{"id":2308,"date":"2022-05-10T06:54:13","date_gmt":"2022-05-10T04:54:13","guid":{"rendered":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/?p=2308"},"modified":"2022-09-24T19:54:59","modified_gmt":"2022-09-24T17:54:59","slug":"ombre-et-lumiere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/ombre-et-lumiere\/","title":{"rendered":"Ombre et Lumi\u00e8re"},"content":{"rendered":"\t\t
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Il y a quelques si\u00e8cles, le go\u00fbt de la bi\u00e8re \u00e9tait fondamentalement acide et fum\u00e9. C’est ce profil particulier qu’on a cherch\u00e9 \u00e0 recr\u00e9er dans Ombre et Lumi\u00e8re.<\/p>

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Acide, parce que le d\u00e9tail du processus de fermentation restait assez m\u00e9connu: on n’a compris la pr\u00e9sence et le r\u00f4le exact de la levure qu’au XIXe si\u00e8cle, gr\u00e2ce \u00e0 l’invention du microscope, \u00e0 la capacit\u00e9 d’isoler une seule souche de levure, puis aux travaux de Louis Pasteur. Avant cela, la bi\u00e8re fermentait \u00e0 partir d’une sorte de levain: on r\u00e9cup\u00e9rait les levures d’une fermentation pr\u00e9c\u00e9dente et on r\u00e9ensemen\u00e7ait le nouveau brassin avec. A l’int\u00e9rieur de ces levains, diff\u00e9rentes levures et bact\u00e9ries, qui cr\u00e9aient des fermentations alcooliques, mais aussi lactiques et et ac\u00e9tiques, qui peuvent donner des acidit\u00e9s pronon\u00e7\u00e9es.\u00a0<\/p>

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Fum\u00e9, parce que la technique historique de s\u00e9chage du malt \u00e9tait la fumaison. Aujourd’hui, le s\u00e9chage des grains d’orge pendant le maltage est fait en soufflerie d’air chaud, mais il y a quelques si\u00e8cles, c’\u00e9tait syst\u00e9matiquement dans des fumoirs que le maltage se terminait. Toutes les bi\u00e8res \u00e9taient donc d\u00e9licieusement, et assez fortement, fum\u00e9es.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Chez Deck & Donohue, on veut faire les bi\u00e8res les plus naturelles et locales possibles. Et bio, toujours.\u00a0<\/p>

Pour le c\u00f4t\u00e9 fum\u00e9, on a utilis\u00e9 du malt de bl\u00e9 fum\u00e9 en provenance de la micromalterie\u00a0Malt’in Pott<\/a>, malterie bio savoyarde. L’utilisation de bl\u00e9 plut\u00f4t que d’orge permet d’apporter une fra\u00eecheur l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9e \u00e0 la bi\u00e8re.\u00a0<\/p>

Pour le c\u00f4t\u00e9 acide, on s’est amus\u00e9 \u00e0 partir de yaourt bio en provenance du\u00a0\u00a0Domaine de Beaulieu<\/a>\u00a0(77). On a ensemenc\u00e9 une petite quantit\u00e9 de mo\u00fbt de bi\u00e8re avec ces yaourts, pour lancer une fermentation lactique: les ferments pr\u00e9sents dans les yaourts convertissent le sucre issu du malt en acide lactique. Gr\u00e2ce \u00e0 ce levain, hybride entre bi\u00e8re et yaourt, nous avons fait une premi\u00e8re fermentation lactique d’Ombre et Lumi\u00e8re, avant de passer \u00e0 la fermentation alcoolique (apr\u00e8s avoir bouilli le tout, pour laisser derri\u00e8re nous les bact\u00e9ries lactiques et assurer une stabilit\u00e9 finale de notre bi\u00e8re).\u00a0<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Le r\u00e9sultat? Une bi\u00e8re singuli\u00e8re, entre fra\u00eecheur et profondeur, entre Ombre et Lumi\u00e8re.\u00a0<\/p>

Vous avez aim\u00e9 ou d\u00e9test\u00e9? dites le nous, \u00e9crivez \u00e0 sam@deck-donohue.com!<\/p>

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Quel \u00e9tait le go\u00fbt de la bi\u00e8re il y a 300 ans?<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2313,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2308"}],"collection":[{"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2308"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2308\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2320,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2308\/revisions\/2320"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2313"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2308"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2308"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2308"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}