{"id":1646,"date":"2020-07-09T07:59:54","date_gmt":"2020-07-09T05:59:54","guid":{"rendered":"https:\/\/deck-donohue.com\/2021\/blog\/?p=1646"},"modified":"2021-03-23T15:51:46","modified_gmt":"2021-03-23T14:51:46","slug":"le-charme-discret-de-la-desuetude-grodziskie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/deck-donohue.com\/blog\/le-charme-discret-de-la-desuetude-grodziskie\/","title":{"rendered":"Le charme discret de la d\u00e9su\u00e9tude : Grodziskie"},"content":{"rendered":"\t\t
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On aime les bi\u00e8res qui ont du sens et qui r\u00e9sistent au temps. On aime la beaut\u00e9 du \u201csimple\u201d, loin des effets de mode et des surench\u00e8res. On appr\u00e9cie ces styles parce que pour nous une belle bi\u00e8re, c\u2019est une bi\u00e8re qu\u2019on prend plaisir \u00e0 boire, \u00e0 reboire si le c\u0153ur nous en dit. Des bi\u00e8res discr\u00e8tes, toujours \u00e9quilibr\u00e9es et plaisantes \u00e0 boire. On aime aussi ces styles justement parce qu\u2019ils sont parfois d\u00e9cri\u00e9s : pour certains une bi\u00e8re l\u00e9g\u00e8re ou \u201csimple\u201d serait une bi\u00e8re \u201cindustrielle\u201d, et l\u2019artisanat n\u00e9cessiterait un go\u00fbt explosif pour s\u2019imposer; pour nous, c\u2019est tout le contraire: c\u2019est dans la finesse et la qu\u00eate d\u2019\u00e9pure que va s\u2019exprimer le vrai sens du travail de l\u2019artisan.<\/p>

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Cela fait plus de quinze ans que je suis pris de passion pour les bi\u00e8res fum\u00e9es. En 2003, \u00e9tudiant \u00e0 Strasbourg, je m\u2019\u00e9tais donn\u00e9 pour d\u00e9fi de go\u00fbter deux nouvelles bi\u00e8res chaque jour. Et un jour, la bi\u00e8re du jour \u00e9tait la Schlenkerla Rauchbier M\u00e4rzen, s\u00fbrement la plus connue des bi\u00e8res fum\u00e9es aujourd\u2019hui.<\/h3>

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Je n\u2019avais jamais rien senti ou go\u00fbt\u00e9 de pareil: une intensit\u00e9 fum\u00e9e riche, extr\u00eame, au nez, une finesse, une fra\u00eecheur d\u00e9licate en bouche. Schlenkerla est une brasserie historique situ\u00e9e dans le centre de la ville de Bamberg en Bavi\u00e8re, capitale des bi\u00e8res fum\u00e9es. Un an plus tard je partais pour un voyage initiatique \u00e0 Bamberg: la malterie Weyermann, les multiples brasseries de la ville, et l\u2019exp\u00e9rience du d\u00e9jeuner chez Schlenkerla, sur de longues et conviviales tabl\u00e9es avec tout le registre de la g\u00e9n\u00e9reuse gastronomie bavaroise, et la fra\u00eecheur, l\u2019\u00e9quilibre et la puret\u00e9 de deux bi\u00e8res, la M\u00e4rzen et la Weizen, brass\u00e9e \u00e0 base de bl\u00e9 et plus l\u00e9g\u00e8re.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Les bi\u00e8res fum\u00e9es : qu\u2019est ce que c\u2019est?<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Pour \u00e9laborer une bi\u00e8re, on utilise du malt, c\u2019est \u00e0 dire des c\u00e9r\u00e9ales que l\u2019on a fait germer puis s\u00e9cher pour pouvoir les conserver. La germination permet de rendre accessible l\u2019amidon qui sera transform\u00e9 en sucre par des enzymes pr\u00e9sentes dans le grain, et enfin en alcool par les levures que l\u2019on rajoute pour la phase de fermentation.<\/p>

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\u00ab\u00a0Autrefois, pour les pays o\u00f9 les saisons ou le climat ne permettaient pas de s\u00e9chage au soleil, le malt \u00e9tait s\u00e9ch\u00e9 au feu de bois, qui laissait un ar\u00f4me bien particulier aux c\u00e9r\u00e9ales malt\u00e9es, qui subsiste jusque dans la bi\u00e8re en fin de fermentation.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Ainsi, les bi\u00e8res d’antan \u00e9taient majoritairement fum\u00e9es. Aujourd\u2019hui, on retrouve cette aromatique en fumant une partie ou la totalit\u00e9 du malt. On donne ainsi naissance \u00e0 des bi\u00e8res plus ou moins fum\u00e9es.<\/p>

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Devenu brasseur amateur, je continuais \u00e0 penser aux bi\u00e8res fum\u00e9es et d\u00e9cidais de travailler sur une recette. \u201cFum\u00e9e\u201d brass\u00e9e en ao\u00fbt 2011 \u00e9tait une blonde l\u00e9g\u00e8re utilisant 30% de malt d\u2019orge fum\u00e9. J\u2019en d\u00e9posais une bouteille \u00e0 l\u2019\u00e9picerie du Verre Vol\u00e9 pour avoir des avis ext\u00e9rieurs; Thomas adore le r\u00e9sultat et me promet d\u2019\u00eatre client le jour o\u00f9 je me lancerais (le Verre Vol\u00e9 sera effectivement un client du premier jour le 13 mars 2014).<\/p>\n

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2017 : Thomas du Verre Vol\u00e9 me propose de refaire la bi\u00e8re \u201cFum\u00e9e\u201d de 2011 mais en utilisant du malt que l\u2019on aimerait nous-m\u00eame, avec des ceps de vigne. Une belle collaboration \u00e9tait n\u00e9e.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Grodziskie : qu'est-ce que c'est ?<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Les Grodziskie sont des bi\u00e8res de fermentation haute de tradition polonaise, originaires de la ville de Grodzisk Wielkopolski qui leur a donn\u00e9 son doux nom. Ce sont des bi\u00e8res de bl\u00e9 l\u00e9g\u00e8res en alcool, dont le malt est traditionnellement fum\u00e9 au bois de ch\u00eane.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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On a gard\u00e9 l\u2019id\u00e9e de fumer notre propre malt : pourquoi faire simple quand on peut faire compliqu\u00e9 ? <\/h3>


Mais pour faire 2 000L de bi\u00e8re il fallait une solution plus \u00e9labor\u00e9e qu\u2019en 2017 : c\u2019est Rhino Rouge, beau restaurant sp\u00e9cialis\u00e9 en viandes fum\u00e9es \u00e0 deux pas de la place d\u2019Aligre, qui nous a pr\u00eat\u00e9 son fumoir et Paul et Madeleine qui se sont relay\u00e9es pour abreuver le fumoir en malt : 4 jours de patience quand m\u00eame !!\u00a0<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Le r\u00e9sultat ? Un profil aromatique fin et d\u00e9licatement fum\u00e9. Le fumage du malt de bl\u00e9 a donn\u00e9 naissance \u00e0 une farine tr\u00e8s fine post concassage, qui lui donne son apparence trouble et son \u00e9l\u00e9gante couleur champagne.<\/p>\n

Le nez est frais, dans l\u2019esprit d\u2019une bi\u00e8re blanche, et le c\u00f4t\u00e9 fum\u00e9 reste l\u00e9ger mais avec une belle persistance en bouche.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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