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Erwin a été brasseur avant de rejoindre la coopérative, il est le trait d’union idéal entre producteurs et brasseurs et nous parle avec enthousiasme des nouvelles variétés expérimentales développées par la Cophoudal. Il faut 10 ans pour valider pleinement la viabilité d’un houblon avant sa commercialisation, mais nous repartons avec un échantillon du houblon qui nous aura le plus marqué lors de notre « dégustation » (on ne goûte pas vraiment le houblon mais on le sent, en le frottant entre ses mains), le P11-11, délicieusement floral et citronné, que nous avons utilisé pour un fût spécial lors de notre barbecue à l’atelier. Après la dégustation de houblons, on passe naturellement à la dégustation de bières, et on repart les bras chargés de bières brassées avec des nouveaux houblons.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

L’après-midi, nous nous retrouvons sur l’exploitation de la famille Holtzmann, producteurs de houblons depuis plusieurs générations. C’est le père de Sébastien qui nous fait visiter l’impressionnante installation dans laquelle les houblons sont séparés des lianes, puis séchés pendant plusieurs heures avant d’être envoyés à la coopérative. Il nous parle avec fierté et passion du système de séchage automatique récemment mis en place, mettant fin à des décennies de remuage des houblons à la fourche, sous une température de 60°C. La famille Holtzmann produit 8 variétés de houblons, et produit même depuis peu plusieurs bières. Pendant notre visite, c’est le houblon Strisselspalt qui est séché et le parfum végétal et épicé, presque aillé, qui a envahi l’endroit est impressionnant. Le Strisselspalt est la variété alsacienne classique par excellence, cultivée depuis plus de cent ans dans la région.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.comLa filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Sébastien, le fils qui a repris les rênes de l’exploitation, arrive toutes les trente minutes environ avec une remorque pleine de lianes. Les lianes de houblon peuvent mesurer jusqu’à 10m de haut et compter 7000 fleurs utilisables pour le brassage. Il nous emmène ensuite sur une de ses parcelles, où le houblon s’étend à perte de vue. Nous repartons avec une dizaine de kilos de fleurs de houblon frais et humide, non séché.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.comLa filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Le houblon est une plante fragile et le séchage dans les heures qui suivent la récolte permet de préserver les huiles et résines qui vont donner les goûts et arômes de la bière. Il y a une seule récolte de houblon par an, et la conservation pour permettre le brassage toute l’année est donc cruciale. Mais les arômes du houblon frais non séché sont impressionnants, et l’idée de pouvoir, une fois par an, brasser une « bière de récolte » est particulièrement intéressante pour nous.  C’est la brasserie Sierra Nevada en Californie qui a remis au goût du jour la tradition des bières au houblon frais non séché (« wet hop ») en 1996, et depuis de nombreuses brasseries américaines proposent des « harvest ales » au houblon frais.En France, Christian Artzner de la brasserie Perle propose depuis plusieurs années des brassins au houblon frais.JMH003

Nous repartons vers Montreuil dès le lendemain matin pour brasser au plus vite notre « harvest ale ». Nous ajouterons le houblon frais environ 23h après sa récolte, dans deux grands sacs flottants, surtout en mileu et fin d’ébullition, pour garder le maximum d’arômes.

Nous sommes heureux de vous présenter aujourd’hui le fruit de notre voyage : Strisselspalt présente une couleur automnale et des arômes floraux, avec des notes d’épice et des touches d’agrume. Elle présente un goût houblonné très rond avec une amertume discrète. Les copieux ajouts de houblons fraîchement récoltés ajoutent un caractère végétal presque terreux tandis que les malts légèrement caramélisés amènent des touches de noisette et une finale légère.

Deck&Donohue-strisselspalt

Strisselspalt sera disponible en pression au Supercoin et aux Trois 8, et en bouteilles en quantités limitées chez nos partenaires habituels. Vous pouvez également venir la goûter les samedis à notre atelier entre 11h et 15h.

 

Crédits photo: Jean-Marie Heidinger, http://www.heidingerjm.com/Tous droits réservés

Forty days later

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It’s been a month that our beers are out, and it’s time to give some news. We’re slowly getting used to our new pace of life, between brewing, bottling, deliveriesand tastings.
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First cases leave the workshop, March 13

We’re very happy that our beers are already available in 30 locations, both in Paris and in Montreuil. Our first case of beer was delivered to Septime on March 13. Our first keg was tapped at Trois 8 the week after (we were there!). We also really thankful to be able to find our beers in Montreuil at Little Kitchen, just a few short blocks from our workshop.

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First keg tapped @ Trois 8, March 21

We did our first tasting in a nice courtyard in the 20th with “A tout bout de champ”, the association which takes our spent grain to feed animals on the banks of the Ourcq. We also had the chance to pour you beer at Superbarquette thanks to les Camionneuses.

Our workshop is open to the public on Saturdays from 10am to 3pm to show you our work and of course taste our beers. Thanks to all of you who already came. We have had the pleasure of welcoming Benji who took pics for our website, Emily, Meg, Nichole, Kate, Dorothée, Aaron, Nico, Pierrick, Jean-Marie, and all the others, friends, neighbors, the curious, and many new friends!

Last but not least, we also prepared our website to share more about what we do, our beers, and to stay in touch. Our friend David Rager, who already gave a face to all of our beers by working on our visual identity, designed the site. Thanks!

So what’s next ?

Ricochet, our hoppy amber, should be ready around May 10 to finalize our core line up of 5 beers. We are working on the recipe for our first seasonal, and on some experiments which will be available for tasting at the workshop.

We are also preparing events for the first Paris Beer Week, which will take place between May 24 and June 1. We will have a booth at the closing event at Café A on Sunday June 1st.

Stay tuned!

Quarante jours plus tard

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Voilà un peu plus d’un mois que Trouble #6, Mission pale ale, Indigo IPA et Monk sont prêtes, il était temps de donner quelques nouvelles. On prend doucement nos marques et on trouve notre rythme dans des journées bien remplies, entre le brassage, l’embouteillage, les livraisons et les dégustations. Image

Les premières caisses sorties de l’atelier, 13 mars

On est très heureux que nos bières soient déjà disponibles dans une trentaine de lieux, à Paris et à Montreuil. Notre première caisse de bière a été livrée chez Septime le 13 mars et notre premier fût a été perçé aux Trois 8 la semaine suivante. Nous sommes aussi contents que nos bières soient disponibles à Montreuil chez Little Kitchen, à quelques pas de notre atelier. Image

Premier fût percé aux Trois 8, 21 mars

On a organisé notre première dégustation dans une belle cour du 20e avec A tout bout de champ, qui récupère notre malt cuit pour alimenter leurs animaux au bord de l’Ourcq. On a aussi pu vous servir lors de Superbarquette grâce aux Camionneuses. Notre atelier est ouvert au public tous les samedis entre 10h et 15h pour présenter notre travail et faire goûter nos bières. Merci à tous ceux qui sont déjà venus, on a été content d’accueillir Benjamin qui a pris des photos pour le site, Emily, Meg, Nichole, Kate, Aaron, Nico, Jean-Marie, et tous les autres, amis, voisins, curieux, nouveaux amis ! Pendant ces dernières semaines, on a aussi préparé notre site pour présenter plus d’infos sur notre projet, nos bières et pour rester en contact. C’est notre talentueux ami David Rager, qui a déjà donné un visage à chacune de nos bières en s’occupant de toute l’identité visuelle, qui a réalisé le site. Merci ! Et pour la suite ? Ricochet, notre ambrée houblonnée devrait être prête aux alentours du 10 mai pour compléter notre gamme disponible toute l’année. On travaille sur la recette de notre première bière de saison et sur des expérimentations à venir goûter à notre atelier. On prépare aussi des événements pour la première Paris Beer Week qui aura lieu du 24 mai au 1er juin, et on sera présent pour la journée de clôture du dimanche 1er juin au Café A. A bientôt !