2018 April

Barrel aging project: 100 days

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Barrels are back in the breweries and their return is quite recent (except, of course, for the few breweries that have never abandoned these containers, like the Lambic brewers around Brussels) and it shows the permanent balance that exists between tradition and modernity within the craft beer world.

We are curious about experimenting with these old-fashioned tools, that recently came back under the spotlight, but we also want to stay true to ourselves: by favorizing beers with good drinkability rather than strong alcohol content, and by using barrels of French wines used by famous wine-growers rather than common bourbon barrels, usually used for their alcohol content and their ability to confer strong aromas very quickly to the beer.

The barrels, usually made of oak, were the historical containers of beer, used for storage and transport, but also for the service, when they were draught directly from the barrel itself. The development of stainless steel tanks and casks progressively made the barrels disappear: easier to clean and transport, and protecting the beer from any unwanted aroma transfer, stainless steel wins.

Indeed, barrels can transfer, depending on their age and the previous liquid it was carrying, grilled and toasted aromas, and hints of vanilla, specific to new wooden barrels, but also subtler earthy and woody notes, oxidative aromas linked to the porosity of larger wooden barrels, and the impact  of yeasts or wild bacteria in the wood (that can be used willingly, depending on what the brewer wants). Usually, barrel aged beer is preserved between 4 and 12 months to really give it character.

For those of you who have been following us for a certain time now, you may already know that we insist on proposing freshly brewed beers and these barrel-aging projects may seem contradictory with our principles. The main reasons as to why we propose freshly brewed beers is to put forward the strength of the aromas and the taste of hops, that shades off with time, and also to fight oxidation which is always considered an off-flavor for a non-aged beer.

With beer aging, the idea is to play with the fading of the aromas, anticipating the impact of their weaker presence and integrating the oxidation as a parameter of the recipe in order to create beers with a particular and unique style.

We have, since December, acquired a dozen barrels coming from Le Domaine Agapé and Chateau Meylet, which we filled with a season beer made with Aramis hops (the same ones used in our Trouble 6). We also have inoculated one barrel with sour blend to experiment with stronger acidity.

Le Domaine Agapé, which is located in Alsace, in the town of Riquewihr, gave us barrels of 225 liters, that were containing Pinot Noir since 2011 or 2012. Chateau Meylet, a pioneer in biodynamic agriculture in Saint Emilion, gave us “demi muids” (literally “half almuds”, an old French measurement of volume system) of 500 liters, that were containing their Saint-Emilion for 2 or 3 years.

After 3 months, we can see that:

The barrel-aged beers from Le Domaine Agape show floral notes, delicate and pleasant. Rounder tasting than the Château Meylet ones, they develop acidities more or less subtle, depending on the barrels.

The château Melyet are warmer with hints of spices. Presenting earthy and woody notes, with a very subtle acidity.

We should also receive new barrels from Alsace, Bourgogne and Jura in the weeks to come to continue with our experimentations.

Projet barriques: 100 jours

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Le retour des barriques dans le monde la bière est relativement récent (à l’exception de quelques brasseries n’ayant jamais abandonné ces contenants, comme les brasseurs de lambics autour de Bruxelles) et marque bien le balancier permanent entre tradition et modernité à l’œuvre dans l’univers de la bière Craft.

Nous sommes curieux d’expérimenter avec ces outils anciens qui reviennent sur le devant de la scène, mais en restant fidèles à nos habitudes : en privilégiant des bières de belle buvabilité plutôt que de contenu élevé en alcool, et en travaillant avec des barriques de vins français vinifiés par des vignerons reconnus, plutôt que des barriques génériques de bourbon souvent utilisées pour leur contenu d’alcool et leur rapidité à donner des arômes.

Les barriques, essentiellement en chêne, étaient le contenant historique de la bière, servant à la fois au stockage et au transport, et même au service quand les tenanciers de débits de boissons servaient les bières directement de la barrique. Le développement des cuves et fûts en inox a progressivement éclipsé les barriques: plus faciles à nettoyer, à transporter et ne conférant pas de gout à la bière, l’inox s’est imposé.

Les barriques peuvent conférer, selon leur âge et les précédents liquides contenus, des arômes de grille et de vanille caractéristiques des bois neufs, mais aussi des notes boisées plus subtiles, le caractère du précèdent contenu dans une certaine mesure, des notes oxydatives liées à la porosité plus grande des barriques, et aussi l’impact de levures ou bactéries sauvages présentes sur le bois (et qui peuvent être désirées ou non, selon l’idée du brasseur). On dit typiquement qu’un vieillissement en barriques se fait sur 4 à 12 mois pour apporter à un caractère à une bière.

 

Pour ceux d’entre vous qui nous suivent depuis un moment, vous savez sûrement que nous insistons sur le fait de proposer des bières fraîchement brassées et ces idées de vieillissement peuvent sembler contraires à ce principe. Les principales raisons de proposer des bières fraîchement brassées sont de mettre en avant la force de l’arôme et du goût des houblons, qui s’estompent avec le temps; et de lutter contre l’oxydation qui est toujours consideré comme un défaut pour une bière non vieillie.

Avec le vieillissement, l’idée est justement de jouer sur l’effacement progressif du caractère houblonné, en proposant des bières peu houblonnées ou en anticipant leur moindre impact, et d’intégrer l’oxydation comme un paramètre de la recette pour créer des bières avec une typicité particulière.


Nous avons depuis décembre une dizaine de barriques en provenance du Domaine Agape et de Chateau Meylet remplies d’une saison au houblon Aramis (que l’on retrouve dans notre Trouble #6). Nous avons également ensemencé une barrique avec des levures sauvages pour expérimenter autour d’acidités beaucoup plus marquées.

Le Domaine Agape, situé à Riquewihr en Alsace, nous a fourni différentes barriques 225l ayant contenu des pinots noirs depuis 2011 ou 2012. Chateau Meylet, pionnier de la biodynamie à Saint Emilion, nous a fourni des demi muids de 500l ayant contenu leur Saint Emilion sur deux à trois vins.

Après 3 mois, voici les conclusions que nous avons tiré de nos premières dégustations:

Les bières vieillies dans les barriques du domaine Agape présentent au nez des notes florales, délicates et très agréables.  Plus rondes en bouche que leurs consœurs vieillies en barriques Château Meylet, elles développent des acidités plus ou moins marquées en fonction des barriques.

Les Château Meylet présentent un nez plus chaud et épicé. En bouche, des notes boisées et végétales se détachent, accompagné d’une légère acidité.

Nous devrions récupérer de nouvelles barriques en provenance d’Alsace, de Bourgogne et du Jura dans les semaines à venir pour poursuivre nos expérimentations !