novembre 2013 - Deck & Donohue

The pursuit of hoppiness

By | Brewing | No Comments

Jolie surprise aujourd’hui : la récolte 2013 de houblons d’Alsace est arrivée ! Avec en plus quelques variétés expérimentales. Le développement de nouvelles variétés de houblons prend de nombreuses années : une fois validée les caractéristiques du houblon (en gros quel croisement de quelles variétés existantes), il faut ensuite lancer la culture sur différentes parcelles, vérifier sa viabilité, sa résistance, et surtout s’assurer que le houblon plait et est susceptible d’être utilisé dans de nouvelles recettes. Nous sommes donc très contents d’apporter notre petite pierre à l’édifice, en travaillant sur ces variétés expérimentales pour donner notre avis, et construire les houblons de demain !

Houblon d'Alsace 2013

Houblon expérimental

Le houblon, qu’est ce que c’est ? Ingrédient fondamental de la bière, c’est une plante grimpante qui produit des fleurs qui sont bouillies avec la bière, pour créer une amertume permettant d’équilibrer le côté sucré du malt. Plus d’infos ici ou .

Houblon séché

Si le houblon est utilisé en proportions minimales dans la majorité des bières industrielles, pour éviter d’avoir un goût trop prononcé, c’est vraiment l’ingrédient à l’origine d’un renouveau brassicole à travers le monde : en ajoutant plus de houblon, et de différentes variétés, les nouveaux brasseurs arrivent à créer des produits originaux et des goûts nouveaux, du pin aux fruits tropicaux, des herbes aux agrumes.

L’exemple le plus marquant de l’utilisation du houblon est celui des IPA, ou India Pale Ale. A l’époque coloniale, il s’agissait de bières brassées en Angleterre pour être envoyées par bateau en Inde. De copieuses doses de houblon étaient ajoutées pour protéger la bière pendant le voyage (le houblon a des propriétés aseptisantes). La bière arrivait en Inde saine, et avec un goût de houblon estompé (parce que le goût du houblon se dégrade avec le temps).

The East Indiaman Princess Royal

D’une démarche purement pratique à l’origine, les pionniers des craft breweries américaines ont défini un nouveau style : aujourd’hui les IPA sont toujours sinon plus houblonnées, mais elles sont consommées dans les semaines qui suivent leur production, pour profiter au maximum des arômes du houblon.

Comme toute brasserie qui se respecte, nous proposerons notre interprétation de l’IPA. Rendez-vous en janvier !

Beer & Food #1: sorbet poire, bière blanche

By | Beer & Food | No Comments

For our first piece on beer and food, we thought we’d share a simple seasonal recipe: wheat beer pear sorbet. We made two different batches. Below are the recipes and the results!

Quand on parle de cuisine à la bière, on pense carbonade flamande, waterzoi ou welsh rarebit. On se retrouve dans un estaminet flamand, les gens ont dans le cœur le soleil qu’ils n’ont pas dehors. Les couvertures de livre de cuisine à la bière montrent des plats en sauce, et les frites ne sont jamais trop loin. Plus récemment, Leffe et Heineken nous expliquent à renfort de chefs étoilé(e)s que la Leffe Ruby se marie parfaitement avec un ceviche de daurade et avocat, sauce rougail mangue / piquillos et que la Heineken est un accord parfait avec des gnocchis d’épinard, bouillon d’herbes du moment.

Parce qu’entre la version grand-mère et la version « décomplexée », aucune ne nous a convaincu, on a cherché une recette simple et de saison. On avait bien aimé notre sorbet mangue/IPA il y a quelques semaines, inspiré du site Beer and Baking, alors on s’est décidé à faire un sorbet à la poire. Alors que l’amertume fruitée de l’IPA apportait un contraste intéressant avec la mangue, il fallait ici une bière plus discrète, pour accompagner le goût plus délicat de la poire. On a utilisé la dernière bouteille de notre bière blanche maison brassée pour l’été, et testé deux recettes, ou quand les souvenirs de l’été viennent adoucir le début de l’automne. Voila les recettes et le résultat !

Image

Recette #1

Ingrédients :

  • 500g de poires bien mûres (2 ou 3 poires) ; pour ceux qui fréquentent les marchés, celles-ci venaient des « Vergers de Picardie » (à Charonne le samedi et Bastille le dimanche).
  • 25cl de bière blanche ; on a utilisé notre blanche maison
  • 200g de sucre
  • Un peu de jus de citron

Les étapes :

Faire un sirop de bière en faisant revenir le sucre dans la bière pendant quelques minutes ; attention ca mousse !

Peler et mixer les poires en ajoutant un peu de jus de citron pour (essayer d’) éviter le brunissement

Mélanger le sirop et les poires et passer 20min à la sorbetière, puis une heure au moins au congélateur.

Image

Pears

Image

Beer syrup

Image

The mix

Recette #2

Pour la deuxième tentative, on a cherché à réduire le sucre et à faire ressortir le goût de la bière en ajoutant de la bière fraîche, en plus du sirop de bière.

Ingrédients :

  • 500g de poires bien mûres (2 ou 3 poires)
  • 20cl de bière blanche
  • 100g de sucre
  • Un peu de jus de citron

Les étapes :

Faire un sirop de bière en faisant revenir le sucre dans 15cl de bière pendant quelques minutes ; attention ca mousse toujours !

Peler et mixer les poires en ajoutant 5cl de bière et un peu de jus de citron pour éviter le brunissement

Mélanger le sirop et les poires et passer 20min à la sorbetière, puis une heure au moins au congélateur.

Le résultat

La recette #2 l’emporte haut la main ! plus onctueuse, plus fine et moins sucrée.

Pear & wheat beer sorbet

#2 is the winner

 Image

Recipes