{"id":1780,"date":"2018-04-19T12:16:00","date_gmt":"2018-04-19T10:16:00","guid":{"rendered":"https:\/\/deck-donohue.com\/2021\/blog\/?p=1780"},"modified":"2021-04-05T12:30:56","modified_gmt":"2021-04-05T10:30:56","slug":"projet-barriques-100-jours","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/projet-barriques-100-jours\/","title":{"rendered":"Projet barriques : 100 jours"},"content":{"rendered":"\t\t
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Le retour des barriques dans le monde la bi\u00e8re est relativement r\u00e9cent (\u00e0 l\u2019exception de quelques brasseries n\u2019ayant jamais abandonn\u00e9 ces contenants, comme les brasseurs de lambics autour de Bruxelles) et marque bien le balancier permanent entre tradition et modernit\u00e9 \u00e0 l\u2019\u0153uvre dans l\u2019univers de la bi\u00e8re Craft.<\/p>

Nous sommes curieux d\u2019exp\u00e9rimenter avec ces outils anciens qui reviennent sur le devant de la sc\u00e8ne, mais en restant fid\u00e8les \u00e0 nos habitudes : en privil\u00e9giant des bi\u00e8res de belle buvabilit\u00e9 plut\u00f4t que de contenu \u00e9lev\u00e9 en alcool, et en travaillant avec des barriques de vins fran\u00e7ais vinifi\u00e9s par des vignerons reconnus, plut\u00f4t que des barriques g\u00e9n\u00e9riques de bourbon souvent utilis\u00e9es pour leur contenu d\u2019alcool et leur rapidit\u00e9 \u00e0 donner des ar\u00f4mes.<\/p>

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Les barriques, essentiellement en ch\u00eane, \u00e9taient le contenant historique de la bi\u00e8re, servant \u00e0 la fois au stockage et au transport, et m\u00eame au service quand les tenanciers de d\u00e9bits de boissons servaient les bi\u00e8res directement de la barrique. Le d\u00e9veloppement des cuves et f\u00fbts en inox a progressivement \u00e9clips\u00e9 les barriques: plus faciles \u00e0 nettoyer, \u00e0 transporter et ne conf\u00e9rant pas de gout \u00e0 la bi\u00e8re, l\u2019inox s\u2019est impos\u00e9.<\/p>

Les barriques peuvent conf\u00e9rer, selon leur \u00e2ge et les pr\u00e9c\u00e9dents liquides contenus, des ar\u00f4mes de grille et de vanille caract\u00e9ristiques des bois neufs, mais aussi des notes bois\u00e9es plus subtiles, le caract\u00e8re du pr\u00e9c\u00e8dent contenu dans une certaine mesure, des notes oxydatives li\u00e9es \u00e0 la porosit\u00e9 plus grande des barriques, et aussi l\u2019impact de levures ou bact\u00e9ries sauvages pr\u00e9sentes sur le bois (et qui peuvent \u00eatre d\u00e9sir\u00e9es ou non, selon l\u2019id\u00e9e du brasseur). On dit typiquement qu\u2019un vieillissement en barriques se fait sur 4 \u00e0 12 mois pour apporter \u00e0 un caract\u00e8re \u00e0 une bi\u00e8re.<\/p>

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Pour ceux d\u2019entre vous qui nous suivent depuis un moment, vous savez s\u00fbrement que nous insistons sur le fait de proposer des bi\u00e8res fra\u00eechement brass\u00e9es et ces id\u00e9es de vieillissement peuvent sembler contraires \u00e0 ce principe. Les principales raisons de proposer des bi\u00e8res fra\u00eechement brass\u00e9es sont de mettre en avant la force de l\u2019ar\u00f4me et du go\u00fbt des houblons, qui s\u2019estompent avec le temps; et de lutter contre l\u2019oxydation qui est toujours consider\u00e9e comme un d\u00e9faut pour une bi\u00e8re non vieillie.<\/p>

Avec le vieillissement, l\u2019id\u00e9e est justement de jouer sur l\u2019effacement progressif du caract\u00e8re houblonn\u00e9, en proposant des bi\u00e8res peu houblonn\u00e9es ou en anticipant leur moindre impact, et d\u2019int\u00e9grer l\u2019oxydation comme un param\u00e8tre de la recette pour cr\u00e9er des bi\u00e8res avec une typicit\u00e9 particuli\u00e8re.<\/p>

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Nous avons depuis d\u00e9cembre une dizaine de barriques en provenance du Domaine Agape et de Chateau Meylet remplies d\u2019une saison au houblon Aramis (que l\u2019on retrouve dans notre Trouble #6). Nous avons \u00e9galement ensemenc\u00e9 une barrique avec des levures sauvages pour exp\u00e9rimenter autour d\u2019acidit\u00e9s beaucoup plus marqu\u00e9es.<\/p>\n

Le Domaine Agape, situ\u00e9 \u00e0 Riquewihr en Alsace, nous a fourni diff\u00e9rentes barriques 225l ayant contenu des pinots noirs depuis 2011 ou 2012. Chateau Meylet, pionnier de la biodynamie \u00e0 Saint Emilion, nous a fourni des demi muids de 500l ayant contenu leur Saint Emilion sur deux \u00e0 trois vins.<\/p>\n

Apr\u00e8s 3 mois, voici les conclusions que nous avons tir\u00e9 de nos premi\u00e8res d\u00e9gustations :<\/p>\n

Les bi\u00e8res vieillies dans les barriques du domaine Agape pr\u00e9sentent au nez des notes florales, d\u00e9licates et tr\u00e8s agr\u00e9ables.  Plus rondes en bouche que leurs cons\u0153urs vieillies en barriques Ch\u00e2teau Meylet, elles d\u00e9veloppent des acidit\u00e9s plus ou moins marqu\u00e9es en fonction des barriques.<\/p>\n

Les Ch\u00e2teau Meylet pr\u00e9sentent un nez plus chaud et \u00e9pic\u00e9. En bouche, des notes bois\u00e9es et v\u00e9g\u00e9tales se d\u00e9tachent, accompagn\u00e9 d\u2019une l\u00e9g\u00e8re acidit\u00e9.<\/p>\n

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Nous devrions r\u00e9cup\u00e9rer de nouvelles barriques\u00a0en provenance d\u2019Alsace, de Bourgogne et du Jura dans les semaines \u00e0 venir pour poursuivre nos exp\u00e9rimentations !<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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