{"id":2178,"date":"2021-06-02T15:31:53","date_gmt":"2021-06-02T13:31:53","guid":{"rendered":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/?p=2178"},"modified":"2021-06-02T15:39:30","modified_gmt":"2021-06-02T13:39:30","slug":"berliner-weisse-du-lait-dans-la-biere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/berliner-weisse-du-lait-dans-la-biere\/","title":{"rendered":"Berliner Weisse, du lait dans la bi\u00e8re?"},"content":{"rendered":"\t\t
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Quand il s’est agi de brasser notre premi\u00e8re Berliner Weisse, il nous a sembl\u00e9 naturel de partir de l’ingr\u00e9dient le plus naturel pour g\u00e9n\u00e9rer la fermentation lactique caract\u00e9ristique du style: du lait, local bien s\u00fbr, de la ferme de Saint Thibault dans le 77.\u00a0
Et quand le deuxi\u00e8me confinement est arriv\u00e9, il nous a sembl\u00e9 logique de faire contre mauvaise fortune bon coeur et d’\u00e9lever une partie de cette bi\u00e8re dans une barrique de pinot noir.\u00a0<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Une Berliner Weisse c’est une bi\u00e8re blanche (Weisse pour les non allemand LV2) originaire de Berlin. Pour une raison qui reste obscure, ce style se caract\u00e9risait par la combinaison d’une fermentation alcoolique (jusque l\u00e0 c’est normal) et d’une fermentation lactique, normalement plut\u00f4t pratiqu\u00e9e pour faire du yaourt ou du fromage. Cette fermentation lactique donne l’acidit\u00e9 tr\u00e8s rafra\u00eechissante du style, combin\u00e9e \u00e0 une p\u00e9tillance forte qui a conduit les soldats napol\u00e9ioniens en chemin vers la campagne de Russie \u00e0 l’appeler \u00ab\u00a0la champagne du Nord\u00a0\u00bb. <\/div>\n
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Le style est presque tomb\u00e9 aux oubliettes et \u00e9tait r\u00e9serv\u00e9 il y a une vingtaine d’ann\u00e9es aux anciens sur les terrasses berlinoises, qui l’accomodaient de sirop pour l’adoucir, framboise ou asp\u00e9rule odorante, selon que vous soyez plut\u00f4t team rot <\/i>ou team gr\u00fcn<\/i>.<\/div>\n
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2021: apr\u00e8s la vague des IPA, une nouvelle vague sour <\/i>commence \u00e0 d\u00e9ferler sur la sc\u00e8ne craft mondiale: on retrouve les styles anciens bas\u00e9s sur l’acidit\u00e9 et la berliner weisse est mise \u00e0 l’honneur. Jusque l\u00e0 tout va bien, la seule chose qui nous g\u00eane, ce sont les m\u00e9thodes d’acidification utilis\u00e9es: ajout de fermentation lactiques passe encore, mais juste ajout d’acide ou de pur\u00e9e de fruits acides aussi locaux que le fruit de la passion, on trouve \u00e7a dommage. <\/div>

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On se dit donc qu’on va faire la Berliner Weisse la plus locale et la plus naturelle possible:<\/span><\/h3><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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– du lait (on ne m’a pas laiss\u00e9 traire la vache, c’\u00e9tait \u00e7a le r\u00eave complet autour de cette bi\u00e8re) pour faire<\/span><\/p>

– du yaourt<\/span><\/p>

– et beaucoup de tests jusqu’\u00e0 trouver un \u00e9quilibre gustatif int\u00e9ressant… car yaourt et bi\u00e8re ne font pas toujours bon m\u00e9nage!<\/span><\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Depuis trois ans, nous exp\u00e9rimentons un programme d’\u00e9levage de bi\u00e8res en barriques. Notre Berliner Weisse nous a sembl\u00e9 une bonne candidate, et six mois plus tard nous n’avons pas \u00e9t\u00e9 d\u00e9\u00e7us du r\u00e9sultat! On retrouve l’acidit\u00e9 vivifiante de notre version originale, mais un peu assagie, plus enrob\u00e9e. L’\u00e9levage renforce les notes d’agrumes, la texture plus onctueuse et ajoute une belle longueur. La refermentation en bouteille apporte une belle effervescence au service de la fra\u00eecheur. Alors, champagne du Nord? A vous de nous dire!<\/p>

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Notre nouvelle bi\u00e8re a mobilis\u00e9 une vache, une yaourti\u00e8re, 36h de brassage et 6 mois d’une barrique de pinot noir. Chez Deck & Donohue, on aime la beaut\u00e9 du simple, mais on n’aime pas les raccourcis.\u00a0<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2224,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2178"}],"collection":[{"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2178"}],"version-history":[{"count":21,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2178\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2234,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2178\/revisions\/2234"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2224"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2178"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2178"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2178"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}