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What’s New at Deck & Donohue

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Deux ans que nous nous sommes pleinement lancés dans l’aventure Deck & Donohue, le moment semble approprié pour revenir sur les derniers mois, et parler de nos projets pour l’avenir. Notre atelier a ouvert ses portes en mars 2014, après huit mois de tests de recettes, de préparation, de travaux et d’ installation dans une ancienne imprimerie de la rue de la Fraternité à Montreuil.

Dès le début, nous avons été surpris et touchés par l’intérêt pour nos bières et pour notre travail : l’enthousiasme des voisins et curieux devenus des fidèles de nos portes ouvertes du samedi, l’intérêt des bars, restaurants et magasins qui nous ont suivi et mettent en avant nos bières.   Nous ne nous attendions pas non plus à avoir notre photo dans Libé, à passer sur Paris Première, ou à nous retrouver dans la définition du hipster des Inrocks.

Une phrase souvent entendue l’année dernière était « j’aime beaucoup vos étiquettes, c’est vous qui les avez faites ? ». Ce n’est pas nous mais David Rager qui est l’auteur de toute l’identité visuelle de Deck & Donohue, il a su exprimer avec talent et simplicité ce qui nous tenait à cœur. C’est toujours un plaisir de voir le fruit de son travail, sur les étagères des magasins ou les tables des bars et restaurants.

Les journées étaient longues entre brassages, embouteillages, dégustations, livraisons, mais vous voir apprécier nos bières valait bien cela ! On s’est accordé une courte pause pour aller faire la récolte du houblon en Alsace, puis c’est reparti. Dès le départ, nous avions fait le choix d’une installation de petite taille pour pouvoir brasser une grande variété de bières, et proposer en permanence de la bière fraîchement brassée. C’est une vraie fierté de voir que la grande majorité de nos bières quitte notre atelier dans les quinze jours qui suivent l’embouteillage ! Nous avons brassé 14 bières différentes jusqu’à aujourd’hui : 5 bières permanentes, 4 bières de saison, une bière au houblon frais, deux bières d’anniversaires, mais aussi une bière en collaboration avec Earth Bread & Brewery à Philadelphie et une bière spéciale pour The Beast.

On avait à cœur de participer ou d’organiser plein d’événements au cours de l’année : deux barbecues avec The Beast, une soirée Noches de los Muertos avec Café Chilango, une soirée Ghost bottles avec Garrett Oliver de Brooklyn Brewery, on a participé à deux Paris Beer Week, à une Paris Cocktail Week avec le Lone Palm, fait plusieurs soirées aux Trois 8 et au Supercoin, des dîners chez Esquisse, Le Bal et à La Fine Mousse restaurant, des grandes dégustations chez L’Amitié Ritet aux Caves de Reuilly, une fête d’anniversaire, et une croisière sur le Canal de l’Ourcq !

Nous avons également noué un partenariat étroit avec le site d’agro-foresterie des Monts Gardés à Claye Souilly : Agnès passe chaque semaine récupérer les drèches de la brasserie pour nourrir les animaux du site. Elle nous a également fourni des potirons pour notre bière d’automne, du miel pour une de nos bières d’anniversaire et des agneaux nourris aux drèches pour l’anniversaire de la brasserie ! Nous avons planté quelques houblons ensemble, et participé à des buffets agroforestiers.

Si vous nous suivez régulièrement, vous avez sûrement vu qu’on avait parfois du mal à suivre, avec des bières qui n’étaient pas toujours disponibles, ou en quantités très réduites. On a reçu une nouvelle cuve de fermentation en décembre mais après notre premier anniversaire, on a décidé  qu’il était temps que l’équipe s’agrandisse. On avait déjà accueilli des stagiaires pour nous aider pendant les longues journées d’embouteillage : Etienne, Bryan, Auguste, Victor, Ronald, Dimitri, Madelina et Milo nous ont chacun accompagné pendant quelques semaines, puis Simon nous a rejoint, armé d’une vraie passion pour la bière, et d’une expérience solide en brassage, amateur et professionnel. On a également eu l’opportunité de brasser certaines bières « hors les murs », dans des brasseries voisines prêtes à nous accueillir : depuis mai, la Trouble #6 est brassée à la brasserie Rabourdin à Courpalay (77). Nous sommes contents de pouvoir utiliser là-bas les malts issus des céréales produites par Hubert Rabourdin, qui s’accorde très bien avec l’idée de bière rustique que nous avions depuis le début pour cette bière. La recette reste la même et c’est toujours nous qui brassons, mais cela nous a permis de récupérer un peu de capacité à Montreuil pour brasser de nouvelles bières. De la même manière, Jonathan et la brasserie Parisis à Epinay-sous-Sénart (91) nous ont accueilli pour brasser la deuxième édition de notre bière d’été, Clem’s Summer Wheat.


crédit photo: Jean Marie Heidinger

Voila pour les mois écoulés. Et pour l’avenir ?

– De nouvelles bières : Notre série Summer of Hops arrive d’ici la fin du mois de juillet! Nous allons refaire une bière au houblon frais à la rentrée, et travaillons sur deux autres bières spéciales d’ici la fin de l’année

– De nouveaux projets : si vous étiez à notre soirée Super Parisitic D&D au Supercoin fin mai vous avez pu goûter quelques tests de distillation de nos bières par nos amis de Audemus Spirits, il y aura du nouveau de ce côté très bientôt ! Et nous continuons à travailler avec des artisans d’ici et d’ailleurs sur des collaborations qui nous tiennent à cœur, dont certaines devraient voir le jour d’ici la fin de l’année, patience !

– Last but not least : une nouvelle brasserie ? parce que votre enthousiasme a dépassé nos espérances, nous sommes déjà un peu à l’étroit dans notre atelier et commençons à chercher un lieu pour grandir. Ca va prendre du temps, beaucoup de temps, on en est au tout début, mais on espère bien pouvoir vous accueillir dans un deuxième espace avant la fin 2016. On vous tiendra au courant d’ici là !

Un grand merci à tous pour votre soutien depuis le début. Stay tuned for more exciting things to come !

Mount Airy-sous-bois: Tom, Mike & Thomas

Mount Airy-sous-bois

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Nous avons brassé Mount Airy-sous-bois, notre premiere collaboration, le 13 avril avec Tom Baker et Peggy Zwerver, amis de longue date et propriétaires de Earth Bread & Brewery, notre brewpub préféré à Philadelphie, dans le quartier de Mount Airy. Earth est réputé pour repousser les limites de styles traditionnels et non traditionnels, avec un penchant particulier pour les gruits (bières sans houblon, l’équivalent de nos cervoises), alts, milds et saisons. Les brassins collaboratifs permettent d’expérimenter de nouveaux types de recette, de découvrir de nouvelles techniques et plus généralement d’échanger entre brasseurs autour de quelques bières.

Pour cette première collaboration, nous avons voulu rendre hommage aux bières de garde française, l’un des seuls styles de bières typiquement français et reconnus à travers le monde. Nous sommes partis d’une base de malt très simple, avons utilisé la variété alsacienne de houblon Bouclier et une levure de fermentation haute que nous voulions faire travailler à une température bien inférieure aux habitudes. Nous avons également fait une ebullition de plus de deux heures pour renforcer la rondeur de la bière, et ajouté une toute petite quantité de poivre après la fin de l’ébullition.

Le résultat est un nez proche des lagers, entre pain, épices et légères notes de soufre. La fermentation à basse temperature ajoute une marque levurée subtile mais présente. Un caractère malté proche des arômes de pain, un corps très rond avec de légères notes mielleuses en finale complètent cette interpretation d’une bière de garde, que nous sommes fiers de présenter, en pression exclusivement, dans quelques uns de nos bars parisiens préférés, notamment La Fine Mousse, Le Supercoin et Les Trois 8.

Jolly Roger label

Jolly Roger- biere d’automne

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Notre bière d’automne brassée avec du potiron arrive cette semaine!

Le potiron est utilisé dans la bière depuis plusieurs siècles aux Etats-Unis: plante native de la région, elle était disponible en grande quantité et beaucoup plus accessible que le malt. Sa chair riche en sucre était donc utilisée en remplacement des céréales pour une bière moins onéreuse. Certaines bières étaient même brassées entièrement à base de potiron.

 

« if barley be wanting to make into malt

We must be contented and think it no fault

For we can make liquor to sweeten our lips

Of pumpkins and parsnips and walnut-tree chips »

 

Jolly Roger a été brassée avec des potirons en provenance d’A tout bout de Champs à Claye Souilly. Notre ami Darin a cuit tous ces potirons (7 à chaque brassin) dans son four de Little Kitchen. Les potirons ont ensuite été ajoutés à l’empâtage avec le malt. Ils apportent des sucres fermentescibles, un arôme caractéristique et une rondeur en bouche. Entre ambrée et brune, Jolly Roger présente un profil malté rond légèrement toasté et des notes d’épices, de réglisse et de vanille avec une finale sèche.

 

C’est Freddy Cats, organisateur du festival Noches de los Muertos à Montreuil depuis 6 ans, qui a customisé notre étiquette pour l’occasion. La 6e edition de Noche de los Muertos est placée sous le signe du pavillon noir de Jolly Roger, emblème jadis des pirates et corsaires. « Ornementation à la fois naïve et aggressive, symbole de la folie destructrice des hommes, porte bonheur pour « trompe la mort » ». L’exposition collective réunit 20 artistes sur tout le mois de novembre, à Montreuil et Romainville. Jolly Roger sera disponible lors des différents événements.

 

Samedi 15 novembre, venez rencontrer Agnès qui nous a fourni les potirons depuis le site des Monts Gardés à Claye Souilly, à trente kilomètres de notre atelier. Agnès récupère déjà nos drèches de brasserie pour nourrir ses animaux et les utiliser comme engrais, et nous avons également planté quelques houblons ensemble pour l’année prochaine… Elle vous présentera son travail et ses paniers de légume autour d’une soupe au potiron.

 

Mercredi 19 novembre, nous aurons le plaisir d’accueillir une soirée Noches de los Muertos à notre atelier avec Café Chilango et ses tacos, Mucho Media et son dispositif de performance numérique et Les Beaux Mercredis pour un vernissage des travaux des enfants sur le thème de Jolly Roger. Venez !

 

Ajout du 24 novembre : retour en image sur la soirée du 19 novembre, merci à tous d’être venus !


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Strisselspalt: la recolte du houblon frais

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Début septembre, nous sommes partis en Alsace pour la récolte du houblon.

Avec Jean-Marie, photographe émérite, qui était déjà venu photographier un jour de brassage chez nous il y a quelques mois, et Kate, qui est une des premières à nous avoir rendu visite à l’atelier. Deux passionnés de bière avec qui nous étions contents de partager cette excursion.

Arrivés en Alsace, nous retrouvons Erwin Sohn, de la Cophoudal (Coopérative des Producteurs de Houblons d’Alsace), à l’entrepôt de la coopérative, à Brumath. Fondée en 1939, la Cophoudal comptait à l’époque 360 producteurs, et 58 producteurs aujourd’hui. La récolte a commencé depuis quelques jours et les producteurs apportent le houblon, déjà séché, par sacs de 50kg et remorques entières. L’entrepôt se remplit doucement mais la récolte va durer près d’un mois.

JMH036La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Erwin a été brasseur avant de rejoindre la coopérative, il est le trait d’union idéal entre producteurs et brasseurs et nous parle avec enthousiasme des nouvelles variétés expérimentales développées par la Cophoudal. Il faut 10 ans pour valider pleinement la viabilité d’un houblon avant sa commercialisation, mais nous repartons avec un échantillon du houblon qui nous aura le plus marqué lors de notre « dégustation » (on ne goûte pas vraiment le houblon mais on le sent, en le frottant entre ses mains), le P11-11, délicieusement floral et citronné, que nous avons utilisé pour un fût spécial lors de notre barbecue à l’atelier. Après la dégustation de houblons, on passe naturellement à la dégustation de bières, et on repart les bras chargés de bières brassées avec des nouveaux houblons.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

L’après-midi, nous nous retrouvons sur l’exploitation de la famille Holtzmann, producteurs de houblons depuis plusieurs générations. C’est le père de Sébastien qui nous fait visiter l’impressionnante installation dans laquelle les houblons sont séparés des lianes, puis séchés pendant plusieurs heures avant d’être envoyés à la coopérative. Il nous parle avec fierté et passion du système de séchage automatique récemment mis en place, mettant fin à des décennies de remuage des houblons à la fourche, sous une température de 60°C. La famille Holtzmann produit 8 variétés de houblons, et produit même depuis peu plusieurs bières. Pendant notre visite, c’est le houblon Strisselspalt qui est séché et le parfum végétal et épicé, presque aillé, qui a envahi l’endroit est impressionnant. Le Strisselspalt est la variété alsacienne classique par excellence, cultivée depuis plus de cent ans dans la région.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.comLa filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Sébastien, le fils qui a repris les rênes de l’exploitation, arrive toutes les trente minutes environ avec une remorque pleine de lianes. Les lianes de houblon peuvent mesurer jusqu’à 10m de haut et compter 7000 fleurs utilisables pour le brassage. Il nous emmène ensuite sur une de ses parcelles, où le houblon s’étend à perte de vue. Nous repartons avec une dizaine de kilos de fleurs de houblon frais et humide, non séché.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.comLa filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Le houblon est une plante fragile et le séchage dans les heures qui suivent la récolte permet de préserver les huiles et résines qui vont donner les goûts et arômes de la bière. Il y a une seule récolte de houblon par an, et la conservation pour permettre le brassage toute l’année est donc cruciale. Mais les arômes du houblon frais non séché sont impressionnants, et l’idée de pouvoir, une fois par an, brasser une « bière de récolte » est particulièrement intéressante pour nous.  C’est la brasserie Sierra Nevada en Californie qui a remis au goût du jour la tradition des bières au houblon frais non séché (« wet hop ») en 1996, et depuis de nombreuses brasseries américaines proposent des « harvest ales » au houblon frais.En France, Christian Artzner de la brasserie Perle propose depuis plusieurs années des brassins au houblon frais.JMH003

Nous repartons vers Montreuil dès le lendemain matin pour brasser au plus vite notre « harvest ale ». Nous ajouterons le houblon frais environ 23h après sa récolte, dans deux grands sacs flottants, surtout en mileu et fin d’ébullition, pour garder le maximum d’arômes.

Nous sommes heureux de vous présenter aujourd’hui le fruit de notre voyage : Strisselspalt présente une couleur automnale et des arômes floraux, avec des notes d’épice et des touches d’agrume. Elle présente un goût houblonné très rond avec une amertume discrète. Les copieux ajouts de houblons fraîchement récoltés ajoutent un caractère végétal presque terreux tandis que les malts légèrement caramélisés amènent des touches de noisette et une finale légère.

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Strisselspalt sera disponible en pression au Supercoin et aux Trois 8, et en bouteilles en quantités limitées chez nos partenaires habituels. Vous pouvez également venir la goûter les samedis à notre atelier entre 11h et 15h.

 

Crédits photo: Jean-Marie Heidinger, http://www.heidingerjm.com/Tous droits réservés

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Quarante jours plus tard

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Voilà un peu plus d’un mois que Trouble #6, Mission pale ale, Indigo IPA et Monk sont prêtes, il était temps de donner quelques nouvelles. On prend doucement nos marques et on trouve notre rythme dans des journées bien remplies, entre le brassage, l’embouteillage, les livraisons et les dégustations. Image

Les premières caisses sorties de l’atelier, 13 mars

On est très heureux que nos bières soient déjà disponibles dans une trentaine de lieux, à Paris et à Montreuil. Notre première caisse de bière a été livrée chez Septime le 13 mars et notre premier fût a été perçé aux Trois 8 la semaine suivante. Nous sommes aussi contents que nos bières soient disponibles à Montreuil chez Little Kitchen, à quelques pas de notre atelier. Image

Premier fût percé aux Trois 8, 21 mars

On a organisé notre première dégustation dans une belle cour du 20e avec A tout bout de champ, qui récupère notre malt cuit pour alimenter leurs animaux au bord de l’Ourcq. On a aussi pu vous servir lors de Superbarquette grâce aux Camionneuses. Notre atelier est ouvert au public tous les samedis entre 10h et 15h pour présenter notre travail et faire goûter nos bières. Merci à tous ceux qui sont déjà venus, on a été content d’accueillir Benjamin qui a pris des photos pour le site, Emily, Meg, Nichole, Kate, Aaron, Nico, Jean-Marie, et tous les autres, amis, voisins, curieux, nouveaux amis ! Pendant ces dernières semaines, on a aussi préparé notre site pour présenter plus d’infos sur notre projet, nos bières et pour rester en contact. C’est notre talentueux ami David Rager, qui a déjà donné un visage à chacune de nos bières en s’occupant de toute l’identité visuelle, qui a réalisé le site. Merci ! Et pour la suite ? Ricochet, notre ambrée houblonnée devrait être prête aux alentours du 10 mai pour compléter notre gamme disponible toute l’année. On travaille sur la recette de notre première bière de saison et sur des expérimentations à venir goûter à notre atelier. On prépare aussi des événements pour la première Paris Beer Week qui aura lieu du 24 mai au 1er juin, et on sera présent pour la journée de clôture du dimanche 1er juin au Café A. A bientôt !