February 2017 - Deck & Donohue

Bonneuil: notre nouvelle brasserie

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A quelques semaines de nos premières “portes ouvertes” dans notre deuxième brasserie à Bonneuil le 18 mars, Mike revient sur toute la phase des travaux et de l’installation, qui nous a occupé une bonne partie de 2016.

On a reçu les clés de notre nouveau local le 15 avril 2016, et embouteillé notre premier brassin de bière là bas le 28 septembre 2016. Avant cela, on avait passé plus de six mois à chercher le lieu approprié. Après une vingtaine de visites, d’abord à Montreuil puis plus à l’extérieur face au manque d’options disponibles. C’était une phase assez enthousiasmante au début, mais aussi assez frustrante parce qu’il était vraiment difficile de trouver un lieu répondant à tous nos besoins et nos espoirs!

Au final on a choisi le site de Bonneuil dans une zone d’activité à quinze kilomètres au sud est de Montreuil. La forme très pratique du bâtiment, sa rénovation récente et l’entretien général du parc, avec beaucoup de verdure, nous ont convaincu. Le local avait un peu trop d’espace de bureaux, était un peu cher, mais la belle hauteur sous plafond et la lumière naturelle étaient impressionnantes.

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Pour la plus grande partie de la brasserie, nous avons travaillé avec le fournisseur slovaque PSS qu’on avait rencontré l’année précédente à un salon. Ils étaient plus motivés que la majorité des fournisseurs pour nous fournir une solution globale, et dans un temps réduit. Ils étaient aussi prêts à s’occuper de la plus grande partie des travaux d’installation, ce qui simplifiait beaucoup le projet.

L’installation était grisante par moment mais souvent aussi très frustrante avec beaucoup de coordination à faire entre les différents intervenants et des rebondissements récurrents..

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J’ai eu l’occasion de me remettre dans le bain de la conduite de chariot élévateur quand 8 semi-remorques sont arrivés en 3 jours, sous le regard de l’équipe slovaque gloussant et fumant des cigarettes pendant que je déchargeais lentement et prudemment l’ensemble des grandes pièces en inox qui allaient constituer notre brasserie. Une fois le déchargement terminé, les 1000m2 vides quelques jours auparavant semblaient soudain bien remplis. Pendant la phase de mise en place des cuves, une des cuves a glissé et est tombé au sol, mais finalement plus de peur que de mal.

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3 à 6 techniciens de PSS étaient sur site pendant tout le mois d’août, y compris un père et son fils (family business). La communication était limitée à des gestes, des images avec un peu d’aide de Google Translator. Il n’y avait pas de malentendu sur leur amour pour la bière par contre, chaque jour une caisse était vidée. Après plusieurs semaines, quand leurs provisions de conserves en tout genre se sont épuisées, ils ont fait la grande découverte du Leclerc de Bonneuil, où ils finissaient un poulet rôti entier chacun chaque jour, avant une sieste. C’est aussi à cette période qu’ils ont eu l’idée d’utiliser l’autoradio de leur voiture pour sonoriser la brasserie à base d’électro slovaque plus ou moins douteuse.

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Plusieurs complications sont apparues en cours de route, quand il a fallu installer une cheminée supplémentaire en dernière minute ou que GDF décalait son intervention de semaine en semaine. En plein mois d’aout, c’était parfois difficile.

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Au final, le premier brassin a eu lieu le 9 septembre, avec un début de brassin à 15h30 (Mission pale ale bien sûr). C’était la première fois que toute l’équipe de techniciens s’interrompait pour voir le résultat de leur travail. Tout a fonctionné correctement, on a eu le temps d’ouvrir un magnum de notre Anniversary IPA avant de finir la journée un peu après minuit.

Pour l’embouteillage, nous avons travaillé avec un spécialiste basé dans la Loire, avec la majorité des éléments venant d’Italie. A Montreuil, nous arrivons à embouteiller environ 100 litres de bière par heure avec 2 à 3 personnes. La nouvelle ligne d’embouteillage à Bonneuil on doit (quand tout fonctionnera parfaitement) pouvoir embouteiller jusqu’à 1000 litres par heure avec le même nombre de personnes! Dans la précédente brasserie dans laquelle je travaillais, il nous fallait quatre ou cinq personnes pour le même travail. Notre ligne d’embouteillage permet de largement réduire le contact de la bière avec l’oxygène pendant l’embouteillage, ce qui permet de largement améliorer sa conservation dans le temps.

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Les brasseries s’agrandissent pour brasser plus de bière. A Montreuil, nous avions déjà ajouté des cuves supplémentaires, mais la taille du local et la durée des sessions d’embouteillage nous empêchait de produire plus de 700hl de bières. Notre idée de départ à Montreuil était de commencer avec une installation de taille réduire pour pouvoir proposer une large gamme de bières fraichement brassée. On acceptait les contraintes que cela impliquait, mais au moment d’établir une deuxième brasserie, on se rendait compte qu’il était important d’améliorer l’efficacité de notre processus de production, d’améliorere l’embouteillage, et aussi de réduire l’impact environnemental de notre activité, avec un meilleur système de réutilisation de l’eau et un système de traitement de nos eaux usées. On a gagné en flexibilité et pu continuer à proposer des bières spéciales en brassant certaines bières à la brasserie Rabourdin pendant un peu plus d’un an, mais on peut maintenant s’appuyer sur deux brasseries de taille différente pour tester de nouvelles recettes, proposer davantage de bières spéciales et améliorer la qualité générale de nos bières. Juste avant Noel, nous avons brassé une bière spéciale à Montreuil, une pale ale rustique et houblonnée à froid avec le houblon américain classique Cascade, mais planté en Allemagne. Attendez vous à plus de bières spéciales (et peut être même une nouvelle bière permanente) au cours des mois à venir et au plaisir de vous accueillir à Bonneuil samedi 18 mars entre midi et 17h pour vous présenter la nouvelle brasserie!

 

Bonneuil: our new brewery

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A few weeks ahead of our first “open day” in our second brewery in Bonneuil on March 18, Mike recounts the installation phase which kept us busy a good part of last year.

We got the keys to our new building on April 15, 2016, and bottled our first batch of beer on September 28th, 2016.

Before those milestones, however, we spent more than 6 months looking for the right spot. We visited about 20 sites in the Eastern suburbs of Paris, and gradually expanded the search geography away from our home base in Montreuil as we exhausted closer options. The search period was exciting as we could begin to visualize our future in new and different physical spaces, but in the end it also proved to be quite a challenge to find a space that fit all of our needs and hopes.

In the end we selected a building in an industrial park 15 km south and east of Montreuil, in Bonneuil-sur-Marne. We were immediately drawn to the shape and condition of the building and to the park itself, which had much more greenery than nearly any other site we visited. The building had a little too much office space, was a little expensive, but the large square shape with plenty of natural light was mesmerizing.

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For the bulk of the brewery purchase, we selected the Slovak producer Processing System Solutions, or PSS. They made a great impression on us when we met at the brewery trade show BrauBeviale in Germany the year before. They showed a bit more enthusiasm, professionalism, and willingness to go further than other makers in terms of providing a complete package. Most manufacturers would provide tanks, mills, and other basic necessities, but PSS, as a large producer of stainless steel products, was able to do more extensive and customized work with a much shorter lead time. They were also keen to take extra steps to subcontract other brewery elements and incorporate them into the overall project, greatly simplifying the project and installation.

The installation itself was at times exhilarating, and at others extremely frustrating.

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My rusty forklift skills were tested again and again as the 8 tractor trailers arrived in the first three days, with the Slovaks smoking cigarettes and chuckling as I slowly and carefully removed massive amounts of (expensive) stainless steel from the trucks. Much stressful improvising occurred as we found the forks of the forklift were not quite long enough to handle all of the skids. After everything was inside there was a strange moment where our empty 1000m2 actually looked like it was getting filled up.

While standing up the tanks and brewhouse, the lauter tun slipped and hit the ground. That was scary — but it was OK.

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We had between 3 and 6 technicians from PSS on the ground at any given moment for most of the month of August, including a father and son (family business). Communication was limited for the most part to gestures, pictures, and phrases from Google translate. There was no miscommunication about their fondness of beer, however, as nearly one case seemed to disappear each day.

After several weeks, when their seemingly endless supply of canned meat and fish must have run out, the technicians made the great discovery of the large nearby supermarket where they could each buy their own entire rotisserie chicken for lunch, which they seemed to do almost every day thereafter before the daily siesta. Around this time, they also discovered they could blast polka from their car radio.

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We had several crises as we needed to install a chimney at the last minute and also needed the gas company to inspect our new gas hook-up. Both tasks seemed nearly impossible at moments, complicated by the fact that we were in August, the month when everyone is on vacation.

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In the end, we began our first brew Friday around 3:30PM on the 9th of February (Mission Pale Ale of course), following several brews with only water, and a full cleaning program. For once everyone stopped their welding, grinding, or running electrical lines to turn to following the process and checking their work. We were able to have a nice moment as a team and open a magnum of our Anniversary IPA from earlier in the year. We would finish that night after midnight…

For bottling, we worked with a local re-seller and automation specialist, eventually purchasing most elements of the bottling line from Italy. In Montreuil, we chose an extremely basic solution for bottling, which requires two to three people to bottle about 100 liters per hour. Here, on the other hand, we opted for nearly as much automation as possible. With the same number of people now, we can bottle up to 1000 liters per hour. At the previous brewery I worked at, we needed four to five people to do the same work. We also selected an advanced bottle filler to minimize the amount of oxygen entering each bottle. Oxygen causes beer to age rapidly, so for freshness, the less oxygen the better!

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Every brewery expands in order to make more beer. In Montreuil, in order to produce more, we added more and larger tanks and brewed as much as possible, but with the limits of space and longer and longer bottling (and delivery) sessions, we became structurally limited and maxed out at a capacity around 700HL / year.  

In selecting our original brewery size for Montreuil, we intentionally wanted to start small in order to be able to sell the freshest beer possible with enough flexibility to offer many different beers at the same time. We accepted the inconveniences and inefficiencies that came along with such a small system. As we planned our new brewery, we recognized the needs to increase our efficiency in packaging, increase the quality of our packaged product, and to reduce our environmental impact, particularly in terms of our water and energy usage, but also with our effluents.

We gained some flexibility by brewing our Trouble #6 and Mission Pale Ale at Brasserie Rabourdin for the past year, which allowed us to brew more of our other beers and continue to make special beers in Montreuil. Now, we can take advantage of having two breweries of different scales to test new recipes, release new offerings, and make beer of a higher quality than ever. Just before the end of the year, we released our first one-off brew made in Montreuil, a rustic, dry-hopped pale ale hopped almost exclusively with German grown Cascade hops. Stay tuned for more limited edition offerings and possibly some new permanent offerings as we gradually transition our core beers to Bonneuil!