{"id":1875,"date":"2016-10-23T13:08:00","date_gmt":"2016-10-23T11:08:00","guid":{"rendered":"https:\/\/deck-donohue.com\/2021\/blog\/?p=1875"},"modified":"2021-03-23T15:53:21","modified_gmt":"2021-03-23T14:53:21","slug":"brassins-dautomne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/brassins-dautomne\/","title":{"rendered":"Brassins d\u2019automne"},"content":{"rendered":"\t\t
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Alors que l\u2019Oktoberfest vient de se terminer, on s\u2019int\u00e9resse ce mois-ci \u00e0 d\u2019autres traditions brassicoles de saison, plus ou moins anciennes, pour vous proposer des bi\u00e8res sp\u00e9ciales.<\/p>

L\u2019Oktoberfest marquait \u00e0 l\u2019origine la c\u00e9l\u00e9bration de la fin des r\u00e9coltes. Les bi\u00e8res qui y \u00e9taient consomm\u00e9es \u00e9taient les derni\u00e8res bi\u00e8res \u00e0 avoir \u00e9t\u00e9 brass\u00e9es avant la saison chaude, en mars ou avril. Le brassage \u00e9tait difficile (voire interdit par la loi \u00e0 certaines \u00e9poques) pendant les mois d\u2019\u00e9t\u00e9 en raison des temp\u00e9ratures qui favorisaient l\u2019activit\u00e9 de bact\u00e9ries susceptibles d\u2019infecter la bi\u00e8re, et parce que les travailleurs \u00e9taient mobilis\u00e9s \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur par les r\u00e9coltes.<\/p>

Mais le sens de l\u2019Oktoberfest s\u2019est quelque peu dilu\u00e9 depuis, et ces bi\u00e8res correspondent aujourd\u2019hui peu \u00e0 notre id\u00e9e de bi\u00e8res fra\u00eechement brass\u00e9es, et on pr\u00e9f\u00e8re donc se tourner vers d\u2019autres coutumes du monde de la bi\u00e8re\u00a0:<\/p>

Mi septembre, pour la troisi\u00e8me ann\u00e9e cons\u00e9cutive, nous sommes partis en Alsace pour une journ\u00e9e de r\u00e9colte de houblons et de brassage. La coop\u00e9rative des Houblons d\u2019Alsace qui regroupe l\u2019ensemble des planteurs de houblons de la r\u00e9gion avait choisi cette ann\u00e9e la ferme de la famille Burg \u00e0 Batzendorf, 30 minutes au nord de Strasbourg, pour notre jour de r\u00e9colte. Les Burg, houblonniers de p\u00e8re en fils, cultivent une dizaine de vari\u00e9t\u00e9, dont la vari\u00e9t\u00e9 exp\u00e9rimentale GS-10 que nous avions choisi avec Christian et Anne de la brasserie Perle pour servir de base \u00e0 notre collaboration, la Deck, Perle & Donohue.<\/p>

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Le houblon est une plante grimpante, pouvant monter jusqu\u2019\u00e0 7m de haut, dont on r\u00e9colte les fleurs des plants femelles. Le houblon est utilis\u00e9 dans le brassage pour conf\u00e9rer une amertume qui \u00e9quilibre le c\u00f4t\u00e9 sucr\u00e9 des malts, et parce qu\u2019il a de bonnes propri\u00e9t\u00e9s de conservation. Le go\u00fbt du houblon s\u2019estompe avec le temps, ce qui explique notre attachement \u00e0 proposer des bi\u00e8res fra\u00eechement brass\u00e9es. Parce que le houblon ne se r\u00e9colte qu\u2019une fois par an, et qu\u2019il a au moment de la r\u00e9colte une humidit\u00e9 proche de 75%, il faut le s\u00e9cher le jour m\u00eame pour le conserver pendant tout le reste de l\u2019ann\u00e9e.<\/p>

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N\u00e9anmoins, depuis une vingtaine d\u2019ann\u00e9es, des brasseurs am\u00e9ricains s\u2019int\u00e9ressent au houblon frais non s\u00e9ch\u00e9, pour brasser des \u00ab\u00a0bi\u00e8res de r\u00e9colte\u00a0\u00bb (harvest ales). Celles-ci doivent \u00eatre brass\u00e9es dans les heures qui suivent la r\u00e9colte, pour conf\u00e9rer un c\u00f4t\u00e9 tr\u00e8s v\u00e9g\u00e9tal et frais, presque huileux et r\u00e9sineux, \u00e0 la bi\u00e8re avant que les huiles essentielles pr\u00e9sentent dans le houblon et qui conf\u00e8rent le caract\u00e8re aromatique \u00e0 la bi\u00e8re ne s\u2019oxydent et ne perdent leur intensit\u00e9.<\/p>

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C\u2019est moins de deux heures apr\u00e8s la r\u00e9colte du houblon GS-10 que nous l\u2019avons ajout\u00e9 \u00e0 la cuve d\u2019\u00e9bullition de la brasserie Perle \u00e0 Strasbourg pour brasser notre collaboration Deck, Perle & Donohue. La recette de cette ann\u00e9e est d\u2019une bi\u00e8re l\u00e9g\u00e8rement ambr\u00e9e, marqu\u00e9e par des notes de fruits rouges, de zeste de citron et de pin (5%).<\/p>

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Vous pouvez la d\u00e9couvrir d\u00e8s cette semaine, jeudi\u00a0 lors d\u2019une d\u00e9gustation chez Old Fashioned dans le 12e<\/sup>, vendredi pour une soir\u00e9e sp\u00e9ciale \u00e0 la Fine Mousse<\/a>, avec 8 bi\u00e8res Perle et Deck & Donohue en plus de la collaboration, et samedi \u00e0 notre atelier, toujours ouvert entre 11h et 15h. Deck, Perle & Donohue sera \u00e9galement disponibles dans les bars, restaurants, caves et \u00e9piceries habituelles \u00e0 partir de la fin de la semaine. <\/p>

Quelques jours apr\u00e8s notre retour d\u2019Alsace, c\u2019est \u00e0 une autre tradition brassicole, beaucoup plus ancienne, que nous nous pr\u00eations\u00a0: le brassage de notre bi\u00e8re d\u2019automne \u00e0 base de potiron.<\/p>

Les premi\u00e8res recettes de bi\u00e8re au potiron sont apparues aux Etats-Unis au 18e<\/sup> si\u00e8cle\u00a0: le potiron, tr\u00e8s abondant, est riche en amidon et en sucres, et pouvait donc constituer un bon substitut au malt les ann\u00e9es o\u00f9 les r\u00e9coltes ne donnaient pas assez de c\u00e9r\u00e9ales. Si les premi\u00e8res recettes \u00e9taient enti\u00e8rement bas\u00e9es sur des potirons (et donc plut\u00f4t un vin de potiron qu\u2019une bi\u00e8re), d\u2019autres recettes m\u00e9langeant malts et potirons sont bient\u00f4t apparus. Aujourd\u2019hui on associe souvent les bi\u00e8res au potiron avec des \u00e9pices, cannelle, coriandre, all spice<\/em>, qu\u2019on a l\u2019habitude d\u2019utiliser pendant la m\u00eame saison dans les pumpkin pies<\/em>.<\/p>

Comme chaque ann\u00e9e, c\u2019est Agn\u00e8s du site des Monts Gard\u00e9s \u00e0 Claye Souilly qui nous a fourni les potirons, 150 kilos \u00e0 couper et cuire au four avant de les utiliser dans notre brassin. Nous avons fait notre habituelle s\u00e9ance de d\u00e9coupe et cuissons dans la cuisine des Camionneuses \u00e0 Vincennes, et brass\u00e9 dans la foul\u00e9e \u00e0 notre nouvelle brasserie de Bonneuil.<\/p>

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Brumaire et Frimaire, en r\u00e9f\u00e9rence aux deux mois du calendrier r\u00e9volutionnaire pendant lesquels la bi\u00e8re est disponible, du 22 octobre au 21 d\u00e9cembre, est une bi\u00e8re entre ambr\u00e9e et brune, qui pr\u00e9sente un profil malt\u00e9 rond l\u00e9g\u00e8rement toast\u00e9 et des notes d\u2019\u00e9pices, de r\u00e9glisse et de vanille, avec une finale s\u00e8che. <\/p>

Elle sera disponible d\u00e8s le 22 octobre \u00e0 notre atelier, puis chez nos revendeurs habituels \u00e0 partir de la semaine suivante. Vous pourrez la d\u00e9couvrir entre autres lors d\u2019une d\u00e9gustation au 107b jeudi 27 octobre, ou lors d\u2019un d\u00eener d\u2019automne au restaurant Dune le 02 novembre.<\/p>

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