{"id":2161,"date":"2021-05-19T10:05:48","date_gmt":"2021-05-19T08:05:48","guid":{"rendered":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/?p=2161"},"modified":"2021-06-08T18:53:38","modified_gmt":"2021-06-08T16:53:38","slug":"le-ble-de-population-ode-a-la-diversite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/le-ble-de-population-ode-a-la-diversite\/","title":{"rendered":"Le bl\u00e9 de population, ode \u00e0 la diversit\u00e9"},"content":{"rendered":"\t\t
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Pour toutes nos bi\u00e8res, les malts, l\u2019ingr\u00e9dient principal, sont bios et fran\u00e7ais. Pour aller plus loin, nous allons brasser notre nouvelle bi\u00e8re blanche avec des bl\u00e9s de population, toujours bios, et cultiv\u00e9s cette fois \u00e0 60kms de la brasserie.<\/p>

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Aussi appel\u00e9s bl\u00e9s paysans, les bl\u00e9s de population sont des m\u00e9langes de diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s anciennes sem\u00e9es dans le m\u00eame champ pour encourager la biodiversit\u00e9. L\u2019oppos\u00e9 de la standardisation n\u00e9e de la course au rendement.<\/h3><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Les vari\u00e9t\u00e9s regroup\u00e9es dans le m\u00e9lange que nous utilisons\u00a0: Talisman, Concorde, Bl\u00e9 des Vosges, Odessa, Prince Albert, Chiddam, Dattel et Rouge de Bordeaux.<\/p>

La s\u00e9lection de vari\u00e9t\u00e9s adapt\u00e9es aux caract\u00e9ristiques des sols et aux besoins des clients de la fili\u00e8re est logique dans tout projet agricole. Au cours du 20e<\/sup> si\u00e8cle, cette s\u00e9lection s\u2019est faite dans un premier temps pour assurer l\u2019autosuffisance alimentaire, notamment au sortir des deux guerres mondiales. Elle s\u2019est \u00e9galement faite dans le cas du bl\u00e9 pour r\u00e9pondre aux besoins de la fili\u00e8re boulang\u00e8re qui s\u2019industrialisait\u00a0: on a fini par produire un nombre tr\u00e8s restreint de vari\u00e9t\u00e9s, avec pour principal objectif d\u2019\u00eatre adapt\u00e9 aux demandes de rendement et aux contraintes de la panification industrielle\u00a0: des bl\u00e9s tr\u00e8s productifs et pouvant \u00eatre p\u00e9tries facilement et de mani\u00e8re tr\u00e8s uniforme par des machines. Au fil du temps, une vari\u00e9t\u00e9 unique dans un champ sert un objectif unique pour la fili\u00e8re, et appauvrit la biodiversit\u00e9, les sols et les \u00e9quilibres naturels. On oublie la sp\u00e9cificit\u00e9 des sols selon les r\u00e9gions et les climats, et tout ce qui n\u2019est plus apport\u00e9 aux sols par la biodiversit\u00e9 doit \u00eatre apport\u00e9 par ailleurs, via des produits phytosanitaires.<\/p>

Je suis loin d\u2019\u00eatre un sp\u00e9cialiste de ces sujets complexes, mais j\u2019y ai \u00e9t\u00e9 sensibilis\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 des \u00e9changes avec les membres du r\u00e9seau Agro\u2019file<\/a>, notamment les fr\u00e8res Gam\u00e9 \u00e0 Th\u00e9nisy<\/a>. Le sujet est passionnant\u00a0! Pour aller plus loin, le r\u00e9seau des Semences Paysannes<\/a> est une ressource tr\u00e8s int\u00e9ressante, et diff\u00e9rents articles, dans Le Monde<\/a> ou L\u2019Express<\/a>, pr\u00e9sentent bien les enjeux des bl\u00e9s de population pour la boulangerie artisanale.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Souvenir d'un jour de moisson \u00e0 la Ferme du Chaillois, juillet 2020<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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On parle bien de bl\u00e9 et non de malt de bl\u00e9. Quelle diff\u00e9rence\u00a0?<\/p>

Le malt est le r\u00e9sultat de la transformation d\u2019une c\u00e9r\u00e9ale, en g\u00e9n\u00e9ral de l\u2019orge. On fait germer la graine par trempage puis on proc\u00e8de \u00e0 un s\u00e9chage dont l\u2019intensit\u00e9 va avoir un impact sur la couleur et le go\u00fbt de la bi\u00e8re, d\u2019un malt clair \u00e0 un malt torr\u00e9fi\u00e9 pour des bi\u00e8res brunes et noires, en passant par des malts caram\u00e9lis\u00e9s. Orge et bl\u00e9 sont utilis\u00e9s par les brasseurs depuis toujours. L\u2019orge est devenu la c\u00e9r\u00e9ale du brasseur pour diverses raisons\u00a0: le bl\u00e9 \u00e9tait prioritaire pour l\u2019alimentation humaine pendant les p\u00e9riodes de famine. Aussi, son fort contenu en prot\u00e9ine notamment en gluten le rend tr\u00e8s apte \u00e0 la formation de pain mais complique le brassage de bi\u00e8re\u00a0: quand on fait de la bi\u00e8re avec du bl\u00e9 exclusivement, le mo\u00fbt a tendance \u00e0 colmater\u00a0: on finit avec un porridge g\u00e9ant, alors qu\u2019on voudrait avoir un jus de c\u00e9r\u00e9ales pr\u00eat \u00e0 fermenter\u00a0! Les bi\u00e8res brass\u00e9es \u00e0 base de bl\u00e9 sont celles qu\u2019on appelle commun\u00e9ment \u00ab\u00a0blanches\u00a0\u00bb, avec souvent un trouble naturel venant justement de ces prot\u00e9ines de bl\u00e9.<\/p>

Le fait de transformer la c\u00e9r\u00e9ale en malt avant de l\u2019utiliser pour le brassage permet de lib\u00e9rer des enzymes qui vont permettre une bonne conversion de l\u2019amidon en sucre et permettre la bonne fermentation. Dans notre cas, le fait d\u2019utiliser des c\u00e9r\u00e9ales non malt\u00e9es ne vient pas d\u2019une volont\u00e9 mais d\u2019une contrainte\u00a0: le maltage n\u00e9cessite, pour \u00eatre fait avec constance, des volumes de production qui d\u00e9passent nos capacit\u00e9s \u00e0 aujourd\u2019hui. Pour faire malter ces c\u00e9r\u00e9ales tr\u00e8s sp\u00e9cifiques, un grand malteur exigerait un semi remorque de grain alors que nous en utiliserons moins de 100kg par brassin\u00a0!<\/p>

M\u00eame pour un malteur artisanal notre quantit\u00e9 de d\u00e9part resterait faible, et comme il n\u2019y a pas encore, \u00e0 notre connaissance de micro malteur pr\u00e8s de chez nous, on devrait faire un aller retour \u00e0 notre grain vers une micro-malterie\u00a0: arbitrage compliqu\u00e9\u00a0! Nous pr\u00e9f\u00e9rons donc utiliser du bl\u00e9 non malt\u00e9, m\u00eame si cela r\u00e9duit la proportion que nous pouvons utiliser. 10% pour cette bi\u00e8re blanche\u00a0: c\u2019est un d\u00e9but\u00a0!<\/p>

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Je me souviens que d\u00e8s 2014 on se renseignait sur les possibilit\u00e9s de malter nos propres c\u00e9r\u00e9ales locales.\u00a0<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Cela semble facile, mais la mise en place de fili\u00e8res agricoles locales et vertueuses n\u00e9cessite beaucoup de soin, de patience et de d\u00e9termination. Il faut accepter de commencer par des petits pas pour construire un \u00e9difice p\u00e9renne, porteur de sens et cr\u00e9ateur de liens.<\/h3><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Semblables mais tous diff\u00e9rents!<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Notre blanche au bl\u00e9 de population sera disponible courant juin, \u00e0 la pression uniquement\u00a0! Le bl\u00e9 lui conf\u00e9rera une belle fra\u00eecheur, et le bl\u00e9 de population une typicit\u00e9 qui rendra la bi\u00e8re de chaque nouvelle r\u00e9colte unique\u00a0: semblable, mais diff\u00e9rente\u00a0: notre ode \u00e0 la diversit\u00e9.<\/p>

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Deck & Donohue est une entreprise \u00e0 mission. Nos bi\u00e8res sont brass\u00e9es \u00e0 100% \u00e0 base de malts bios et fran\u00e7ais. Notre mission int\u00e8gre l\u2019aide \u00e0 la transition agro-\u00e9cologique et l\u2019encouragement au d\u00e9veloppement de fili\u00e8res locales. N\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 me contacter pour \u00e9changer sur ces th\u00e9matiques\u00a0: thomas@deck-donohue.com<\/a>.<\/em><\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pour aller plus loin dans notre engagement \u00e9cologique, notre prochaine bi\u00e8re sera brass\u00e9e avec des bl\u00e9s de population, bios et cultiv\u00e9s \u00e0 60kms de la brasserie.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2168,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2161"}],"collection":[{"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2161"}],"version-history":[{"count":17,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2161\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2191,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2161\/revisions\/2191"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2168"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2161"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2161"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2161"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}