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Projet barriques: 100 jours

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Le retour des barriques dans le monde la bière est relativement récent (à l’exception de quelques brasseries n’ayant jamais abandonné ces contenants, comme les brasseurs de lambics autour de Bruxelles) et marque bien le balancier permanent entre tradition et modernité à l’œuvre dans l’univers de la bière Craft.

Nous sommes curieux d’expérimenter avec ces outils anciens qui reviennent sur le devant de la scène, mais en restant fidèles à nos habitudes : en privilégiant des bières de belle buvabilité plutôt que de contenu élevé en alcool, et en travaillant avec des barriques de vins français vinifiés par des vignerons reconnus, plutôt que des barriques génériques de bourbon souvent utilisées pour leur contenu d’alcool et leur rapidité à donner des arômes.

Les barriques, essentiellement en chêne, étaient le contenant historique de la bière, servant à la fois au stockage et au transport, et même au service quand les tenanciers de débits de boissons servaient les bières directement de la barrique. Le développement des cuves et fûts en inox a progressivement éclipsé les barriques: plus faciles à nettoyer, à transporter et ne conférant pas de gout à la bière, l’inox s’est imposé.

Les barriques peuvent conférer, selon leur âge et les précédents liquides contenus, des arômes de grille et de vanille caractéristiques des bois neufs, mais aussi des notes boisées plus subtiles, le caractère du précèdent contenu dans une certaine mesure, des notes oxydatives liées à la porosité plus grande des barriques, et aussi l’impact de levures ou bactéries sauvages présentes sur le bois (et qui peuvent être désirées ou non, selon l’idée du brasseur). On dit typiquement qu’un vieillissement en barriques se fait sur 4 à 12 mois pour apporter à un caractère à une bière.

 

Pour ceux d’entre vous qui nous suivent depuis un moment, vous savez sûrement que nous insistons sur le fait de proposer des bières fraîchement brassées et ces idées de vieillissement peuvent sembler contraires à ce principe. Les principales raisons de proposer des bières fraîchement brassées sont de mettre en avant la force de l’arôme et du goût des houblons, qui s’estompent avec le temps; et de lutter contre l’oxydation qui est toujours consideré comme un défaut pour une bière non vieillie.

Avec le vieillissement, l’idée est justement de jouer sur l’effacement progressif du caractère houblonné, en proposant des bières peu houblonnées ou en anticipant leur moindre impact, et d’intégrer l’oxydation comme un paramètre de la recette pour créer des bières avec une typicité particulière.


Nous avons depuis décembre une dizaine de barriques en provenance du Domaine Agape et de Chateau Meylet remplies d’une saison au houblon Aramis (que l’on retrouve dans notre Trouble #6). Nous avons également ensemencé une barrique avec des levures sauvages pour expérimenter autour d’acidités beaucoup plus marquées.

Le Domaine Agape, situé à Riquewihr en Alsace, nous a fourni différentes barriques 225l ayant contenu des pinots noirs depuis 2011 ou 2012. Chateau Meylet, pionnier de la biodynamie à Saint Emilion, nous a fourni des demi muids de 500l ayant contenu leur Saint Emilion sur deux à trois vins.

Après 3 mois, voici les conclusions que nous avons tiré de nos premières dégustations:

Les bières vieillies dans les barriques du domaine Agape présentent au nez des notes florales, délicates et très agréables.  Plus rondes en bouche que leurs consœurs vieillies en barriques Château Meylet, elles développent des acidités plus ou moins marquées en fonction des barriques.

Les Château Meylet présentent un nez plus chaud et épicé. En bouche, des notes boisées et végétales se détachent, accompagné d’une légère acidité.

Nous devrions récupérer de nouvelles barriques en provenance d’Alsace, de Bourgogne et du Jura dans les semaines à venir pour poursuivre nos expérimentations !

Anniversaire 2018

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Quatre ans déjà !

Comme chaque année, nous avons voulu fêter notre anniversaire avec vous, avec des bières spéciales, mais aussi une journée complète à notre atelier à Montreuil.

Nous avons élaboré trois nouvelles recettes pour l’occasion. Après la Strong IPA, la Sparking Golden Ale et le Wheatwine de 2017, place à une Session, une Wee Heavy et une India Pale Ale.

La Session est une bière orangée, fruitée et houblonnée, légèrement maltée en bouche. Des malts spéciaux et une température spécifique d’empâtage permettent de donner du corps à cette bière faible en alcool (2,7%) et nous a permis d’en profiter tout au long de cette journée festive.

L’India Pale Ale quant à elle présente des notes d’agrumes et de fruit tropicaux. Onctueuse, elle révèle des notes houblonnées et une amertume marquée.

La Wee Heavy, une brune claire de tradition écossaise, est une bière plus maltée qui présente des notes torréfiées et de fruits rouges. Douce en bouche et équilibrée, nous l’avons imaginé aussi en cask pour la journée, avec des écorces d’orange et du poivre noir, servie à température ambiante.

Les bières en cask sont des bières non-filtrées et non-pasteurisées servies directement depuis le cask sans utiliser la pression d’un gaz tel que l’azote ou le CO². Littéralement, « cask » signifie « contenant », et c’est une manière traditionnelle de préserver et servir la bière au Royaume-Uni.

Traditionnellement, les bières étaient préservées dans des tonneaux en bois que l’on appelait aussi « cask ». Dans les années 50, ces tonneaux en bois commencèrent à être remplacés par des casks de métal, en inox ou en aluminium, principalement pour des raisons de qualité et d’hygiène, car ils pouvaient être stérilisés, préservant ainsi la bière plus longtemps. Enfin, au début des années 60, une nouvelle forme de cask en métal fait son apparition, les « kegs » (fûts modernes) qui ont permis un nettoyage et un remplissage plus efficace.

Ainsi, au début des années 70, la plupart des bières au Royaume-Uni sont servies dans ces fûts, filtrées et pasteurisées, gazéifiées artificiellement, servis à la pression avec du CO² dans la plupart des brasseries. Seul quelques rares exemples de bières « naturelles » subsistent. En résumé, le dernier bastion de la bière naturelle s’apprêtait à disparaître. En 1971, la campagne pour la « real ale » (CAMRA) est fondé au Royaume-Uni, pour sauver ce qu’ils baptisent la « véritable ale », un type de bière définit comme « une bière brassée avec des ingrédients traditionnels, fermentée une seconde fois dans le contenant depuis lequel elle sera servie, et sans utiliser la pression du CO² pour la servir. »

Les festivités ont commencé le 8 mars : on a occupé tous les becs du bar Les Trois 8, chez qui nous avions percé notre premier fût en 2014. Wee Heavy, Anniversary IPA, Bru1 IPA, Wheatwine 2017, Makkuro Oyster, Indigo IPA et Ricochet étaient disponible en pression.

Huit jours plus tard, c’est à l’atelier qu’on avait convié amis et habitués : la journée d’anniversaire à Montreuil s’est articulée autour d’une scène musicale 100% montreuilloise, aux styles variés.

L’après-midi a débuté avec Gisèle Pape, une proposition Dream Pop onirique, et s’est enchainé avec du latin Jazz par Lua Cheia Trio, et enfin, c’est Yéti Lane qui a clos cette journée avec un Dj set.

The Beast, le Smokehouse Texan est venu régaler tout le monde avec sandwich Pulled Pork et Brisket. C’était aussi l’occasion de profiter pour la première fois à l’atelier de la première bière exclusive que nous ayons brassée pour un client : la The Beast, une blonde au seigle légèrement poivré.

Pas d’anniversaire sans gâteau ! La talentueuse équipe de Ten Belles Bread a pour l’occasion imaginé une création originale constituée de 6 gâteaux pour représenter le logo de la brasserie, et dont les saveurs étaient inspirées par nos bières d’anniversaires.

Merci à tous été de nous avoir accompagné toute au long de la journée, par votre présence malgré la météo capricieuse, ou par la pensée ! Au plaisir de se revoir à l’atelier ou pour d’autres occasions, dans d’autres lieux, pour explorer d’autres saveurs, apprécier de nouvelles recettes de bières fraîchement brassées et partager ensemble notre curiosité et notre passion commune pour la bière et le goût !

Hugs + Hops

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Mike nous raconte la longue histoire derrière Hugs + Hops, notre nouvelle bière brassée en collaboration avec les brasseries 21st Amendment à San Francisco et Independent Brewing Co. à Oakland.

Steve et moi avons travaillé avec Shaun en 2005 au brewpub 21st Amendment à San Francisco, dont Shaun était le co-fondateur et le brasseur en chef. J’étais débutant, j’avais juste brassé quelques fois en amateur, mais Shaun avait accepté de me prendre comme assistant brasseur. Steve avait un autre travail à temps plein, mais il avait déjà travaillé dans une brasserie auparavant et était donc le brasseur expérimenté, qui venait faire les taches que je ne maitrisais pas, comme faire fonctionner le système de filtration, et m’apprenait par la même occasion à les réaliser. Pour cette bière on a décidé de “ reformer le groupe” douze ans plus tard pour faire une bière ensemble.

On a échangé des emails avec Steve il y a environ un an et demi où on a lance l’idée de brasser une bière ensemble, et c’est là que j’ai appris la passion de Steve pour les Kuyts, un style dont je n’avais jamais entendu parler. Puis Shaun est passé à Paris il y a un an, et on a reparlé de cette idée. On s’est reparlé tous les trois cet été et on a discuté de ce qu’on pourrait fiare. Steve voulait faire un kuyt (of course), moi je voulais utiliser des houblons français et Shaun voulait faire une “big IPA”. Et on a donc décidé de faire une Kuyt IPA avec, entre autres, des houblons français.

La bière, qu’on a appelé Hugs + Hops et brassé à Bonneuil , repose sur une base de 50% d’avoine malté (un mix d’avoine malté standard et d’avoine “nue” dorée), 20% de blé et 30% d’un mélange de malt Vienna et pilsner. Pour gérer l’absence de cosses (husks) sur le blé et l’avoine, on a aussi utilize des écorces de riz, que la malterie Soufflet a réussi à trouver pour nous. Pour les houblons, on a utilisé les variétés Galaxy (Australie), Magnum (Allemagne) et deux variétés alsaciennes, Mistral et P10/9 (une variété expérimentale). Le résultat est une bière très aromatique et houblonnée, avec des notes de pêche, de goyave et de melon, un caractère malté riche et une légère douceur liée à l’utilisation de l’avoine et du blé.

Concassage

 

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Un kuyt traditionnel de Hollande ne serait pas aussi houblonné, n’utiliserait pas de houblons français ou australiens, et Hugs + Hops est donc en dehors du style pur, hormis pour le choix des malts. Mais certains considèrent que les kuyts hollandaise ont été les précurseurs dans l’utilisation renforcée du houblon dans le brassage, avant même les IPA anglaises, ce qui en ferait l’origine des bières houblonnées modernes. C’est en tout cas ce que me dit Steve!

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Cette collaboration m’a aussi permis de réfléchir aux collaboration en general, pourquoi on decide d’en faire, quand et avec qui. Je ne crois pas qu’une brasserie ait nécessairement besoin d’une raison pour faire une bière en collaboration avec une autre, mais certaines collaborations semblent avoir plus de sens que d’autres, et j’ai vraiment ressenti que celle ci était forte de sens. J’étais là avec mes deux anciens mentors, on a pu se retrouver pour la première fois depuis le festival Zythos en Belgique où on s’était vu pour la dernière fois il y a onze ans. En plus de nous permettre de nous souvenir du bon vieux temps avec nostalgie, d’échanger sur la situation de nos brasseries respectives, cette collaboration nous a permis de renforcer nos liens, autour de quelques bières bien sûr! Hugs and Hops.

 

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Summer Of Hops 2017

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Pour la troisième année, la série Summer Of Hops revient pour l’été!

L’idée de cette série estivale est depuis le départ de mettre en avant la richesse aromatique et gustative du houblon, en ne se limitant ni à l’amertume ni aux IPA. Après Strissel et Fils, Golden IPA et Dwarf Hops Club l’an passé, on vous propose cette année trois nouvelles bières : la Paturage, Meringue Pale Ale et India Dark Lager

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L’utilisation du houblon remonte au 12ème siècle quand Hildegarde de Bingen, une religieuse et scientifique allemande, découvre les propriétés conservatrices du houblon dans la bière. Il s’impose alors naturellement et finit par remplacer les épices et plantes telles que la cannelle, muscade ou encore laurier et romarin, utilisésauparavant comme aromatisants de la bière (appelée alors cervoise).

Les propriétés de conservation du houblon vont jouer un rôle central dans la naissance des India Pale Ale au 18e siècle : les colons britanniques ajoutaient des doses supplémentaires de houblons dans les bières brassées en Angleterre et envoyées en Inde, pour supporter le long trajet en bateau. Le goût du houblon s’estompant avec le temps, la légende raconte que les IPA arrivaient en Inde saines et avec un goût redevenu « normal ». Ce style né pour des raisons logistiques revient au goût du jour depuis quelques dizaines d’années aux Etats Unis pour des bières caractérisées par une franche amertume, et depuis quelques années en France.

Mais les propriétés du houblon ne se limitent pas à l’amertume, extraite pendant l’ébullition. Plus on ajoute le houblon tard dans le processus, dans les dernières minutes de l’ébullition, voire après la fin de l’ébullition, plus on va faire ressortir le goût et l’arôme du houblon. Des dizaines de variétés différentes existent, proposant une palette de goût très large, du poivre aux fruits tropicaux, de notes florales à des caractères plus résineux.
Un grand merci à David Rager qui est en charge de toute l’identité visuelle de la brasserie, et qui arrive chaque année à proposer un nouveau visage à la série Summer of Hops !
Meringue Pale Ale (4.5%): une pale ale houblonnée brassée avec du lactose, de la vanille et des houblons aromatiques très fruités pour recréer l’idée d’une meringue fruitée mais sans utiliser de fruit. Les houblons Cascade américains ont été associé à ceux que l’on cultive depuis quelques années maintenant en Australie pour obtenir les notes fruités, marquées par le pamplemousse. L’utilisation de blé, d’avoine et de lactose avait pour but de recréer l’apparence et la texture d’une meringue, avec une pointe de sucre résiduel.

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India Dark Lager (6%): Sur le principe d’une India Pale Ale, mais sombre et de fermentation basse (lager, à la différence des ales qui sont des bières de fermentation hautes).Brassée avec de nouvelles variétés de houblons allemands, c’est une bière d’une amertume modérée mais avec des notes aromatiques liées aux houblons prononcées : on y retrouve des notes de fruits rouges tel que la framboise, mais aussi de cacao que l’on perçoit en fin de bouche.

Pâturage (5%): Une pale ale avec peu de houblon amérisant mais un gros dry hopping, mélangeant variétés anciennes et modernes et accentuant le côté herbacé jusqu’à penser à de la pelouse, ou à un pâturage.

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Vous pourrez découvrir ces bières lors de soirées et dégustations, mais aussi à notre atelier tous les samedis, à Deck & Donohue La Terrasse  jusqu’au 13 août et chez nos revendeurs habituels, en bouteilles et en pression :

Soirée Summer Of Hops au Hoppy Corner le 12 Juillet

– Summer of Hops & Latin Jazz: concert du Lua Cheia Trio à Deck & Donohue La Terrasse le 19 juillet

– dégustation Summer of Hops à La Liquiderie le 20 juillet

– dégustation Summer of Hops chez Biérocratie le 22 juillet

Deck & Donohue La Terrasse!

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Nous sommes très heureux d’annoncer l’ouverture d’une terrasse Deck & Donohue pour cet été!

Nous travaillons avec Marc et Amaury de Bob’s Bake Shop depuis le début et quand ils nous ont proposé d’animer leur belle terrasse située à la Halle Pajol pour les soirs de l’été nous avons été enchantés par l’idée!

Nous y proposons 4 bières pression, une sélection de rosés et de bonnes assiettes à partager, tous les soirs du mercredi au dimanche. Vous pourrez notamment y retrouver Clem’s Summer Wheat notre bière d’été, et les 3 nouvelles bières de notre série Summer of Hops.

Au plaisir de vous y accueillir!


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Deck & Donohue La Terrasse

chez Bob’s Bake Shop

12, esplanade Nathalie Sarraute 75019 PARIS

Métros: Max Dormoy/La Chapelle/Stalingrad

Mercredi-dimanche 16h-minuit, jusqu’au 13 août

www.facebook.com/deckdonohuelaterrasse

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Quelques articles parlant de notre terrasse:

Not Drinking Poison in Paris

Telerama Sortir

My Parisian Life

Yeast Berlin

 

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Bonneuil: notre nouvelle brasserie

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A quelques semaines de nos premières “portes ouvertes” dans notre deuxième brasserie à Bonneuil le 18 mars, Mike revient sur toute la phase des travaux et de l’installation, qui nous a occupé une bonne partie de 2016.

On a reçu les clés de notre nouveau local le 15 avril 2016, et embouteillé notre premier brassin de bière là bas le 28 septembre 2016. Avant cela, on avait passé plus de six mois à chercher le lieu approprié. Après une vingtaine de visites, d’abord à Montreuil puis plus à l’extérieur face au manque d’options disponibles. C’était une phase assez enthousiasmante au début, mais aussi assez frustrante parce qu’il était vraiment difficile de trouver un lieu répondant à tous nos besoins et nos espoirs!

Au final on a choisi le site de Bonneuil dans une zone d’activité à quinze kilomètres au sud est de Montreuil. La forme très pratique du bâtiment, sa rénovation récente et l’entretien général du parc, avec beaucoup de verdure, nous ont convaincu. Le local avait un peu trop d’espace de bureaux, était un peu cher, mais la belle hauteur sous plafond et la lumière naturelle étaient impressionnantes.

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Pour la plus grande partie de la brasserie, nous avons travaillé avec le fournisseur slovaque PSS qu’on avait rencontré l’année précédente à un salon. Ils étaient plus motivés que la majorité des fournisseurs pour nous fournir une solution globale, et dans un temps réduit. Ils étaient aussi prêts à s’occuper de la plus grande partie des travaux d’installation, ce qui simplifiait beaucoup le projet.

L’installation était grisante par moment mais souvent aussi très frustrante avec beaucoup de coordination à faire entre les différents intervenants et des rebondissements récurrents..

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J’ai eu l’occasion de me remettre dans le bain de la conduite de chariot élévateur quand 8 semi-remorques sont arrivés en 3 jours, sous le regard de l’équipe slovaque gloussant et fumant des cigarettes pendant que je déchargeais lentement et prudemment l’ensemble des grandes pièces en inox qui allaient constituer notre brasserie. Une fois le déchargement terminé, les 1000m2 vides quelques jours auparavant semblaient soudain bien remplis. Pendant la phase de mise en place des cuves, une des cuves a glissé et est tombé au sol, mais finalement plus de peur que de mal.

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3 à 6 techniciens de PSS étaient sur site pendant tout le mois d’août, y compris un père et son fils (family business). La communication était limitée à des gestes, des images avec un peu d’aide de Google Translator. Il n’y avait pas de malentendu sur leur amour pour la bière par contre, chaque jour une caisse était vidée. Après plusieurs semaines, quand leurs provisions de conserves en tout genre se sont épuisées, ils ont fait la grande découverte du Leclerc de Bonneuil, où ils finissaient un poulet rôti entier chacun chaque jour, avant une sieste. C’est aussi à cette période qu’ils ont eu l’idée d’utiliser l’autoradio de leur voiture pour sonoriser la brasserie à base d’électro slovaque plus ou moins douteuse.

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Plusieurs complications sont apparues en cours de route, quand il a fallu installer une cheminée supplémentaire en dernière minute ou que GDF décalait son intervention de semaine en semaine. En plein mois d’aout, c’était parfois difficile.

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Au final, le premier brassin a eu lieu le 9 septembre, avec un début de brassin à 15h30 (Mission pale ale bien sûr). C’était la première fois que toute l’équipe de techniciens s’interrompait pour voir le résultat de leur travail. Tout a fonctionné correctement, on a eu le temps d’ouvrir un magnum de notre Anniversary IPA avant de finir la journée un peu après minuit.

Pour l’embouteillage, nous avons travaillé avec un spécialiste basé dans la Loire, avec la majorité des éléments venant d’Italie. A Montreuil, nous arrivons à embouteiller environ 100 litres de bière par heure avec 2 à 3 personnes. La nouvelle ligne d’embouteillage à Bonneuil on doit (quand tout fonctionnera parfaitement) pouvoir embouteiller jusqu’à 1000 litres par heure avec le même nombre de personnes! Dans la précédente brasserie dans laquelle je travaillais, il nous fallait quatre ou cinq personnes pour le même travail. Notre ligne d’embouteillage permet de largement réduire le contact de la bière avec l’oxygène pendant l’embouteillage, ce qui permet de largement améliorer sa conservation dans le temps.

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Les brasseries s’agrandissent pour brasser plus de bière. A Montreuil, nous avions déjà ajouté des cuves supplémentaires, mais la taille du local et la durée des sessions d’embouteillage nous empêchait de produire plus de 700hl de bières. Notre idée de départ à Montreuil était de commencer avec une installation de taille réduire pour pouvoir proposer une large gamme de bières fraichement brassée. On acceptait les contraintes que cela impliquait, mais au moment d’établir une deuxième brasserie, on se rendait compte qu’il était important d’améliorer l’efficacité de notre processus de production, d’améliorere l’embouteillage, et aussi de réduire l’impact environnemental de notre activité, avec un meilleur système de réutilisation de l’eau et un système de traitement de nos eaux usées. On a gagné en flexibilité et pu continuer à proposer des bières spéciales en brassant certaines bières à la brasserie Rabourdin pendant un peu plus d’un an, mais on peut maintenant s’appuyer sur deux brasseries de taille différente pour tester de nouvelles recettes, proposer davantage de bières spéciales et améliorer la qualité générale de nos bières. Juste avant Noel, nous avons brassé une bière spéciale à Montreuil, une pale ale rustique et houblonnée à froid avec le houblon américain classique Cascade, mais planté en Allemagne. Attendez vous à plus de bières spéciales (et peut être même une nouvelle bière permanente) au cours des mois à venir et au plaisir de vous accueillir à Bonneuil samedi 18 mars entre midi et 17h pour vous présenter la nouvelle brasserie!

 

Concours de brassage amateur!

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En février 2005, au croisement de Mission Street et 26th Street à San Francisco, nous avons brassé notre première bière ensemble, dans la cuisine de Mike. Après de nombreuses années de brassage amateur, dans nos cuisines et nos salles de bains, nous avons livré les premières Mission pale ale en mars 2014.

Pour fêter les 3 ans de Deck & Donohue et célébrer le brassage amateur, nous sommes heureux d’annoncer le premier:

Concours de brassage amateur Deck & Donohue!

Le brassage amateur se rapproche vraiment de la cuisine, on peut suivre des recettes établies, ou partir de bases connues pour faire ses propres créations.Nous aimions pendant nos années de brassage amateur essayer de reproduire des recettes de bières qui nous plaisaient, pour développer nos bases techniques, avant de chercher à créer nos propres recettes.

Nous avons donc décidé que la première édition de notre concours ne vous proposerait pas de créer une nouvelle recette de bière, mais de chercher à “copier” une de nos bières en essayant de la brasser chez vous en imaginant les houblons et malts utilisés. En cela, notre concours est très complémentaire de celui de la Paris Beer Week que nous supportons. Notre site donne des informations sur les SRM et IBU de nos bières ce qui fournit une base de départ pour élaborer les recettes de vos “clones”.

Les règles

La règle est simple: choisissez une bière que nous brassons, essayez de recréer la recette chez vous et envoyez nous le résultat! Toute l’équipe de la brasserie  accompagnée de Mike Gilmore de Brew Unique, le pionnier des ateliers de brassage à Paris, choisira le “clone” qui nous semble le plus proche de nos bières.

Les échantillons (3x33cl ou 2x50cl) devront être déposés ou envoyés à notre atelier (Deck & Donohue 71, rue de la Fraternité 93100 MONTREUIL) avant le 23 mars 2017 dans des bouteilles vierges de toute étiquette (mais avec le nom de la bière “clonée”, votre nom et vos coordonnées ;-)). Les résultats seront annoncés samedi 25 mars à 12h à notre atelier.

Participation gratuite / tout le monde peut participer (hormis l’équipe Deck & Donohue) / la bière doit être brassée sur un système amateur.

Les récompenses

Le/la vainqueur pourra participer avec nous à une journée de brassin de la bière qu’il aura brassé. Le/la 2e repartira avec un sac de 25kg de malt offert par Brew Unique.
Le/la 3e recevra avec un carton de nos bières au choix.

Pour toute question: hi@deck-donohue.com

A vos fourquets!

Concours Brassage Amateur Deck & Donohue

Brassins d’automne

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Alors que l’Oktoberfest vient de se terminer, on s’intéresse ce mois-ci à d’autres traditions brassicoles de saison, plus ou moins anciennes, pour vous proposer des bières spéciales.

L’Oktoberfest marquait à l’origine la célébration de la fin des récoltes. Les bières qui y étaient consommées étaient les dernières bières à avoir été brassées avant la saison chaude, en mars ou avril. Le brassage était difficile (voire interdit par la loi à certaines époques) pendant les mois d’été en raison des températures qui favorisaient l’activité de bactéries susceptibles d’infecter la bière, et parce que les travailleurs étaient mobilisés à l’extérieur par les récoltes.

Mais le sens de l’Oktoberfest s’est quelque peu dilué depuis, et ces bières correspondent aujourd’hui peu à notre idée de bières fraîchement brassées, et on préfère donc se tourner vers d’autres coutumes du monde de la bière :

Mi septembre, pour la troisième année consécutive, nous sommes partis en Alsace pour une journée de récolte de houblons et de brassage. La coopérative des Houblons d’Alsace qui regroupe l’ensemble des planteurs de houblons de la région avait choisi cette année la ferme de la famille Burg à Batzendorf, 30 minutes au nord de Strasbourg, pour notre jour de récolte. Les Burg, houblonniers de père en fils, cultivent une dizaine de variété, dont la variété expérimentale GS-10 que nous avions choisi avec Christian et Anne de la brasserie Perle pour servir de base à notre collaboration, la Deck, Perle & Donohue.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Le houblon est une plante grimpante, pouvant monter jusqu’à 7m de haut, dont on récolte les fleurs des plants femelles. Le houblon est utilisé dans le brassage pour conférer une amertume qui équilibre le côté sucré des malts, et parce qu’il a de bonnes propriétés de conservation. Le goût du houblon s’estompe avec le temps, ce qui explique notre attachement à proposer des bières fraichement brassées. Parce que le houblon ne se récolte qu’une fois par an, et qu’il a au moment de la récolte une humidité proche de 75%, il faut le sécher le jour même pour le conserver pendant tout le reste de l’année.

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Néanmoins, depuis une vingtaine d’années, des brasseurs américains s’intéressent au houblon frais non séché, pour brasser des « bières de récolte » (harvest ales). Celles-ci doivent être brassées dans les heures qui suivent la récolte, pour conférer un côté très végétal et frais, presque huileux et résineux, à la bière avant que les huiles essentielles présentent dans le houblon et qui confèrent le caractère aromatique à la bière ne s’oxydent et ne perdent leur intensité.

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C’est moins de deux heures après la récolte du houblon GS-10 que nous l’avons ajouté à la cuve d’ébullition de la brasserie Perle à Strasbourg pour brasser notre collaboration Deck, Perle & Donohue. La recette de cette année est d’une bière légèrement ambrée, marquée par des notes de fruits rouges, de zeste de citron et de pin (5%).

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Vous pouvez la découvrir dès cette semaine, jeudi  lors d’une dégustation chez Old Fashioned dans le 12e, vendredi pour une soirée spéciale à la Fine Mousse, avec 8 bières Perle et Deck & Donohue en plus de la collaboration, et samedi à notre atelier, toujours ouvert entre 11h et 15h. Deck, Perle & Donohue sera également disponibles dans les bars, restaurants, caves et épiceries habituelles à partir de la fin de la semaine.

 

Quelques jours après notre retour d’Alsace, c’est à une autre tradition brassicole, beaucoup plus ancienne, que nous nous prêtions : le brassage de notre bière d’automne à base de potiron.

Les premières recettes de bière au potiron sont apparues aux Etats-Unis au 18e siècle : le potiron, très abondant, est riche en amidon et en sucres, et pouvait donc constituer un bon substitut au malt les années où les récoltes ne donnaient pas assez de céréales. Si les premières recettes étaient entièrement basées sur des potirons (et donc plutôt un vin de potiron qu’une bière), d’autres recettes mélangeant malts et potirons sont bientôt apparus. Aujourd’hui on associe souvent les bières au potiron avec des épices, cannelle, coriandre, all spice, qu’on a l’habitude d’utiliser pendant la même saison dans les pumpkin pies.

Comme chaque année, c’est Agnès du site des Monts Gardés à Claye Souilly qui nous a fourni les potirons, 150 kilos à couper et cuire au four avant de les utiliser dans notre brassin. Nous avons fait notre habituelle séance de découpe et cuissons dans la cuisine des Camionneuses à Vincennes, et brassé dans la foulée à notre nouvelle brasserie de Bonneuil.

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Brumaire et Frimaire, en référence aux deux mois du calendrier révolutionnaire pendant lesquels la bière est disponible, du 22 octobre au 21 décembre, est une bière entre ambrée et brune, qui présente un profil malté rond légèrement toasté et des notes d’épices, de réglisse et de vanille, avec une finale sèche.

 

Elle sera disponible dès le 22 octobre à notre atelier, puis chez nos revendeurs habituels à partir de la semaine suivante. Vous pourrez la découvrir entre autres lors d’une dégustation au 107b jeudi 27 octobre, ou lors d’un dîner d’automne au restaurant Dune le 02 novembre.

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Summer of Hops

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Avec l’arrivée du mois d’août, c’est le retour de notre série Summer of Hops : la ville se vide progressivement, beaucoup d’endroits ferment pour quelques semaines de vacances, et on peut en profiter pour brasser quelques bières spéciales pour ceux qui restent. Cette année encore nous allons vous proposer trois bières spéciales, dont la Dwarf Hops Club dès la semaine prochaine. Voilà le programme :

– Dwarf Hops Club: une extra pale ale brassée avec de l’avoine et du lactose et 4 variétés de houblons “nains”, dont la variété expérimentale ADHA 484. Alors que la majorité des houblons peuvent pousser jusqu’à 6 ou 7m de hauteur, les houblons nains ressemblent plus à des buissons touffus, plus de détails par ici : http://www.adha.us/  Cette bière présente un arôme houblonné très frais de pêche sur un corps malté et crémeux. La Dwarf Hops Club sera disponible à partir de mercredi 27 juillet, notamment au Supercoin, à la Fine Mousse et aux Trois 8, et en growlers à notre atelier samedi 30 juillet

– Golden IPA: le retour de la recette de l’an passé, une IPA à base de Summit, Columbus et Equinox, avec un côté resineux, terreux et une amertume persistante. Notes de peau d’orange, zestes de citron, poivre vert.

– Strissel & Fils: une première lager pour nous, ambrée légère qui mélangera différents houblons alsaciens et la nouvelle variété expérimentale GJ2, toutes issus du houblon classique alsacien Strisselspalt, d’où le nom. Un côté crisp, avec une complexité maltée et un caractère houblonnée “old world” robuste. Herbal, floral, avec des notes de fruits tropicaux.

A vos agendas : les 3 Summer of Hops en pression et un quiz 100% summer et 100% hops c’est mercredi 24 août au Supercoin !


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Merci à David Rager pour les illustrations!

Deck & Donohue part II

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Ca y est ! Nous avons enfin trouvé le local que nous recherchions: d’ici la fin de l’année, Deck & Donohue aura un deuxième site de brassage, en plus de notre cher atelier de Montreuil.

Depuis deux ans, votre engouement pour nos bières a été au-dessus de nos attentes, et l’atelier de Montreuil montrait ses limites depuis plusieurs mois : l’espace manque, nos palettes envahissent la cour que nous partageons avec nos voisins, et les journées d’embouteillage sont longues, très longues. L’équipe s’est agrandie progressivement pour pouvoir suivre le rythme, mais passer huit à dix heures de suite à embouteiller nos bières une par une plusieurs fois par semaine continue à représenter un gros effort pour toute l’équipe. Nous avons pu compter sur la brasserie Rabourdin à Courpalay pour nous accueillir pour nos brassins de Trouble #6 et de certaines bières spéciales, mais l’idée était toujours que cela reste provisoire. Nous sommes donc très content d’établir un deuxième site de brassage qui sera situé à Bonneuil-sur-Marne à 15kms de Montreuil. Les travaux vont bientôt commencer, on partagera les avancées avec vous !


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Ce qui ne va pas changer

Nos ingrédients resteront strictement les mêmes, nos recettes ne vont pas changer et notre souci de qualité et d’excellence à toutes les étapes de la production restera inchangé, avec le même engagement pour toujours vous proposer des bières fraîchement brassées. Nous continuerons à assurer nous-mêmes la distribution et la livraison de nos bières avec le même souci de proximité et de réactivité qui nous anime depuis le début.

L’atelier de Montreuil restera ouvert aux horaires du samedi, et nous allons essayer d’étendre un peu ces horaires dès que possible. Nous avons été très touchés par le bel accueil reçu à Montreuil depuis nos débuts et même si nous n’avons pas trouvé de nouveau site approprié à Montreuil même, nous voulons vraiment rester ancrés dans la ville et dans notre quartier.

 

Ce qui va changer

Le fait d’avoir une plus grande capacité de production va nous permettre de livrer l’ensemble de la bière que nos clients actuels nous commandent. Bien souvent en ce moment nous sommes en rupture de certaines bières pendant quelques jours et sommes obligés de « rationner » les livraisons. Cette capacité de production nous permettra aussi de proposer nos bières à de nouveaux clients.

Le fait d’avoir un deuxième site de production va permettre de récupérer du temps de brassage à notre atelier de Montreuil pour proposer davantage de bières spéciales. Attendez-vous à de nouvelles bières en séries limitées et à des collaborations avec des bars et restaurants très bientôt !

Avoir des machines plus perfectionnées pour le brassage et le conditionnement de nos bières va permettre d’améliorer encore la qualité de nos bières et d’avoir un processus de production plus économe en énergie ; cela va aussi nous libérer du temps et de l’énergie, pour travailler sur de nouvelles recettes, plus d’événements et d’occasions de partager des bières avec vous !

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