September 2017 - Deck & Donohue

Hugs + Hops

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Mike nous raconte la longue histoire derrière Hugs + Hops, notre nouvelle bière brassée en collaboration avec les brasseries 21st Amendment à San Francisco et Independent Brewing Co. à Oakland.

Steve et moi avons travaillé avec Shaun en 2005 au brewpub 21st Amendment à San Francisco, dont Shaun était le co-fondateur et le brasseur en chef. J’étais débutant, j’avais juste brassé quelques fois en amateur, mais Shaun avait accepté de me prendre comme assistant brasseur. Steve avait un autre travail à temps plein, mais il avait déjà travaillé dans une brasserie auparavant et était donc le brasseur expérimenté, qui venait faire les taches que je ne maitrisais pas, comme faire fonctionner le système de filtration, et m’apprenait par la même occasion à les réaliser. Pour cette bière on a décidé de “ reformer le groupe” douze ans plus tard pour faire une bière ensemble.

On a échangé des emails avec Steve il y a environ un an et demi où on a lance l’idée de brasser une bière ensemble, et c’est là que j’ai appris la passion de Steve pour les Kuyts, un style dont je n’avais jamais entendu parler. Puis Shaun est passé à Paris il y a un an, et on a reparlé de cette idée. On s’est reparlé tous les trois cet été et on a discuté de ce qu’on pourrait fiare. Steve voulait faire un kuyt (of course), moi je voulais utiliser des houblons français et Shaun voulait faire une “big IPA”. Et on a donc décidé de faire une Kuyt IPA avec, entre autres, des houblons français.

La bière, qu’on a appelé Hugs + Hops et brassé à Bonneuil , repose sur une base de 50% d’avoine malté (un mix d’avoine malté standard et d’avoine “nue” dorée), 20% de blé et 30% d’un mélange de malt Vienna et pilsner. Pour gérer l’absence de cosses (husks) sur le blé et l’avoine, on a aussi utilize des écorces de riz, que la malterie Soufflet a réussi à trouver pour nous. Pour les houblons, on a utilisé les variétés Galaxy (Australie), Magnum (Allemagne) et deux variétés alsaciennes, Mistral et P10/9 (une variété expérimentale). Le résultat est une bière très aromatique et houblonnée, avec des notes de pêche, de goyave et de melon, un caractère malté riche et une légère douceur liée à l’utilisation de l’avoine et du blé.

Concassage

 

Suivi cuve
Un kuyt traditionnel de Hollande ne serait pas aussi houblonné, n’utiliserait pas de houblons français ou australiens, et Hugs + Hops est donc en dehors du style pur, hormis pour le choix des malts. Mais certains considèrent que les kuyts hollandaise ont été les précurseurs dans l’utilisation renforcée du houblon dans le brassage, avant même les IPA anglaises, ce qui en ferait l’origine des bières houblonnées modernes. C’est en tout cas ce que me dit Steve!

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Cette collaboration m’a aussi permis de réfléchir aux collaboration en general, pourquoi on decide d’en faire, quand et avec qui. Je ne crois pas qu’une brasserie ait nécessairement besoin d’une raison pour faire une bière en collaboration avec une autre, mais certaines collaborations semblent avoir plus de sens que d’autres, et j’ai vraiment ressenti que celle ci était forte de sens. J’étais là avec mes deux anciens mentors, on a pu se retrouver pour la première fois depuis le festival Zythos en Belgique où on s’était vu pour la dernière fois il y a onze ans. En plus de nous permettre de nous souvenir du bon vieux temps avec nostalgie, d’échanger sur la situation de nos brasseries respectives, cette collaboration nous a permis de renforcer nos liens, autour de quelques bières bien sûr! Hugs and Hops.

 

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Hugs + Hops

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Mike tells us the story behind Hugs + Hops, our collaboration brew with 21st Amendment and Independent Brewing Co.

Steve and I worked with Shaun in 2005 at the 21st Amendment Brewpub in San Francisco where Shaun is the co-founder and brewmaster. I was a newbie, having only homebrewed a handful of times but Shaun had graciously taken me on as an assistant brewer. Steve had a full-time job, but had worked previously in the brewery, and so was the experienced, on-call brewer, who came in to do things beyond my abilities, like run the DE filter, teaching me in the process. Here, we “brought the band back together” to collaborate on a beer.

I had had an email exchange with Steve about a year and a half ago where we threw out the idea of somehow brewing a beer together, which was the moment I began to learn of his deep love for Kuyts — a style I’d never heard of. Then Shaun passed through Paris a year ago and the idea came up again and began to take shape. Shaun set up a conference call in the summer, and we nailed down enough of the details to move forward. Steve wanted to make a Kuyt of course, I wanted to use some new French hop varietals, and Shaun wanted to make a big IPA. And so in the spirit of collaboration we decided to make a Koyt IPA with some French hop varietals.

The beer, which we’re calling Hugs + Hops, ended up being 50% malted oats (a mix of standard malted oats and Simpson’s Golden Naked Oats), 20% wheat, and the balance with a mix of vienna and pilsner malt. In order to deal with the lack of husk material from the wheat and naked oats, we also used a good amount of rice hulls, which our malt supplier Soufflet kindly tracked down for us. For hops, we used Australian Galaxy, German Magnum, French Mistral, and French experimental P10/9 from Cophoudal in Alsace. The result is a highly aromatic and hoppy beer, with aromas and flavor of peach, guava, and melon, with a deep malt richness and mild residual sweetness from the oats and wheat. We brewed 25HL in Bonneuil.

Concassage

Suivi cuve
A traditional Kuyt from the Netherlands wouldn’t be so hoppy, nor would it employ French or Australian hops, so this one is pretty far outside of style aside from the malt bill. But interestingly, some consider the Dutch kuyt to have been an earlier adopter of hops and of higher hopping rates than British pale ales and IPAs, thus making it a forefather of sorts for modern hoppy beer. At least this is what Steve tells me.

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This collaboration got me thinking about collaborations in general, about why we do them, when we do them, and with whom. I don’t think a brewery really needs a reason to collaborate on a beer with any other brewery, but some collaborations seem to make a lot more sense than others – and I really liked the feel of this one. Here my two former mentors and I were able to get back together as friends for the first time in 11 years since the last time we all met at the Zythos Festival and traveled together in Belgium. Aside from giving us the chance to stir through nostalgia and compare notes on our respective and very different brewery situations, the collab allowed us to deepen our connections – accompanied of course by a few beers! Hugs and Hops.

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