Brewing

Mount Airy-sous-bois: Tom, Mike & Thomas

Mount Airy-sous-bois

By | Brewing | No Comments

Nous avons brassé Mount Airy-sous-bois, notre premiere collaboration, le 13 avril avec Tom Baker et Peggy Zwerver, amis de longue date et propriétaires de Earth Bread & Brewery, notre brewpub préféré à Philadelphie, dans le quartier de Mount Airy. Earth est réputé pour repousser les limites de styles traditionnels et non traditionnels, avec un penchant particulier pour les gruits (bières sans houblon, l’équivalent de nos cervoises), alts, milds et saisons. Les brassins collaboratifs permettent d’expérimenter de nouveaux types de recette, de découvrir de nouvelles techniques et plus généralement d’échanger entre brasseurs autour de quelques bières.

Pour cette première collaboration, nous avons voulu rendre hommage aux bières de garde française, l’un des seuls styles de bières typiquement français et reconnus à travers le monde. Nous sommes partis d’une base de malt très simple, avons utilisé la variété alsacienne de houblon Bouclier et une levure de fermentation haute que nous voulions faire travailler à une température bien inférieure aux habitudes. Nous avons également fait une ebullition de plus de deux heures pour renforcer la rondeur de la bière, et ajouté une toute petite quantité de poivre après la fin de l’ébullition.

Le résultat est un nez proche des lagers, entre pain, épices et légères notes de soufre. La fermentation à basse temperature ajoute une marque levurée subtile mais présente. Un caractère malté proche des arômes de pain, un corps très rond avec de légères notes mielleuses en finale complètent cette interpretation d’une bière de garde, que nous sommes fiers de présenter, en pression exclusivement, dans quelques uns de nos bars parisiens préférés, notamment La Fine Mousse, Le Supercoin et Les Trois 8.

Jolly Roger label

Jolly Roger- biere d’automne

By | Brewing | No Comments

Notre bière d’automne brassée avec du potiron arrive cette semaine!

Le potiron est utilisé dans la bière depuis plusieurs siècles aux Etats-Unis: plante native de la région, elle était disponible en grande quantité et beaucoup plus accessible que le malt. Sa chair riche en sucre était donc utilisée en remplacement des céréales pour une bière moins onéreuse. Certaines bières étaient même brassées entièrement à base de potiron.

 

« if barley be wanting to make into malt

We must be contented and think it no fault

For we can make liquor to sweeten our lips

Of pumpkins and parsnips and walnut-tree chips »

 

Jolly Roger a été brassée avec des potirons en provenance d’A tout bout de Champs à Claye Souilly. Notre ami Darin a cuit tous ces potirons (7 à chaque brassin) dans son four de Little Kitchen. Les potirons ont ensuite été ajoutés à l’empâtage avec le malt. Ils apportent des sucres fermentescibles, un arôme caractéristique et une rondeur en bouche. Entre ambrée et brune, Jolly Roger présente un profil malté rond légèrement toasté et des notes d’épices, de réglisse et de vanille avec une finale sèche.

 

C’est Freddy Cats, organisateur du festival Noches de los Muertos à Montreuil depuis 6 ans, qui a customisé notre étiquette pour l’occasion. La 6e edition de Noche de los Muertos est placée sous le signe du pavillon noir de Jolly Roger, emblème jadis des pirates et corsaires. « Ornementation à la fois naïve et aggressive, symbole de la folie destructrice des hommes, porte bonheur pour « trompe la mort » ». L’exposition collective réunit 20 artistes sur tout le mois de novembre, à Montreuil et Romainville. Jolly Roger sera disponible lors des différents événements.

 

Samedi 15 novembre, venez rencontrer Agnès qui nous a fourni les potirons depuis le site des Monts Gardés à Claye Souilly, à trente kilomètres de notre atelier. Agnès récupère déjà nos drèches de brasserie pour nourrir ses animaux et les utiliser comme engrais, et nous avons également planté quelques houblons ensemble pour l’année prochaine… Elle vous présentera son travail et ses paniers de légume autour d’une soupe au potiron.

 

Mercredi 19 novembre, nous aurons le plaisir d’accueillir une soirée Noches de los Muertos à notre atelier avec Café Chilango et ses tacos, Mucho Media et son dispositif de performance numérique et Les Beaux Mercredis pour un vernissage des travaux des enfants sur le thème de Jolly Roger. Venez !

 

Ajout du 24 novembre : retour en image sur la soirée du 19 novembre, merci à tous d’être venus !


JMH003

Strisselspalt: la recolte du houblon frais

By | Brewing | No Comments

Début septembre, nous sommes partis en Alsace pour la récolte du houblon.

Avec Jean-Marie, photographe émérite, qui était déjà venu photographier un jour de brassage chez nous il y a quelques mois, et Kate, qui est une des premières à nous avoir rendu visite à l’atelier. Deux passionnés de bière avec qui nous étions contents de partager cette excursion.

Arrivés en Alsace, nous retrouvons Erwin Sohn, de la Cophoudal (Coopérative des Producteurs de Houblons d’Alsace), à l’entrepôt de la coopérative, à Brumath. Fondée en 1939, la Cophoudal comptait à l’époque 360 producteurs, et 58 producteurs aujourd’hui. La récolte a commencé depuis quelques jours et les producteurs apportent le houblon, déjà séché, par sacs de 50kg et remorques entières. L’entrepôt se remplit doucement mais la récolte va durer près d’un mois.

JMH036La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Erwin a été brasseur avant de rejoindre la coopérative, il est le trait d’union idéal entre producteurs et brasseurs et nous parle avec enthousiasme des nouvelles variétés expérimentales développées par la Cophoudal. Il faut 10 ans pour valider pleinement la viabilité d’un houblon avant sa commercialisation, mais nous repartons avec un échantillon du houblon qui nous aura le plus marqué lors de notre « dégustation » (on ne goûte pas vraiment le houblon mais on le sent, en le frottant entre ses mains), le P11-11, délicieusement floral et citronné, que nous avons utilisé pour un fût spécial lors de notre barbecue à l’atelier. Après la dégustation de houblons, on passe naturellement à la dégustation de bières, et on repart les bras chargés de bières brassées avec des nouveaux houblons.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

L’après-midi, nous nous retrouvons sur l’exploitation de la famille Holtzmann, producteurs de houblons depuis plusieurs générations. C’est le père de Sébastien qui nous fait visiter l’impressionnante installation dans laquelle les houblons sont séparés des lianes, puis séchés pendant plusieurs heures avant d’être envoyés à la coopérative. Il nous parle avec fierté et passion du système de séchage automatique récemment mis en place, mettant fin à des décennies de remuage des houblons à la fourche, sous une température de 60°C. La famille Holtzmann produit 8 variétés de houblons, et produit même depuis peu plusieurs bières. Pendant notre visite, c’est le houblon Strisselspalt qui est séché et le parfum végétal et épicé, presque aillé, qui a envahi l’endroit est impressionnant. Le Strisselspalt est la variété alsacienne classique par excellence, cultivée depuis plus de cent ans dans la région.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.comLa filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Sébastien, le fils qui a repris les rênes de l’exploitation, arrive toutes les trente minutes environ avec une remorque pleine de lianes. Les lianes de houblon peuvent mesurer jusqu’à 10m de haut et compter 7000 fleurs utilisables pour le brassage. Il nous emmène ensuite sur une de ses parcelles, où le houblon s’étend à perte de vue. Nous repartons avec une dizaine de kilos de fleurs de houblon frais et humide, non séché.

La filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.comLa filière du houblon, de la récolte à la coopérative. www.heidingerjm.com

Le houblon est une plante fragile et le séchage dans les heures qui suivent la récolte permet de préserver les huiles et résines qui vont donner les goûts et arômes de la bière. Il y a une seule récolte de houblon par an, et la conservation pour permettre le brassage toute l’année est donc cruciale. Mais les arômes du houblon frais non séché sont impressionnants, et l’idée de pouvoir, une fois par an, brasser une « bière de récolte » est particulièrement intéressante pour nous.  C’est la brasserie Sierra Nevada en Californie qui a remis au goût du jour la tradition des bières au houblon frais non séché (« wet hop ») en 1996, et depuis de nombreuses brasseries américaines proposent des « harvest ales » au houblon frais.En France, Christian Artzner de la brasserie Perle propose depuis plusieurs années des brassins au houblon frais.JMH003

Nous repartons vers Montreuil dès le lendemain matin pour brasser au plus vite notre « harvest ale ». Nous ajouterons le houblon frais environ 23h après sa récolte, dans deux grands sacs flottants, surtout en mileu et fin d’ébullition, pour garder le maximum d’arômes.

Nous sommes heureux de vous présenter aujourd’hui le fruit de notre voyage : Strisselspalt présente une couleur automnale et des arômes floraux, avec des notes d’épice et des touches d’agrume. Elle présente un goût houblonné très rond avec une amertume discrète. Les copieux ajouts de houblons fraîchement récoltés ajoutent un caractère végétal presque terreux tandis que les malts légèrement caramélisés amènent des touches de noisette et une finale légère.

Deck&Donohue-strisselspalt

Strisselspalt sera disponible en pression au Supercoin et aux Trois 8, et en bouteilles en quantités limitées chez nos partenaires habituels. Vous pouvez également venir la goûter les samedis à notre atelier entre 11h et 15h.

 

Crédits photo: Jean-Marie Heidinger, http://www.heidingerjm.com/Tous droits réservés

The pursuit of hoppiness

By | Brewing | No Comments

Jolie surprise aujourd’hui : la récolte 2013 de houblons d’Alsace est arrivée ! Avec en plus quelques variétés expérimentales. Le développement de nouvelles variétés de houblons prend de nombreuses années : une fois validée les caractéristiques du houblon (en gros quel croisement de quelles variétés existantes), il faut ensuite lancer la culture sur différentes parcelles, vérifier sa viabilité, sa résistance, et surtout s’assurer que le houblon plait et est susceptible d’être utilisé dans de nouvelles recettes. Nous sommes donc très contents d’apporter notre petite pierre à l’édifice, en travaillant sur ces variétés expérimentales pour donner notre avis, et construire les houblons de demain !

Houblon d'Alsace 2013

Houblon expérimental

Le houblon, qu’est ce que c’est ? Ingrédient fondamental de la bière, c’est une plante grimpante qui produit des fleurs qui sont bouillies avec la bière, pour créer une amertume permettant d’équilibrer le côté sucré du malt. Plus d’infos ici ou .

Houblon séché

Si le houblon est utilisé en proportions minimales dans la majorité des bières industrielles, pour éviter d’avoir un goût trop prononcé, c’est vraiment l’ingrédient à l’origine d’un renouveau brassicole à travers le monde : en ajoutant plus de houblon, et de différentes variétés, les nouveaux brasseurs arrivent à créer des produits originaux et des goûts nouveaux, du pin aux fruits tropicaux, des herbes aux agrumes.

L’exemple le plus marquant de l’utilisation du houblon est celui des IPA, ou India Pale Ale. A l’époque coloniale, il s’agissait de bières brassées en Angleterre pour être envoyées par bateau en Inde. De copieuses doses de houblon étaient ajoutées pour protéger la bière pendant le voyage (le houblon a des propriétés aseptisantes). La bière arrivait en Inde saine, et avec un goût de houblon estompé (parce que le goût du houblon se dégrade avec le temps).

The East Indiaman Princess Royal

D’une démarche purement pratique à l’origine, les pionniers des craft breweries américaines ont défini un nouveau style : aujourd’hui les IPA sont toujours sinon plus houblonnées, mais elles sont consommées dans les semaines qui suivent leur production, pour profiter au maximum des arômes du houblon.

Comme toute brasserie qui se respecte, nous proposerons notre interprétation de l’IPA. Rendez-vous en janvier !

Jour de Brassage

By | Brewing | No Comments

BREWDAY –today we brewed a test batch for our IPA recipe. Everything went smoothly, and now we wait for the fermentation to commence. Below are a few pics from the day. For the beer geeks, this one had a 1068 OG and 70 calculated IBUs. Expect a big, balanced IPA with a solid bitterness and loads of fruity American hops!

8h30 : 5kg de malt, moulus à la main la veille, attendent leur tour pour la cuisson (l’  « empâtage » pour les puristes). Aujourd’hui on n’a utilisé que deux variétés de malt différentes, mais en quantité plus importante que d’habitude, pour obtenir une bière assez forte capable de s’équilibrer avec la puissance du houblon.

IPA Crushed malt

10h: la cuisson du malt est terminée, on enlève les céréales et on augmente la température jusqu’à atteindre l’ébullition. La cuisson a permis d’extraire le sucre qui sera transformé en alcool pendant la fermentation. A ce stade là, la « bière » a déjà pris sa couleur cuivrée et a un doux goût de caramel et de céréales légèrement toastées.

mash

10h30: ça bout! on commence les copieux ajouts de houblons, qui vont donner de l’amertume, mais aussi, grâce aux variétés choisies aujourd’hui, des arômes et des goûts de pamplemousse, de mangue, de litchi, et des notes de résine et de bois.Hop addition #1

12h: une fois nos 15 litres de bière refroidis, on ajoute la levure et on attend le début de la fermentation. La mesure de densité correspond à ce qui était prévu. La « bière » non encore fermentée est maintenant très marquée par le goût et l’amertume du houblon. La fermentation va permettre d’équilibrer tout cela. Il ne reste plus qu’à nettoyer…

IPA after brewday

Rendez-vous dans une semaine pour goûter le produit (un peu plus mais pas encore) fini!